黑米含有豐富的黑米黑豆營養物質，其蛋白質含量比普通白米高6.8%，芝麻脂肪高20%，乳饮且富含VE、黑米黑豆VB1、芝麻VB2和鋅、乳饮鎂等微量元素；黑豆具有高蛋白、黑米黑豆低熱量的芝麻特性，蛋白質含量高達36%～40%；芝麻營養豐富，乳饮作為藥食同源物質具有保護肝腎、黑米黑豆抗腫瘤、芝麻消炎殺菌、乳饮抗氧化、黑米黑豆抗衰老、芝麻調節血脂、乳饮保護神經等功效。因此，以黑米、黑豆、芝麻為主要原料開發營養均衡、品質安全、食用方便的穀物乳飲料具有廣闊的市場前景。
黑米黑豆芝麻乳飲料因其營養成分比較複雜，各種營養成分之間相互影響，再加上經高溫滅菌工藝處理，產品的乳化體係穩定性一般，很容易出現脂肪上浮、油水分離分層和沉澱絮凝的現象，嚴重影響了產品的外觀品質。因此，要生產穩定性較好的黑米黑豆芝麻乳飲料，就必須對產品中各主要成分的添加量以及穩定劑的配比進行研究。
本實驗通過感官評定尋找合適的原料配方，同時研究了穩定劑的種類以及添加量對黑米黑豆芝麻乳飲料穩定性的影響，旨在為黑米黑豆芝麻乳飲料的研發提供一定的科學指導。
黑豆、黑米、黑芝麻、乳粉、白砂糖，均為由安徽湘園食品科技有限公司和安徽省鳳陽縣禦膳油脂有限公司提供；海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級，購於安徽中弘生物工程有限公司。
HH-2型恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；LDZX-30KBS型高壓滅菌鍋：上海申安醫療器械廠；JYL-C50T型打漿機：九陽股份有限公司；TYFJ300型高壓均質機：上海滬析實業有限公司；FA1004B型電子天平：鄭州寶晶電子科技有限公司；Centrifuge5430型高速離心機：艾本德。
選用籽粒飽滿、粒度整齊、裂紋粒少的黑米，去除石子等雜質與癟粒。將黑米置於150℃烤箱，烘烤時間10min，使其散發出濃鬱的米香味。烘烤後的黑米置於常溫水中浸泡12h，浸泡時料水比為1∶4。將浸泡至組織軟化的黑米按料水比1∶6（w/w）進行打漿，製得的黑米乳液置於95℃條件下糊化15min，過濾後待用。
選用籽粒飽滿、無蟲害、無黴變、顏色正常的黑豆，去除雜質，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，然後將浸泡好的黑豆去皮，采用料水比1∶6（W/W）進行打漿，過濾後待用。
選用籽粒飽滿的黑芝麻，去除雜質，置於150℃烤箱烘烤10min使其發出熟芝麻香味，按料水比1∶3（W/W）浸泡12h，隨後采料水比1∶6（W/W）進行打漿，過濾後待用。
為防止有機酸對複合乳飲料中蛋白質穩定性的影響，產生沉澱現象。本實驗首先將黑米乳、黑豆乳和芝麻乳按照一定比例混合，然後加入乳粉、白砂糖和穩定劑，最後加入檸檬酸調味。將調配好的混合液送入均質機中於25～40MPa下均質15min後，於80℃保溫30min進行熱灌裝，在121℃殺菌15～20min，取出冷卻，並於4～8℃下冷藏。
以黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和檸檬酸添加量作為試驗因素，分別進行單因素試驗，以感官評分為評價指標篩選出乳飲料的最佳配方。
以成品的總體積計，在黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設置黑米乳添加量為11%、14%、17%、20%、23%（V/V），加入適量純淨水製成飲料，並進行感官評價以確定最佳的黑米乳添加量。
以成品的總體積計，在黑米乳添加量為17%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設置黑豆乳添加量為4%、7%、10%、13%、16%（V/V），加入適量純淨水製成飲料，並進行感官評價以確定最佳的黑豆乳添加量。
以成品的總體積計，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設置芝麻乳添加量為8%、11%、14%、17%、20%（V/V），加入適量純淨水製成飲料，並進行感官評價以確定最佳的芝麻乳添加量。
以成品的總體積計，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），白砂糖添加量為7%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設置乳粉添加量為4%、7%、10%、13%、16%（W/V），加入適量純淨水製成飲料，並進行感官評價以確定最佳的乳粉添加量。
以成品的總體積計，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），檸檬酸添加量為1%（W/V）條件下，分別設置白砂糖添加量為3%、5%、7%、9%、11%（W/V），加入適量純淨水製成飲料，並進行感官評價以確定最佳的白砂糖添加量。
以成品的總體積計，在黑米乳添加量為17%（V/V），黑豆乳添加量為10%（V/V），芝麻乳添加量為14%（V/V），乳粉添加量為10%（W/V），白砂糖添加量為7%（W/V）條件下，分別設置檸檬酸添加量為0.6%、0.8%、1%、1.2%、1.5%（W/V），加入適量純淨水製成飲料，並進行感官評價以確定最佳的檸檬酸添加量。
為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質期內出現分層現象，分別選取海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉作為本產品的預選穩定劑。
以成品的總體積計，配方中其他成分添加量為最適添加量，單一穩定劑的添加量均設置為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%（W/V），分別考察海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉添加量對複合乳飲料沉澱率的影響，以確定各穩定劑的最適用量。
根據1.2.6.1的實驗結果，對以上三種穩定劑進行複配，設計L9（34）正交試驗，以海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉添加量為試驗因素，以產品沉澱率為考察指標，優化複配穩定劑各自的最佳添加量，因素水平見表1。
相關鏈接：海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸
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