（3）權重的骨泥高钙確定
采用“0～4評判法”確定豆奶各感官指標的權重。請10名評判員對色澤、豆奶的研定性組織狀態、制及氣味和滋味這四個因素兩兩進行重要性比較，其稳根據相對重要性打分，研究各因素的骨泥高钙得分情況如表3。
將每個因素所得的豆奶的研定性總分除以全部因素的總分之和，即為權重係數。制及則權重集A={ 0.23，其稳0.20，研究0.29，骨泥高钙0.28}，豆奶的研定性即色澤為0.23，制及組織狀態為0.20，其稳氣味為0.29，研究滋味為0.28。
（4）模糊關係綜合評判集
Y=A·R，式中：Y為綜合評判結果集，A為權重集，R為模糊矩陣。
7、骨泥高鈣豆奶飲料穩定性實驗研究
（1）正交實驗設計
根據單因素實驗的結果上，選定穩定係數較大的四種穩定劑羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、單脂肪酸甘油酯進行複配。實驗采用L9（34）正交設計來確定最佳的複合穩定劑組合。因素水平見表4。
（2）穩定性測定方法
將調配好的豆奶稀釋100倍，用可見分光光度計在540hm處測定吸光值A1，再用台式高速離心機4000r/min離心5min，取上清液稀釋100倍在同樣波長下測定吸光值A2，穩定係數：R=A2/A1，且R越大，穩定性越好。
8、理化指標的測定
（1）豆奶中脂肪含量的測定
參照氯仿甲醇提取法測定豆奶中脂肪含量，將試樣分散於氯仿-甲醇混合液（CM混合液）中，CM混合液形成提取脂類的溶劑，在使樣品組織中結合態脂類遊離出來的同時與磷脂等極性脂類的親和性增大，從而有效地提取出全部脂類，經過濾除去非脂成分和提取殘留之類後定量，計算出脂肪含量。
計算公式：
式中：
W一脂類質量分數；
m——試樣質量，g；
m2——稱量瓶與脂類質量，g；
m1——稱量瓶質量，g；
2.5——換算係數。
（2）豆奶中蛋白質含量的測定
參照GB5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法對豆奶中蛋白質含量進行測定。食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨遊離，用硼酸吸收後以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量計算氮含量，再乘以換算係數，即為蛋白質的含量。
計算公式：
式中：
X——試樣中蛋白質的含量，g／100g；
V1——試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，mL；
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，mL；
c——硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，mol／L；
0.014——1.0mL硫酸［c（H2S04）=1.000mol／L］或鹽酸［C（HCI）=1.000mol／L］標準滴定溶液相當的氮的質量，g；
m——試樣的質量，g；
V3——吸取消化液的體積，mL；
F——氮換算為蛋白質的係數；
100——換算係數。
（3）豆奶中鈣含量的測定
參照GB5009.92-2016《食品中鈣的測定》，采用EDTA滴定法對豆奶中鈣含量進行測定，在適當的pH範圍內，鈣與EDTA（乙二胺四乙酸二鈉）形成金屬絡合物。以EDTA滴定，在達到當量點時，溶液呈現遊離指示劑的顏色。根據EDTA用量，計算鈣的含量。
計算公式：
式中：X——試樣中鈣的含量，mg／kg或mg／L；
T——EDTA滴定度，mg／mL；
V1——滴定試樣溶液時所消耗的稀釋10倍的EDTA溶液的體積，mL；
V0——滴定空白溶液時所消耗的稀釋10倍的EDTA溶液的體積，mL；
V2——試樣消化液的定容體積，mL；
1000——換算係數；
m——試樣質量或移取體積，g或mL；
V3——滴定用試樣待測液的體積，mL。
9、數據處理方法
本研究采用SPSS24.0版軟件對實驗數據進行處理與分析，結果以均數±標準差表示，以P＜0.05為差異有統計學意義。
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相關鏈接：鈣，羧甲基纖維素鈉，卡拉膠，蔗糖脂肪酸酯
