1.2.3 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，绿茶以山藥汁、山药酸奶綠茶粉、绿茶白砂糖為因素，山药酸奶綜合評分為試驗指標，绿茶進行3因素3水平的山药酸奶正交試驗，因素水平見表1。绿茶

1.2.4 綠茶山藥酸奶的山药酸奶感官評定

選擇20名評價人員從色澤、口感、绿茶氣味、山药酸奶組織形態4個方麵對產品進行評價，绿茶采取百分製，山药酸奶結果取平均值。绿茶評分標準見表2。山药酸奶

1.2.5 檢測指標

蛋白質的绿茶含量：參照《GB5009.5-2010食品中蛋白質的測定》；脂肪的含量：參照《GB5413.3-2010嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定》；酸度：參照《GB5009.239-2016食品酸度的測定》；微生物指標：參照《GB4789.35-2016食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》和《GB4789.3—2016食品微生物學檢驗大腸菌群計數》。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 山藥汁添加量對酸奶品質的影響

如表3所示，當山藥汁的添加量過少，酸奶的色澤亮度低，山藥味不明顯；當山藥汁添加量過多，山藥味過濃，口感粗糙，且會出現乳清析出；當山藥汁添加量為12.0%時，產品組織形態好，無分層，口感柔滑，伴有山藥特有的香氣，感官評分最高。

2.1.2 綠茶粉添加量對酸奶品質的影響

綠茶粉對維持皮膚健康和減肥有著顯著功效，但隻喝綠茶粉口感欠佳，加入酸奶中能有效改善口感。如表4所示，隨著綠茶粉添加量的增加，感官評分先增加後降低。當綠茶粉添加量為1.0%時，產品呈均勻的淡綠色，有明顯的綠茶香氣，感官評分最高。

2.1.3 白砂糖添加量對酸奶品質的影響

適量添加白砂糖可以使酸奶的口感較好，若添加量過多，則會導致口感發膩。由表5可知，隨著白砂糖添加量的增加，酸奶的感官評分先逐漸增加後明顯下降，當白砂糖的添加量為9.0%時，口感最佳，感官評分最高。

2.2 正交試驗結果

由表6可知，各因素對產品質量影響的主次順序依次為C（白砂糖添加量）＞A（山藥汁添加量）＞B（綠茶粉添加量）。綠茶山藥酸奶的最佳工藝參數組合為A₃B₁C₃，即山藥汁添加量為12.0%，綠茶粉添加量為0.5%，白砂糖添加量為9.0%。

為了確定各因素是否對試驗結果有影響，需比較R_e值與R_j值的大小。當R_j＞Re時，表示此因素的水平效應差異是存在的。空列的R_e值是判斷各試驗因素效應是否可靠的界限。本試驗的Re值為4.30，而因素A、B、C的R_j值分別為2.70、2.11、6.74，則R_C＞R_e＞R_A＞R_B，即因素C的水平效應差異是存在的。

為確定山藥汁、綠茶粉、白砂糖3個因素對產品質量影響的顯著性，對試驗結果進行方差分析，結果見表7。從表中可以看出，山藥汁、綠茶粉、白砂糖3個因素對產品質量的影響都不顯著。可能是因為試驗設計中忽略了交互作用，導致誤差太大，且誤差自由度小（df為2），檢驗的靈敏度降低，從而遮掩了試驗因素的顯著性。因為3個因素都不顯著，無需再進行水平間的多重比較。此情況下，可采用表6中最優水平組合A₃B₁C₃。

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