全麥麵包是种改质及指用沒有去掉外麵麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。與白麵包相比，善全全麥麵包含有豐富的麦面膳食纖維、礦物質，包品保质植物素、新型抗氧化劑和維生素。乳酸據美國癌症研究協會和世界癌症研究基金會報道，菌及每天適當攝入全穀物食品有利於降低膽固醇和結腸癌風險。种改质及如今，善全全世界的麦面消費者對全穀物食品展現出極大的興趣。然而，包品保质由於大多數真菌存在於小麥外表麵的新型麩皮當中，全麥麵包極易受真菌感染。乳酸這些真菌在生產過程中會作為潛在的菌及汙染源並產生包括黃曲黴毒素、玉米赤黴烯酮、种改质及脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等真菌毒素，對食品造成巨大的安全隱患。此外，全麥麵包麩皮中含有一些苦味成分，使全麥麵包的可接受度遠低於白麵包。乳酸菌作為一種純天然無害的益生菌，在通過發酵麵團改善麵包風味及延長麵包保質期方麵有著廣闊的市場及應用前景。
 
　　近日，南京財經大學食品科學與工程學院裴斐副教授課題組利用新型植物乳杆菌LB-1與酵母菌協同發酵技術開發新型全麥麵包產品，顯著改善了全麥麵包質構、風味及貯藏特性。相關結果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”為題發表在Food Control雜誌上。南京財經大學食品科學與工程學院碩士研究生孫磊為第一作者，裴斐副教授為通訊作者。本研究得到江蘇省農業科技自主創新資金和江蘇省青藍工程的資助。
 
　　本團隊研究結果研究表明，與其他乳酸菌相比，利用植物乳杆菌LB-1發酵的全麥麵團表現出更好的粘彈性、延展性和持水性，以及更有序的麵筋二級結構（比對照組高6.49%）。同時，植物乳杆菌LB-1能顯著改善全麥麵包的質構特性，促進風味物質的形成，有效延長全麥麵包商品貨架期。

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