我國是面法水產品捕撈和加工大國，每年都有數以萬噸的优化鱼蒸水產品出口海外，2019年我國水產品出口額占農產品出口總額比重達30%，金枪基料其中金槍魚出口又占據了重要的煮液制备地位，因為魚肉罐頭受到各國人民的发酵喜愛，在國外十分暢銷。海鲜蒸煮液是调味金槍魚罐頭加工過程中產生的廢棄物，富含大量蛋白質、工艺核苷酸、面法氨基酸等營養成分和風味物質。优化鱼蒸由於加工技術的金枪基料限製導致蒸煮液大量流失，不僅造成了極大的煮液制备資源浪費，而且給企業汙水處理增加了成本。发酵因此，海鲜對金槍魚蒸煮液的调味高值化利用是金槍魚加工企業亟待解決的問題。
目前，國內對金槍魚蒸煮液在食品領域的應用研究不多。楊小克等、何鍵東等采用酶解法從金槍魚蒸煮液中提取魚油；陳啟航等采用酶解蒸煮液法製備風味海鮮調味汁；李可欣等以金槍魚蒸煮汁為原料研製金槍魚風味沙拉醬。然而研究發現酶解法不易消除其固有的腥味，酵母是一種天然發酵劑，具有較好的脫腥效果和重金屬離子吸附作用，目前已有一些研究將活性幹酵母應用到海鱸魚片、草魚、牡蠣酶解液、鱘魚肉等脫腥工藝上。本文以金槍魚蒸煮液為原料，加入酵母進行發酵製備海鮮調味品基料，通過響應麵設計確定最佳發酵工藝，對最優條件下的發酵液進行氨基酸組成分析，以期為金槍魚蒸煮液的深度加工利用以及調味品的開發提供理論依據。
金槍魚蒸煮液，浙江省舟山市某金槍魚罐頭加工企業；無水乙醇、乙酸、無水乙酸鈉、甲醇、乙酰丙酮等 均為分析純；活性幹酵母：黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、複合功能菌酵母，安琪酵母股份有限公司；麵包酵母，樂斯福有限公司；71B酵母，曼森商貿有限公司。AR224CN電子分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；CT14RDⅡ高速台式冷凍離心機，上海天美科學儀器有限公司；RE-52AA旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；智能恒溫培養振蕩器，天津歐諾儀器股份有限公司；PEN3型電子鼻， 德國Airsense公司；L-8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司。
本實驗選用感官評定、電子鼻分析、氨基酸態氮含量三項指標來評估酵母種類、酵母添加量、時間、鹽度對發酵的影響。感官評定可以較為直觀地反映人對不同條件發酵液的接受程度，電子鼻主要通過氣味指紋信息對氣體或揮發性成分做定性或定量的檢測，可對感官評定結果進行驗證，氨基酸態氮含量的高低表示遊離氨基酸的豐富程度，也可在一定程度上反應物質風味特點。
分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發酵液，按2‰的添加量加入黃酒酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母、71B酵母、麵包酵母、複合功能菌酵母，置於35℃條件下反應12h，隨後進行感官評定、氨基酸態氮測定、電子鼻分析。
分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發酵液，按不同的添加量（w/v，2‰、4‰、6‰、8‰）加入71B酵母，置於35℃條件下反應12h，隨後進行感官評定、氨基酸態氮測定、電子鼻分析。
分別取30mL鹽度為0.20mol/L的待發酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置於35℃條件下分別發酵6、12、18h（預實驗發現發酵24h和36h後，發酵液呈現明顯的硫化氫臭味，故未對該時間發酵液進行其他指標測定），隨後進行感官評定、氨基酸態氮測定、電子鼻分析。
分別取30mL不同鹽度（0.15、0.25、0.35、0.45mol/L）的待發酵液，按4‰的添加量加入71B酵母，置於35℃條件下反應12h，隨後進行感官評定、氨基酸態氮測定、電子鼻分析。
在單因素實驗的基礎上，以感官評分為評價指標，選取酵母添加量、發酵時間、鹽度3個因素進行Box-Behnken設計，各因素水平見表1。
參考靳豔芬等對鮑複合調味品的感官評定方法，由10位評價人員組成評價小組對樣品進行感官評定，評定采用1～10分製，取10名評價人員的平均分數為最終結果。感官評分參照調味料行業標準，以總體可接受度為最終評價結果，從產品色澤、香氣、滋味（權重比為3:4:3）進行感官評定，感官評分標準見表2。
參考吳靖娜的方法並做適當修改，電子鼻傳感器陣列由10個金屬氧化物傳感器組成：1號傳感器W1C對芳香成分靈敏；2號傳感器W5S對氮氧化合物很靈敏；3號傳感器W3C對氨水、芳香成分靈敏；4號傳感器W6S對氫氣有選擇性；5號傳感器W5C對烷烴芳香成分靈敏；6號傳感器W1S對甲烷靈敏；7號傳感器W1W對硫化物靈敏；8號傳感器W2S對乙醇靈敏；9號傳感器W2W對芳香成分、有機硫化物靈敏；10號傳感器W3S對烷烴靈敏。
測定條件為：傳感器清洗時間100s，歸零時間10s，樣品準備時間5s，樣品測試時間150s，內部流量300mL/min。選取測定過程中144～146s的數據用於後續分析。
氨基酸態氮含量參考GB5009.235-2016《食品中氨基酸態氮的測定》第二法測定。
氨基酸態氮增量采用式（1）計算：
其中，Y為氨基酸態氮增量，A1為發酵後氨基酸態氮含量，A0為發酵液初始氨基酸態氮含量。
氨基酸組成參考GB/T5009.124-2016《食物中氨基酸的測定》，使用氨基酸分析儀進行測定。
實驗結果采用平均值±標準差表示，每個實驗平行3次。采用Excel和DesignExpert8數據處理係統進行數據分析，利用Origin8.5軟件作圖。
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