11.無水檸檬酸和一水檸檬酸能作為食品添加劑使用嗎?食品
檸檬酸是一種重要的有機酸,又名枸橡酸,化學名叫2-羥基丙烷-1,2,3三羧酸。無色晶體,添加常含一分子結晶水,無臭,有很強的酸味,易溶於水。結晶時控製適宜的剂问基础溫度可獲得無水檸檬酸。檸檬酸結晶形態因結晶條件不同而異。概念無水檸檬酸(C。食品H2O2)為不含結晶水的添加行檬酸,也有含結品水的檸檬酸,如二檸檬酸(2CH1O・H2O)、一水行檬酸(C。剂问基础HO・H2O)及二水檸檬酸(CHO1・2H1O)。概念GB2760-2011僅在表A.1中規定檸檬酸及其鈉鹽、食品鉀鹽作為酸度調節劑使用:在表A.2中規定檸檬酸作為酸度調節劑按生產需要適量使用。添加GB1987-2007食品添加劑檸檬酸》的剂问基础規定,作為食品添加劑使用的檸檬酸包括無水檸檬酸和一水檸檬酸。
12.檸檬酸鈉與檸檬酸一鈉有什麽不同?概念
行檬酸鈉( sodium citrate)也叫檸檬酸三鈉,化學名為2羥基丙烷1,2,3-三羧酸鈉;CAS6132-04-3,分子式CH2O2Na3・2H2O,分子質量294.10;一般所稱的檸檬酸鈉皆含兩分子結晶水;無色或白色結晶顆粒或結晶性粉末,無嗅、味鹹、食品涼、添加易溶於水、剂问基础難溶於乙醇,過熱分解,在潮濕空氣中微有潮解性,在熱空氣中微有風化;相對密度1.19,熔點150℃(此溫度時失去結晶水),溶液pH值約為8;在食品、飲料工業中用作風味劑、穩定劑。檸檬酸一鈉(sodium dihydrogen citrate)也叫檸檬酸二氫鈉,CAS18996-35-5,分子式CH1NaO2,分子質量214.11;白色顆粒晶體或結晶性粉末,味堿,微酸,無臭。熔點200℃,高於310℃時分解;在潮濕空氣中輕微潮解;易溶於水,幾乎不溶於乙醇:10%水溶液的pH為3.4~3.8;在食品、飲料工業中作為酸度調節劑使用。GB2760-2011在表A.1中規定檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽作為酸度調節劑使用;在表A.2中規定檸檬酸鈉作為酸度調節劑、穩定劑使用,檸檬酸一鈉作為酸度調節劑使用,兩者均按生產需要適量使用。從這些規定可以看出,檸檬酸的兩種鈉鹽所發揮的作用略有不同,但都具有酸度調節作用。
13.怎樣理解“單,雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、亞麻酸、棕桐酸、山酸、硬脂酸、月桂酸)"?
甘油脂防酸是甘油(內三醇)與脂防酸結合的產物。甘油為三元醇,有三個羥基。通過防酸的羧基與甘油的羥基縮水形成酯鍵而結合。根據甘油分子上羥基與脂肪酸結合的數量不同而形成單甘油脂酸備或雙甘油脂防酸需。“單,雙”就是甘油結合了1個脂肪酸或2個需防酸,形成單甘油油酸、雙甘油油酸。所以“單,雙油脂防酸需”實際是包括了單甘油脂肪酸番和雙甘油脂肪酸酯的混合物。由於脂肪酸根據碳鏈長短不同分為油酸、亞油酸、亞麻酸、棕桐酸、山崳酸、硬脂酸和月桂酸等多種,如果進一步考慮甘油可以分別與不同脂肪酸結合,甘油的羥基可以同時連接不同種類的脂防酸,構成單,雙甘油脂肪酸酯的成分就更加複雜。
14.蒸餾單硬脂酸甘油酯在GB2760-2011中屬於哪一種添加劑
“蒸餾單硬脂酸甘油酯”就是“單硬脂酸甘油酯”。經過蒸餾純化工藝提純一般可使“單硬脂酸甘油酯”的含量達到95%以上,市場上簡稱“蒸餾單甘酯”,“蒸餾”隻是在名稱前冠以生產分離方法,屬於“單,雙脂肪酸甘油酸酯”中的一種。按照GB15612-1995食品添加劑素餾單硬脂酸甘油酯》和GB1986-2007《食品添加劑單、雙硬脂酸甘油酯》生產的產品均是符合GB2760-2011規定的品種。
15.聚甘油脂肪酸酯與三聚甘油硬脂酸甘油酯有何區別?
三聚甘油單硬脂酸酯是甘油和硬脂酸酯化的產物,聚合度的加權平均值是3,因此習慣上稱“三聚甘油酯”。聚甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸(脂肪酸可以是硬脂酸、油酸等各種脂防酸)酯化的產物,聚合度不確定,有可能是“4聚”、“5聚”、“6聚”、“7聚”,甚至更高的聚合度,簡稱“聚甘油酯”。“三聚甘油單硬脂酸酯”隻是“聚甘油脂肪酸酯”的一種,兩者是從屬關樂。在GB2760-2011中“三聚甘油單硬脂酸酯”作為乳化劑、消泡劑使用:“聚甘油脂肪酸
”作為乳化劑、穩定劑、增稠劑、抗結劑,似乎前者的使用範比“聚甘油脂肪酸酯”小多了。
16.營養強化劑屬於食品添加劑嗎?
我國《食品安全法》第九十九條對食品添加劑的定義為“食品添加劑,指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。”GB2760-2011定義食品添加劑是“為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內。”《食品安全法》是對食品添加劑的直接義;GB2760強調的是在我國營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也按食品添加劑管理。營養強化劑與食品添加劑的特性上有明顯的差異。對於食品添加劑主張盡可能少加貨不加;而對營養強化劑使用應符合GB148804營養強化劑使用衛生標準》及相關規定。
17.礦物質濃縮液屬於什麽類型的產品?
根據GB27602011中表A.1的使用規定,硫酸鎂、硫酸鋅、氯化鈣、氯化鉀四種食品添加劑準許用於其他飲用水(自然來源飲用水除外),並且規定了最大使用量。這裏的“其他飲用水”就包括了飲用礦物質水。顯然,由以上物質配成的礦物質濃縮液具有複配食品添加劑的性質,其主要用途是為了改善口感。
18.穀氫酰胺轉氨酶為什麽既在表A.1又在表C.3中出現,使用有何不同?
在GB2760-2011在表A1(標準文本的第20頁)和表C.3(標準文本的第172頁的第14號)( microbialtransglutaminase,TG酶)。在表A.1中TG酶是作為同時都有穀氨酰胺轉氨酶食品添加劑使用的，在“04.04豆製品”作為穩定劑和凝固劑時,最大使用量為0.25g/kg。而在表C.3的酶製劑作為食品工業用加工助劑可以用到各類食品中。要求所使用的TG酶必須是來源於茂原鏈輪絲菌生產的。TG酶是一種催化蛋白質間(或內)酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶,這種交聯對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有顯著影響,從而改善蛋白質的結構和功能性質,賦予食品蛋白質以特有的質構和口感。TG酶在畜肉加工和肉製品工業中對提高原料肉的利用率具有重要作用。研究者應用TG酶處理碎肉,將碎肉、澱粉、調味料和TG酶混和、成型,從而做成肉丸、燒麥等,可大大地提高肉的利用率,且外觀、質構、風味、口感都得到了極大的改善。
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