紅薯粉是种多质特我國常見的一種特色美食，其味道可口，糖代替明營養豐富，矾改深受廣大消費者的善红薯粉喜愛。紅薯粉主要由紅薯澱粉製作而成，种多质特富含了豐富的糖代替明碳水化合物、維生素和氨基酸，矾改特別是善红薯粉大米和麵粉中缺乏的賴氨酸。同時紅薯粉所含熱量較低，种多质特還含有一種類似雌性激素的糖代替明物質，對保護人體皮膚延緩衰老有一定的矾改作用，是善红薯粉一種理想的保健食品。然而由於紅薯澱粉本身的种多质特性質以及糊化過程中形成的凝膠特性，導致了紅薯粉絲下鍋易斷條、糖代替明糊鍋等一係列問題。矾改

為了解決紅薯粉韌性不足的問題，傳統工藝製作紅薯粉絲時，往往加入明礬作為添加劑，以增加其韌性和耐煮性。雖然明礬在一定程度上能夠解決紅薯粉韌性、耐煮性的問題，但是明礬作為一種有害的食品添加劑，長期食用會在人體沉積，引發癡呆、記憶力衰退、早衰，孕婦過量食用還會影響胎兒腦部發育，造成一係列問題，嚴重影響人體健康。早在2003年世界衛生組織曾將明礬列為有害食品添加劑，但由於價格低廉，操作方便等特點，在紅薯粉絲製作過程中，不少企業仍然存在使用明礬的作為添加劑的現象。

近年來關於無明礬粉條的研究引起了學者廣泛關注，雖然目前市場上已經出現了無明礬紅薯粉，但易斷條、不耐煮等問題仍然沒有得到較好的解決。因此，對無明礬紅薯粉絲製作工藝的研究具有重要的意義。本研究以阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠4種天然多糖代替明礬，探究了4種多糖膠體添加劑對紅薯粉絲品質的影響，並對添加劑量進行不同複合配比進行了研究，以期找到一種安全的無明礬紅薯粉製作的新工藝。

1材料與方法

1.1原料與儀器

1.1.1實驗材料

龍薯10號紅薯澱粉；阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、高酯果膠，上述試劑均為食品級。

1.1.2主要儀器設備

TA20多功能質構儀；AYL400型均質儀；VM-5S鹵素水分測試儀；MLW-400C雙壓頭毛細管流變儀。

1.2實驗方法

1.2.1無明礬紅薯粉絲製作工藝流程

工藝要點：

(1）打糊：向紅薯澱粉中加入適量的純淨水，攪拌使之充分溶解成均勻的澱粉糊。

(2）煮粉糊化：將充分溶解後的紅薯澱粉置於80℃的水浴鍋中加熱，同時不停對紅薯澱粉進行攪拌，直至澱粉變為粘稠透明狀。

(3）冷卻幹燥：將壓麵成型的紅薯粉條浸入冷水中冷卻，約10s後迅速取出，在陰涼通風條件下自然冷卻幹燥。

1.2.2澱粉流變性質測試

用燒杯稱取50g紅薯澱粉，加入60mL蒸餾水充分攪拌溶解，直至無顆粒狀沉澱。取完全溶解的樣品5mL均勻的放入流變儀測試平台，選擇黏度測試模式，測試溫度25℃，測試時間200s，測試間隔時間1s，剪切速率201／s；取測試時間191～200s之間的10個相對穩定的點，計算其應力、黏度與法相應力，取平均值，每組測試重複3次。

1.2.3TPA實驗

選擇長度相同、粗細均勻的紅薯粉絲成品，在沸水中煮至中心白色完全消失，將煮熟的粉條放入4℃冷水中冷卻，用吸水紙吸幹粉條表麵的水分，每次取6根長度一致、大小均勻的粉絲並排放於測試台上，每根粉絲之間留出一定間隙，選擇質構儀P50探頭進行TPA測試。每組樣品重複做5次平行實驗，取平均值作為實驗結果。實驗參數設定：探頭量程：1000N；測定模式：壓縮模式，運行速度：50mm／min；壓縮型變量：60%；觸發感應力：0.038N。

