果皮硬度和果肉硬度是反映火龍果耐貯性的重要指標，能夠直觀反映火龍果果實采後軟化的果采程度。如圖1a和圖1b所示，质劣在25℃貯藏條件下，变及隨著貯藏時間的苹果延長，火龍果的酸代果皮硬度和果肉硬度逐漸下降，貯藏後期隨著腐敗嚴重，谢研硬度下降很快。红肉火龙后品“玫瑰香”品種在第3天和第5天，果采“大紅一號”品種在第2天和第5天硬度均有上升現象，质劣可能是变及由溫度較高，火龍果過度失水導致。苹果“玫瑰香”品種火龍果在貯藏期問，酸代果皮硬度下降了45.86％，谢研果肉硬度下降了68.35％：“大紅一號”品種火龍果在貯藏期間，红肉火龙后品果皮硬度下降了46.68％。果肉硬度下降了59.28％。
在貯藏過程中由於呼吸作用，火龍果果實中的可溶性固形物作為呼吸底物會被消耗。如圖1c和圖1d所示，在貯藏過程中“玫瑰香”品種和“大紅一號”品種火龍果的可溶性固形物和可溶性糖含量的總體變化不明顯，這可能是由於常溫貯藏使得糖代謝處於一個較高的水平，澱粉等糖類物質分解為可溶性固形物的速率大於可溶性固形物作為底物被消耗的速率。圖1d中“玫瑰香”品種火龍果的可溶性糖含量在第4天達到最高值，隨後呈下降趨勢，可能是由於在貯藏前期糖類物質分解為可溶性固形物的速率小於可溶性固形物作為底物被消耗的速率，貯藏後期糖類物質含量降低，分解速率下降，果實呼吸作用消耗底物，導致可溶性糖含量下降。
總酚是火龍果中重要的營養成分之一，多酚化合物具有清除自由基、防止衰老等功能[蜘]。如圖2a所示，“玫瑰香”品種和“大紅一號”品種火龍果的總酚含量在貯藏期問呈現下降的趨勢。
VC也是火龍果中重要的營養成分之一,能維持活性氧代謝平衡、延緩後熟軟化，是果實內清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對延緩果實衰老有一定效果。“玫瑰香”品種和“大紅一號”品種火龍果的VC含量如圖2b所示，隨著貯藏時間的增加，VC含量均呈現下降趨勢，與總酚含量的變化趨勢一致，說明隨著貯藏時間增加，果實逐漸軟化腐敗，火龍果的抗氧化能力下降。
有機酸含量是影響果實風味品質的重要因素，不同的主要有機酸種類構成了果實特殊的風味。“玫瑰香”品種火龍果和“大紅一號”品種火龍果的可滴定酸含量如圖3a所示，在貯藏期間呈現下降趨勢，這是由於有機酸作為呼吸底物，通常在TCA循環中被降解。通過測定“玫瑰香”品種和“大紅一號”品種火龍果中7種有機酸(分別為蘋果酸、草酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸和乳酸)含量的變化趨勢，得出蘋果酸為2個品種火龍果中含量最高的有機酸，這與Bellec等的研究結果一致，說明可滴定酸含量下降主要是由蘋果酸含量下降導致的。
蘋果酸脫氫酶(NAD-MDH)、蘋果酸酶(NADP-ME)和磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(PEPC)是影響蘋果酸代謝的關鍵酶。“玫瑰香”品種和“大紅一號”品種火龍果果實中的有機酸主要以蘋果酸為主，蘋果酸代謝途徑是果實有機酸代謝的途徑之一，這與楊道富等同的研究結果一致。
蘋果酸的積累受蘋果酸代謝關鍵酶的調控，NAD-MDH和PEPC主要負責調控蘋果酸的合成，NADP-ME主要負責蘋果酸的降解閉。如圖4a和圖4b所示，在貯藏前期，2個品種火龍果的NAD-MDH和PEPC活性也呈上升趨勢：在貯藏後期，蘋果酸的合成速度低於蘋果酸作為底物被消耗的速度，故呈下降的趨勢。從圖4c可以看出，負責蘋果酸降解的NADP-ME在火龍果貯藏過程中呈現上升的趨勢，這與蘋果、櫻桃中的蘋果酸代謝酶活變化一致，總體與2個品種火龍果的蘋果酸含量趨勢一致。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：蘋果酸，蘋果酸脫氫酶，磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶，琥珀酸
