貓眼豆又稱“熊貓豆”，食品是添加酮类一年生豆科植物。貓眼豆是剂对我國河西走廊的珍稀名貴彩色豆種。貓眼豆的猫眼形狀和口感獨特，營養豐富，豆黄的影易熟，化合活性具有很高的物抗經濟價值。黃酮類化合物廣泛分布於蔬菜、氧化水果等多種植物中。食品黃酮類化合物不僅在植物的添加酮类生長發育中起著重要作用，而且還具有抗菌、剂对抗病毒、猫眼抗腫瘤、豆黄的影抗氧化、化合活性抗炎、物抗抗衰老、抗心腦血管疾病等多種生物活性。在食品的生產、加工、製備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，為改善食品的色、香、味、防腐、保鮮和加工工藝，需要加入食品添加劑。食品添加劑對食品中天然黃酮類化合物的影響少有報道。本文以貓眼豆為原料，提取貓眼豆中的黃酮類化合物，研究防腐劑、凝固劑、酸味劑、調味劑等常用食品添加劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響，為貓眼豆的加工和應用提供理論依據。
一、材料與方法
1、實驗材料
（1）貓眼豆
呼和浩特東瓦窯農貿市場。
（2）主要試劑
蘆丁、亞硝酸鈉、硝酸鋁、DPPH（1，1-dipheny1-2-picrylhydrazy）、乙醇、氫氧化鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉、乙酸、檸檬酸、乳酸、穀氨酸鈉、蔗糖、氯化鈉：均為分析純。
（3）主要儀器設備
旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；T6新悅可見分光光度計北京普析通用儀器有限責任公司；HH-S數顯恒溫水浴鍋金壇市醫療儀器廠。
2、實驗方法
（1）提取貓眼豆中的黃酮類化合物
設計三因素三水平的正交實驗，見表1。在不同的乙醇濃度、料液比和溫度條件下，提取貓眼豆中的黃酮類化合物，浸提2次，每次6h，選出最優的提取條件。
（2）測定貓眼豆黃酮類化合物的含量
①標準曲線的製作
參照參考文獻配製標準溶液，然後在波長500nm處測定吸光度，得到吸光度（Y）與濃度（X，g／L）的線性回歸方程：Y=4.4865X一0.0005，相關係數R2=0.9976。
②貓眼豆黃酮類化合物的含量
以正交實驗得出的最優提取條件為60％乙醇，料液比1∶25，溫度20℃，精確稱量貓眼豆，浸提2次，每次6h，合並2次濾液，旋轉蒸發至約5mL，然後定容於50mL容量瓶中，分別取1，2mL，與蘆丁標準溶液同法顯色，測定500nm處的吸光度，計算貓眼豆黃酮類化合物的平均百分含量。
（3）抗氧化活性的測定
采用DPPH法測定貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性。DPPH是一種穩定的自由基，在517nm處有最大吸收峰。當具有抗氧化作用的黃酮類化合物添加到DPPH溶液中時，自由基減少，吸光度減少，可通過吸光度的減少來判定清除自由基的能力。清除自由基的能力越強，抗氧化的效果越好。用抑製率（K，％）來表示貓眼豆黃酮類化合物的抗氧化活性，抑製率越大，抗氧化性越強。溶液的配製、測定及抑製率的計算參考文獻。
K（％）=[1一（Ai一Aj）／Ac]×100％。
（4）防腐劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響
將濃度為2mg／mL的丙酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸各1mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類化合物做對照，放置5h。用DPPH法在517nm處測定其吸光度，計算添加不同防腐劑後的抑製率。
（5）酸味劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響
取濃度為2mg／mL的乙酸、檸檬酸、乳酸各1mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類化合物做對照，放置5h。用DPPH法在517nm處測定其吸光度，計算添加不同酸味劑後的抑製率。
（6）凝固劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響
將濃度為2mg／mL的硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂各1mL分別加入到20mL0.01％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類化合物做對照，放置5h。用DPPH法，在517nm處測定其吸光度，計算添加不同凝固劑後的抑製率。
（7）調味劑對貓眼豆黃酮類化合物抗氧化活性的影響
將濃度為2mg／mL的穀氨酸鈉、蔗糖、氯化鈉各1mL分別加入到20mL0.0l％的貓眼豆黃酮類化合物溶液中，以0.01％的貓眼豆黃酮類化合物做對照，放置5h。用DPPH法在517nm處測定其吸光度，計算添加不同調味劑後的抑製率。
二、結果與分析
1、貓眼豆黃酮類化合物的提取條件
正交實驗提取貓眼豆中黃酮類化合物的結果見表2。貓眼豆黃酮類化合物提取因素的影響順序是：料液比＞乙醇濃度＞溫度。貓眼豆黃酮類化合物提取的最優水平是：料液比為1∶25（g／mL），60％乙醇，提取溫度為20℃。以此為條件，提取貓眼豆黃酮類化合物，平均提取率為1.196％。
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相關鏈接：氫氧化鈉，穀氨酸鈉，丙酸鈉，氯化鎂，苯甲酸鈉
