2結果與分析
2.1醬油發酵過程中嗜鹽四聯球菌和酵母菌數量的强化動態變化

模擬低鹽醬油快速發酵過程中，魯氏接合酵母和嗜鹽四聯球菌數量的嗜盐動態變化見圖1。由圖1可知，联球嗜鹽四聯球菌在第10天添加後，菌对酱油數量呈先降低後增加的模拟趨勢，發酵中後期可保持在10⁵～10⁶CFU/g。低盐的影單獨添加魯氏接合酵母，发酵醬醪中魯氏接合酵母的强化數量在發酵0～14d有少量減少，發酵15d後開始生長並在第30天達到4.7×10⁶CFU/g。嗜盐嗜鹽四聯球菌的联球添加對魯氏接合酵母的生長有一定的影響，使醬醪中酵母的菌对酱油數量降低了2.8～3.0個數量級。這種現象可能是模拟因為它們的增值速率不同，且存在對營養物質的低盐的影相互競爭，也可能受到各自代謝產物的发酵抑製等。例如乳酸菌產生的强化乙酸、苯乳酸、環肽等化合物都能抑製酵母的生長。隻添加魯氏接合酵母的醬醪中，也檢測到了嗜鹽四聯球菌（3×10³～9×10³CFU/g），這可能是醬醪體係中含有的嗜鹽四聯球菌。

2.2醬油發酵過程中醬醪理化指標的動態變化

對醬油發酵過程中醬醪的基本理化指標（pH、總酸、還原糖和氨基酸態氮含量）進行測定，結果見圖2。

由圖2可知，醬油發酵前5d，醬醪的pH值及還原糖含量急劇下降，發酵5d後，pH值略微上升，還原糖含量趨於穩定。添加嗜鹽四聯球菌後使醬醪pH值略有下降，發酵終點時醬醪pH值約為4.6～4.9；還原糖含量略有升高。醬油發酵過程中，醬醪中總酸、氨基酸態氮含量均呈現上升趨勢，且添加嗜鹽四聯球菌後，醬醪中總酸和氨基酸態氮含量顯著增加（P<0.01）。在考察的4種添加方式中，發酵開始添加魯氏接合酵母並在10d添加106CFU/g嗜鹽四聯球菌的醬醪樣品中總酸和氨基酸態氮含量最高，發酵30d後分別比隻添加魯氏接合酵母的樣品提高了22.5%和30.2%。

2.3嗜鹽四聯球菌添加對醬油中氨基酸含量的影響

嗜鹽四聯球菌是耐鹽乳酸菌，已有研究證實醬醪來源的嗜鹽四聯球菌具有多種寡肽酶活性。因此，在醬油發酵過程中強化嗜鹽四聯球菌可能會增加醬油中遊離氨基酸的含量。采用HPLC對模擬低鹽醬油快速發酵不同時期醬醪中16種氨基酸進行定量分析，結果見圖3，模擬低鹽快速發酵醬油樣品中呈味氨基酸含量變化見圖4。

由圖3可知，添加嗜鹽四聯球菌能顯著提高遊離氨基酸含量（P<0.01）。發酵終點時，發酵開始添加魯氏接合酵母並在10d添加108CFU/g嗜鹽四聯球菌的醬醪中氨基酸總量最高，達到28.7g/L，比隻添加魯氏接合酵母的醬醪樣品（19.9g/L）高43.8%。為進一步分析嗜鹽四聯球菌對醬油中遊離氨基酸的貢獻，比較了強化嗜鹽四聯球菌對醬油中鮮味氨基酸（天冬氨酸、穀氨酸）和甜味氨基酸（甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸和絲氨酸）含量的影響。由圖4可知，添加嗜鹽四聯球菌使醬油中鮮味氨基酸和甜味氨基酸的含量顯著增加（P<0.01）。其中發酵開始添加魯氏接合酵母並在10d添加108CFU/g嗜鹽四聯球菌發酵的醬油中鮮味和甜味氨基酸含量最高，分別達到8.5g/L和4.9g/L，比隻添加魯氏接合酵母的醬油樣品（6.3g/L和3.8g/L）分別高33.7%和29.8%。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係刪除

相關鏈接：態氮，嗜鹽，甘氨酸