pH和可滴定酸度是影響泡菜口感的主要指標。圖3顯示了在10℃發酵條件下，油包影响不同濃度小茴香籽油包合物處理泡菜樣品的合物pH變化，結果表明，对泡泡菜pH隨發酵時間的菜发程延長而降低。貯藏15d後，酵过對照組pH由5.80降至3.81，小茴香籽加入不同濃度小茴香籽油包合物可延緩泡菜pH的油包影响變化，其中，合物加入1.0%小茴香籽油包合物的对泡試驗組與對照組存在顯著性差異（P＜0.05）。
圖4為顯示了在10℃發酵條件下，菜发程不同濃度小茴香籽油包合物處理泡菜樣品的酵过可滴定酸度的變化。發酵15d後，小茴香籽對照組可滴定酸度從0.33%急劇上升至1.22%，油包影响同時，合物不同濃度（0.2%、0.5%、0.8%、1.0%）小茴香籽油包合物可延緩泡菜樣品的可滴定酸度變化，分別上升為0.89%、0.79%、0.67%、0.52%。其中，加入0.8%和1.0%小茴香籽油包合物的試驗組與對照組存在顯著性差異（P＜0.05）。
通常，泡菜pH和可滴定酸度在4.1～4.5和0.28%～1.00%時，泡菜具有較好的口感和風味。在本研究中，添加小茴香籽油包合物可延緩泡菜pH和可滴定酸度變化，因此，添加小茴香籽油包合物可延長泡菜的保質期。
3.2.2 微生物分析
圖5顯示了在10℃發酵條件下，泡菜中總微生物的生長情況。在發酵初期，對照組的總微生物數為4.8logCFU/mL，發酵至第9d時，泡菜中總微生物數明顯增加。在第12d時，其數量明顯下降。然而，1.0%小茴香油包合物處理組泡菜在發酵15d內，總微生物數穩步增加。泡菜中小苗香油包合物濃度越高，泡菜總微生物的增加速度越慢。
圖6顯示了在10℃發酵條件下，泡菜中乳酸菌的生長情況。由於乳酸菌在高有機酸濃度下具有較強的pH耐性，因此，在發酵過程中，逐漸成為優勢菌群。乳酸菌產生的各種代謝物，如乳酸、乙醇、二氧化碳、甘露醇和右旋糖酐等，使得泡菜具有獨特的風味和口感。在發酵過程中，乳酸菌的數量不斷增加，且可能誘導泡菜的酸化。小茴香油包合物可抑製泡菜中乳酸菌的增加速度，由此改善泡菜的品質，增加泡菜的保質期。
泡菜發酵15d後感官分析結果如圖7所示。結果表明，在10℃發酵15d後，泡菜的總體可接受性、色澤、香味、滋味、體態發生了很大的變化。0.2%小茴香籽油包合物處理組泡菜總體可接受性、香味、滋味優於對照組，0.5%處理組總體可接受性、色澤、香味、滋味優於對照組，0.8%處理組色澤、香味優於對照組，1.0%處理組色澤、體態優於對照組。但是0.8%、1.0%處理組總體可接受性明顯低於對照組（P＜0.05），其原因為添加量過多，影響泡菜的口感。因此，推薦0.5%小茴香籽油包合物處理泡菜。
為了延長泡菜的保質期，本研究以小茴香籽油包合物為研究對象，研究了其對泡菜發酵和品質的影響。小茴香籽油包合物可延緩泡菜pH、可滴定酸度的變化速率，抑製總微生物、乳酸菌的生長，同時，結合感觀分析結果，推薦0.5%濃度小茴香籽油包合物處理泡菜。這些結果為小茴香籽油包合物作為天然抗菌劑在食品工業中的應用奠定了理論基礎。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：小茴香，右旋糖酐，乳酸菌，甘露醇
