漂白劑是漂白指可使食品中有色物質經化學作用分解轉變為無色物質，或使其褪色的测定食品添加劑。食品中常用的漂白漂白劑大都屬於亞硫酸及其鹽類，通過其所產生的测定二氧化硫的還原作用使之褪色，同時還有抑菌及抗氧化等作用，漂白廣泛應用於食品的测定漂白與保藏。我國國家標準規定：殘留量以S02計，漂白餅幹、测定食糖、漂白罐頭不得超過50mg/kg；竹筍、测定蘑菇殘留量不得超過25mg/kg；赤砂糖及其他不得超過100mg/kg。漂白
測定二氧化硫和亞硫酸鹽的测定方法有鹽酸副玫瑰苯胺光度法、碘量法、漂白中和滴定法、测定蒸餾法、漂白高效液相色譜法和極譜法等，而鹽酸副玫瑰苯胺光度法和蒸餾法為國家標準GB/T 5009．34—2003方法，下麵分別加以介紹。
(一)鹽酸副玫瑰苯胺光度法
1、測定原理
亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色配合物，其最大吸收波長為550nm，且色澤深淺在一定範圍內與亞硫酸鹽含量呈正比，可與標準係列比較定量。結果以試樣中二氧化硫的含量表示。
2、試劑
①四氯汞鈉吸收液：稱取13.6g氯化高汞及6.0g氯化鈉，溶於水中並稀釋至1000mL，放置過夜，過濾後備用。
②氨基磺酸銨溶液(12g/L)：稱取1.2g氨基磺酸銨於50mL燒杯中，用水轉入100mL容量瓶中，定容。
③甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL無聚合沉澱的甲醛(36％)，加水定容至100mL，混勻。
④澱粉指示液：取1g可溶性澱粉，用少許水調成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，邊加邊攪拌，煮沸，放冷備用，此溶液臨用時現配。
⑤亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H20]，加水溶解並稀釋至100mL。
⑥乙酸鋅溶液 稱取22g乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]溶於少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀釋至100mL。
⑦鹽酸副玫瑰苯胺溶液：
a．配製：稱取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺(C19 H18N2C1·4H2O)於研缽中，加少量水研磨使之溶解並稀釋至100mL，取出20mL，置於100mL容量瓶中。加鹽酸(1+1)，充分搖勻後使溶液由紅變黃，如不變黃再滴加少量鹽酸至出現黃色，再加水稀釋至刻度，混勻備用(如無鹽酸副玫瑰苯胺，可用鹽酸品紅代替)。
b．鹽酸副玫瑰苯胺的精製方法：稱取20g鹽酸副玫瑰苯胺於400mL水中，用50mL鹽酸(1+5)酸化，徐徐攪拌，加4～5g活性炭，加熱煮沸2min。將混合物倒入大漏鬥中，過濾(用保溫漏鬥趁熱過濾)。濾液放置過夜，出現結晶，然後再用布氏漏鬥抽濾，將結晶再懸浮於1000mL乙醚-乙醇(10:1)的混合液中，振搖3～5min，以布氏漏鬥抽濾，再用乙醚反複洗滌至磁層不帶色為止，於硫酸幹燥器中幹燥，研細後儲於棕色瓶中保存。
⑧溶液 (1/2I2)=0.100mol/L。稱取12.7g碘用水定容至100mL，混勻。
⑨代硫酸鈉標準溶液0.1000mol/L。
⑩二氧化硫標準溶液：
a．配製：稱取0.5g亞硫酸氫鈉，溶於200mL四氯汞鈉吸收液中，放置過夜，上清液用定量濾紙過濾備用。
b．標定：吸取10.0mL亞硫酸氫鈉-四氯汞鈉溶液於250mL碘量瓶中，加100mL水，準確加入20.00mL碘溶液(0.05m0l/L)、5mL冰醋酸，搖勻，放置於暗處2min後迅速以0.1000mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色，加0.5mL澱粉指示液，繼續滴定至無色。另取100mL水，準確加入0.05mol/L碘溶液20.0mL、5mL冰醋酸，按同一方法做試劑空白試驗。按下式計算二氧化硫標準溶液濃度：
式中：X——二氧化硫標準溶液濃度，mg/mL；
V1——測定用亞硫酸氫鈉一四氯汞鈉溶液消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；
V2——試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，mL；
c——硫代硫酸鈉標準溶液的摩爾濃度，mol/L；
32.03——1mL硫代硫酸鈉(0.1000mol/L)標準溶液相當的二氧化硫的質量，mg/mmol。
⑪SO2使用液：臨用前將SO2標準溶液以四氯汞鈉吸收液稀釋成每毫升相當於2μg SO2。
⑫氫氧化鈉溶液20g/L。
⑬硫酸1+71。
3、儀器
分光光度計。
4、操作方法
(1)樣品處理
①水溶性固體：樣品如白砂糖等，可稱取約10.00g均勻樣品(樣品量可視二氧化硫含量而定)，以少量水溶解，置於100mL容量瓶中，加入4mL氫氧化鈉溶液(20g／L)，5min後加入4mL硫酸(1+71)，然後加入20mL四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。
②其他固體樣品：如餅幹、粉絲等，可稱取5.0～10.0g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤並移入100mL容量瓶中，然後加入20mL四氯汞鈉吸收液浸泡4h以上，若上層溶液不澄清，可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各2.5mL，最後用水稀釋至100mL刻度，過濾後備用。
③液體樣品：如葡萄酒等，可直接吸取5.0～10.0mL樣品，置於100mL容量瓶中，以少量水稀釋，加20mL四氯汞鈉吸收液搖勻，最後加水至刻度混勻，必要時過濾備用。
(2)測定：吸取0.5～5.0mL上述樣品處理液於25mL帶塞比色管中。另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL SO2標準使用液(相當於0.0μg、0.4μg、0.8μg、1.2μg、1.6μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg s02)分別置於25mL帶塞比色管中。於樣品及標準管中各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然後再加入1mL氨基磺酸銨溶液(2g/L)、1mL甲醛溶液(2g/L)及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶液搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調節零點，於波長550nm處測吸光度，繪製標準曲線比較。
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