②CaCl₂添加量的食品試驗結果

由表5可知，低糖果醬的胶对感官評分隨著CaCl₂添加量的變化而變化，在CaCl₂量為0.20mg/g～0.40mg/g時，低糖的品其評分值較高。蓝莓凝膠強度隨著CaCl₂添加量的果酱增加而逐漸增大，其中，质影CaCl₂添加量在低於0.10mg/g時，食品凝膠強度較低；而高於0.40mg/g時，胶对凝膠強度較高，低糖的品但此時果醬的蓝莓口感和風味有所下降。綜合考慮黏聚性、果酱凝膠強度和感官評分，质影選擇CaCl₂適宜添加量為0.20mg/g～0.40mg/g。食品

③白砂糖添加量的胶对試驗結果由表6可知，低糖果醬的低糖的品感官評分隨著白砂糖添加量的變化而變化，在糖量為15%～20%時，其評分值較高。凝膠強度隨著白砂糖添加量的增加而逐漸增大，其中，糖添加量在高於25%時，凝膠強度較高，但此時果醬的口感品質有所下降。綜合考慮黏聚性、凝膠強度和感官評分，選擇白砂糖適宜添加量為15%～20%。

（2）正交試驗

以複配食品膠、鈣鹽、白砂糖添加量為3個因素，每個因素分別設定3個不同水平進行正交試驗，以凝膠強度和感官評分為評價指標，試驗設計及結果見表7、表8。

從表8中可以看出，在影響低糖果醬品質的因素中，複合食品膠添加量是主要因素，其次是鈣鹽的添加量。綜合考慮凝膠強度和感官評分，得出最佳配比為A₂B₂C₂，即低甲氧基果膠與黃原膠的複配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%。該組合可以使醬體產品的可溶性固形物控製在20%～30%，果醬色澤自然，風味飽滿，醬體無析水分層現象。

4、驗證試驗

選擇正交試驗中同一批次的低甲氧基果膠（LMP）與黃原膠進行試驗，以低甲氧基果膠與黃原膠的複配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%，製備低糖藍莓果醬。試驗得出：黏聚性為0.85，凝膠強度為8.06，感官評分為90，綜合各指標結果可以確定正交試驗得所出的最佳配比的可靠性。

三、結論

采用低甲氧基果膠、低酰基結冷膠、瓊脂和黃原膠4種食品膠進行低糖藍莓果醬的質構性質和感官品質研究，通過黏聚性和組織狀態分析表明：低甲氧基果膠、低酰基結冷膠添加後果醬黏聚性能較小，有部分水分析水；添加瓊脂後，果醬硬度和黏聚性能變好，但是易出現板結；複合食品膠可以解決低糖藍莓果醬水分析出的問題。以低甲氧基果膠為基礎，複配黃原膠，可以得到形態和性能良好的低糖藍莓果醬。通過正交試驗研究，確定出原輔料的最佳添加量，優化了工藝配方：低甲氧基果膠與黃原膠的複配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%。所得的醬體顏色鮮豔、口感細膩、狀態均一、酸甜可口，有濃鬱果香，塗抹性能良好，是一種兼具營養性與健康的佐餐佳品，具有廣闊的市場前景。

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