通過回歸模型的焦香響應麵分析得到焦棗汁、棗清汁、型灵蔗糖、武长糖酸比四者之間的枣清汁饮交互作用對靈武長棗飲料的感官品質的影響如圖2所示。圖2(a)代表棗清汁添加量為58％，研制蔗糖添加量為3％時，焦香焦棗汁及糖酸比對靈武長棗飲料的型灵感官評價值的影響；圖2(b)代表焦棗汁添加量為15％，糖酸比為50:1時，武长棗清汁及蔗糖的枣清汁饮添加量對靈武長棗飲料的感官評價值的影響，圖2(C)代表棗清汁添加量為15％，研制蔗糖的焦香添加量為3％時，棗清汁添加量及糖酸比對靈武長棗飲料的型灵感官評價值的影響。由圖可以看出焦棗汁及糖酸比、武长棗清汁及蔗糖、枣清汁饮棗清汁及糖酸比的研制交互作用對靈武長棗飲料的感官評價值(0.0428*、0.0034**、0.0172*)分別具有顯著影響。

為了進一步確定靈武長棗飲料的最佳配方，利用Design-expert8.0的optimization功能，以靈武長棗飲料的感官評分為主要衡量指標，將響應值的Goal選項選擇為maximize，可得到唯一一個優化方案，即焦棗汁、棗清汁、蔗糖的添加量和糖酸比分別為17.99％、55.00％、2.95％、53:1，此時飲料的感官評分為99.43，經實驗驗證，在最優條件下，所得產品感官品質為96.50，這表明用響應麵法對靈武長棗飲料的配方中的各添加量進行優化研究是合理可行的，具有實際價值。

3、成品指標評價

（1）理化指標

選取成品分別進行理化狀態(色澤、滋味與氣味、組織狀態)和理化指標(可溶性固形物、總酸、部分金屬含量、防腐劑添加量等)的檢測，其結果如表6所示。

（2）微生物指標

選取成品分別進行大腸菌群菌落數、致病菌(沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄菌)的檢測，其結果如表7所示。

（3）營養成分測定

選取成品分別進行可溶性固形物、可滴定酸、黃酮、總酚的含量、成品透光率、香氣成分測定，其結果如表8所示。

（4）香氣成分的測定結果

測定本品飲料的香氣成分，總離子流圖見圖3。酯類物質賦予飲料的果香，對其的香氣形成具有積極作用，飲料中具有特殊香氣，例如糠醛具有焦糖和堅果的香氣，其中成品中的糠醛含量為9.22％。呋喃化合物環具芳環性質，是芳香性中最重要的組成部分，能夠賦予棗焦糖、堅果等不同風味，可以賦予飲料特殊的口感和味道。成品中的呋喃類含量為6.14％，其中凸顯物質為2-乙酰基呋喃，成品中的含量為3.27％。2-乙酰基呋喃主要用於配製焙烤食品型香精，多用於咖啡、茶葉、榛子、堅果類食用香精中。

（5）成品示意圖

其中成品中的香氣成分含量較高的物質及含量依次為山梨酸(18.84％)、鄰苯二甲酸二丁酯(9.78％)、糠醛(9.22％)、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(6.33％)、辛酸(5.96％)。飲料中醛類物質和酯類物質的種類較多，分別為12種和9種；酸類和醛類含量最高，即為33.28％和21.39％。詳見香氣成分表如表9所示。

三、結論

本實驗通過單因素和響應麵優化實驗方法研究靈武長棗飲料的調味配方，確定最佳的添加比例配方，即焦棗汁的添加量為17.99％、棗清汁的添加量為55.00％，蔗糖的添加量為2.95％，糖酸比為53:1，保證了酸甜爽口、柔和細膩、滋味宜人、餘味清香。本品糖含量低，酸含量高，且具有焦香味道，減緩了一般棗飲料帶來的厚重感。具有突出香氣味道的醛類和呋喃類，其中呋喃類物質主要呈現出甜味、水果味、烤味、焦糖味等，賦予飲料特殊的香氣和口感。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：鄰苯二甲酸二丁酯，糠醛，山梨酸，乙烯基，總酚