1.2.4斷條率測定

選擇長短、大小均一的紅薯粉絲成品40根，在蒸餾水中煮沸20min，計算煮後粉絲斷後的條數。每組樣品重複測試3次，取平均值。

 
1.2.5拉伸實驗

取粗細均勻，長度一致的紅薯粉樣品，在沸水中煮至中間白絲完全消失，冷卻後用吸水紙吸幹粉絲表明水分，然後將粉絲兩端分別用夾具固定，進行拉伸測試。選擇質構儀測定模式為拉伸測試；探頭為A／SR夾具；拉升距離：40mm；感應力0.038N；測試前速度3mm／s；測試速度1mm／s；測試後速度3mm／s；每組測試重複5次，取平均值。

1.2.6單因素實驗

選擇阿拉伯膠、海藻酸鈉、黃原膠、果膠四種天然添加劑作為研究對象，分別考查了4種不同添加劑在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%五個水平上對紅薯粉品質的影響，如表1所示。

1.2.7添加劑複配實驗

根據單因素實驗結果，選擇每種添加劑最合適的三組添加水平，根據正交實驗中四因素三水平的方法，進行複配添加劑配置，按照1.2.1中的方法，製作9組紅薯粉絲樣品，按上述的方法對其品質進行測試。

1.2.8數據處理

采用Origin9.0軟件進行作圖；采用SPSS19.0軟件進行實驗數據統計分析處理，使用Duncan顯著性分析。

2結果與分析

2.1不同添加劑對紅薯澱粉流變性質的影響

實驗采用龍薯10號紅薯澱粉，其澱粉率平均含量約為19.26%，其中直連澱粉平均含量約為27.04%，可溶性糖平均含量約為3.02%，維生素平均含量約為0.22mg／g。

應力和黏度是反映流變性質的重要指標，應力代表在受外因而產生變形時，物體內各部分之間產生單位麵積上的內力，法向應力反映了同截麵垂直的內力，而黏度代表了分子間相互吸引力的大小。按照1.3種的方法，考查了四種不同添加劑對紅薯澱粉流變性質的影響，同時分析了澱粉流變性質與紅薯粉品質的相關性，測試結果如下表2、表3所示。由表2可知，在未添加任何添加劑的時候，樣品的應力為0.19Pa，黏度為0.01Pa·s，法向應力-90.52Pa，顯著低於其它組樣品。

根據結果分析，紅薯澱粉的應力、黏度和法向應力等性質與添加水平呈正相關，其中海藻酸鈉對澱粉的流變性質影響最大，當添加量達到0.5%時，樣品的應力、黏度以及法向應力分別為：76.97Pa、3.85Pa·s以及-12.53Pa，顯著高於其它添加劑（p<0.05）；阿拉伯膠對樣品流變性質相對影響較小，在添加水平為0.5%時，樣品應力、黏度以及法向應力分別為14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa，顯著低於同等劑量的海藻酸鈉、黃原膠以及果膠（p<0.05）。

廖盧豔等研究了澱粉糊化特性與粉條品質的相關性，認為澱粉糊化特性指標與粉條品質之間均存在相關性。其中峰值黏度、穀值黏度與粉條硬度在0.01水平上正相關，峰值黏度與斷條率之間在0.01水平上負相關。

餘樹璽等對甘薯澱粉的成分和物化性質與粉條品質之間的相關性進行了分析，發現甘薯澱粉的直鏈澱粉和脂質含量、回生黏度、峰值時間、糊化溫度、膨脹勢、老化值等指標與甘薯粉條品質呈正相關，而甘薯澱粉的溶解度和粒徑等指標與甘薯粉條品質呈負相關。

由表3可知，根據研究結果，紅薯澱粉的應力、黏度等性質與紅薯粉樣品品質之間存在著一定的相關性。其中澱粉的應力與樣品的彈性、澱粉黏度與樣品硬度、拉伸力之間達到了0.01水平正相關；澱粉應力與樣品硬度、拉伸力以及均在0.05水平上正相關，與斷條率在0.05水平上負相關；澱粉黏度與樣品彈性在0.05水平上正相關，與斷條率在0.05水平上負相關；法相應力則與樣品的硬度、彈性、拉伸力在0.05水平上正相關，與樣品斷條率和相關性不顯著。

實驗結果與廖盧豔等和餘樹璽等研究結論一致，表明澱粉的流變性質與紅薯粉品質具有密切相關性。樣品的應力、黏度以及法向應力等性質與添加劑的量呈正相關，其中海藻酸鈉對紅薯澱粉性質影響最大，阿拉伯膠對紅薯澱粉性質影響最小。

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