一、抗氧概述
日常生活中常遇到這樣的化剂情形：含油脂的的食品會酸敗、裼變、测定變味兒，抗氧而導致食品不能食用。化剂其原因是测定食品在貯存過程中，發生了一係列的抗氧化學變化、生物變化，化剂尤其是测定氧化反應。即在酶或某些金屬的抗氧催化作用下，食品中所含的化剂易於氧化的成分與空氣中的氧發生反應，生成醛、测定酮、抗氧醛酸、化剂酮酸等一係列哈敗物質，测定這個過程稱為油脂的酸敗。防止油脂酸敗的關鍵是防止食品的自身氧化。為阻止或延遲食品氧化，提高食品的穩定性和延長食品的保鮮期而加入的食品添加劑稱為抗氧化劑。
抗氧化劑的種類很多，按其作用機理不同分為：抗氧化劑消耗食品組織中的氧，自身被氧化，而食品組織被保護；抗氧化劑提供電子或氫離子，中斷食品組織氧化反應的鏈式反應，食品組織被保護；抗氧化劑抑製食品自身氧化反應所需氧化酶的活,食品組織被保護。
按溶解性分類有油溶性與水溶性兩類：油溶性的如丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHO)、沒食子酸丙酯(PG)、維生素E等；水溶性的有異抗壞血酸及其鹽類、EDTA-2Na等。
按來源分類可分為天然與人工合成兩類：天然的如DL-α-生育酚、茶多酚(PT)等；人工合成的有叔丁基羥基茴香醚等。
我國GB 2760—2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，BHA與BHlT單獨在食品中的最大使用量為0.2g/kg；除在膠基糖果中最大使用量為0.4g/kg；PG在食品中單獨最大使用量為0.1g/b(除膠基糖果中最大使用量為0.4g/kg)，與BHA和BHT混合使用時，不得超過0.1g/kg。
抗氧化劑的測定方法有氣相色譜法、薄層色譜法和分光光度法等。
二、叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)的測定
(一)氣相色譜法
1、原理
樣品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)用石油醚提取，通過層析柱使BHA與BHT淨化，濃縮後，經氣相色譜分離後用氫火焰離子化檢測器檢測，根據樣品峰高與標準峰高比較定量。
2、儀器和試劑
(1)儀器
①氣相色譜儀：FID檢測器。
②旋轉蒸發器：容積200mL。
③振蕩器。
④層析柱：lcm×30cm玻璃柱，帶活塞。
⑤氣相色譜柱：長1.5m，內徑3mm的玻璃柱。
(2)試劑
④石油醚：沸程30～60℃。
②二氯甲烷、二硫化碳、無水硫酸鈉。
⑧矽膠G：60～80目，於120℃活化4h，放幹燥器備用。
④弗羅裏矽土(Florisil)：60～80目，於1200C活化4h，放幹燥器中備用。
⑤BHA、BHT混合標準儲備液：準確稱取BHA、BHT各0.1000g，混合後用二硫化碳溶解，
定容至100mL，此溶液分別為每毫升含1.0mg BHA、BHT，置冰箱中保存。
⑥)BHlA、BHT混合標準使用液：吸取標準儲備液4mL於100mL容量瓶中，用二硫化碳定容至100mL，此溶液分別為每毫升含0.040mgBHA、BHT，置冰箱中保存。
3、操作步驟
(1)樣品的處理
稱取0.5kg含油脂較多的樣品，1kg含油脂少的樣品，然後用對角線取1/2、l/3或根據樣品情況取具有代表性的樣品，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻後放置廣口瓶內，於冰箱中保存。
(2)脂肪的提取
①含油脂高的樣品(如桃酥等)：稱取50.0g，混合均勻，置於250mL具塞錐形瓶中，加50mL石油醚(沸程為30～60℃)，放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，殘留脂肪備用。
②含油脂中等的樣品(如蛋糕、江米條等)：稱取100g左右，混合均勻，於500mL具塞錐形瓶中，加100～200mL石油醚(沸程為30～600C)，放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，殘留脂肪備用。
③含油脂少的樣品(如麵包、餅幹等)：稱取250～300g混合均勻後，於500mL具塞錐形瓶中，加入適量石油醚浸泡樣品，放置過夜，用快速濾紙過濾後，減壓回收溶劑，殘留脂肪備用。
(3)層析柱的製備
於色譜柱底部加入少量玻璃棉，少量無水硫酸鈉，將矽膠-弗羅裏矽土(6+4)共10g，用石油醚濕法混合裝柱，柱頂部再加入少量無水流酸鈉。
(4)試樣的製備
①試樣製備：稱取製備好的脂肪0.50～1.00g，用25mL石油醚溶解，移入上述層析柱上，再以100mL二氯甲烷分5次淋洗，合並淋洗液．減壓濃縮近幹時，用二硫化碳定容至2mL，該溶液為待測溶液。
②植物油試樣的製備：稱取混合均勻樣品2.00g放入50mL燒杯中，加30mL石油醚溶解，轉移到上述層析柱上，再用10mL石油醚分數次洗滌燒杯並轉移到色譜柱，用100mL二氯甲烷分5次淋洗，合並淋洗液，減壓濃縮近幹，用二硫化碳定容至2mL，該溶液為待測溶液。
(5)測定
①氣相色譜參考條件
色譜柱：長1.5m，內徑3mm的玻璃柱，10％(m/m)QF-1 GasChrom Q(80～100目)。
檢測器：FID。
溫度：檢測室2000C，進樣口2000C，柱溫140℃。
氣體流量：氮氣70mL/min；氫氣50mL/min；空氣500mL/min。
②注入氣相色譜3μL標準使用液，繪製色譜圖，分別量取各組分峰高或麵積，進3μL樣品待測溶液(應視樣品含量而定)，繪製色譜圖，分別量取峰高或麵積，與標準峰高或麵積比較計算含量。
參考資料：食品中有毒有害物質檢測
相關鏈接：抗氧化劑，丁基羥基茴香醚，異抗壞血酸
