(被廣東人“吃進”非遺名錄，古井燒鵝香飄700年 | 非遺農韻，古井時長共2分50秒)
江門新會，烧鹅一座擁有1600多年曆史的香飘南粵文化名城，千年文脈，吃进人文薈萃。被广隨著深中通道開通，东人新會作為交通樞紐，非遗以其獨特的名录人文韻味和非遺美食文化，吸引著五湖四海的古井來客。人們從非遺美食中，烧鹅領略當地文化底蘊，也從中洞悉這片土地的農業底色。
古井鎮聚集專營古井燒鵝商戶20家，帶動就業人員800餘人。
據統計，目前新會區擁有非遺美食29項，其中，古井燒鵝憑借其悠久的曆史，繁複的手藝和獨到的風味入選廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
每逢周末，古井鎮就會迎來不少來自粵港澳大灣區的老饕前來“打卡”。鎮上林立的燒鵝飯店各憑本領競逐食客的青睞，自然而然形成了一個以風味一決高下的“燒鵝江湖”。
“讓燒鵝帶有荔枝清香”
走進新會古井鎮霞路村，這裏有一座自清朝就形成的圩市——天成圩，街道兩旁鵝黃色的牆麵上，畫滿了與鵝相關的曆史典故。一座座做燒鵝、賣燒鵝的銅像，定格了過往天成圩的盛況。
據當地村民講述，霞路村建村曆史長達640多年，是宋元崖門大戰後，隱居於此的趙宋皇族村落，村內9成以上村民為趙姓。而這裏的“古井燒鵝製作技藝”相傳就緣起於南宋宮廷禦廚的燒鴨技藝。為何北方的燒鴨來到新會會演變成燒鵝，這背後蘊藏著人們因地製宜的智慧。
640多年曆史的古井鎮霞路村，古井燒鵝馳名中外。
新會古井燒鵝製作技藝傳承人呂日新，多年來潛心燒鵝技藝研究。他談到：燒鵝最早可以追溯到南北朝時期誕生的“金陵烤鴨”，技藝傳承到南宋，成為著名宮廷禦膳。後再因崖門大戰流傳到江門新會。南宋宮廷烤鴨采用高郵鴨製作，和廣東養殖的鴨種大有不同，為了適應變化，南宋禦廚采用了廣東地道的鵝種——烏鬃鵝改進製作，這種鵝肉嫩、骨軟，且肉香無腥臊，比高郵鴨更佳，因此促成了以鵝代鴨的轉變。
除了將原料的改變，廚師們還將原來的架爐叉燒改為掛爐鉤燒，以避免南方人因“火食”（燒鴨）引起的上火困擾，他們還在爐灶中放置了鐵鑊，鑊中注滿水，以蒸汽緩解“火毒”……在700多年的光景裏，古井的燒鵝技術不斷演進，逐漸形成了一套完備的燒鵝技法，流傳於新會民間。
古井燒鵝製作技藝包含12道工序，呂日新是這項非遺技藝的傳承人。
古井燒鵝製作技藝發展至今，采用50—60日生長期、7斤重左右的正宗烏鬃鵝為原料，已經成為技藝一大核心。一隻正宗的古井燒鵝需要經過宰鵝、燙毛、拔毛、清洗、充氣、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾幹、入爐、出爐等十二道複雜工序的洗禮。其中填入鵝腹中的獨門醃料最為關鍵，在蒜蓉、砂糖、醬油等調味品的基礎上，還加入了含有新會陳皮的五香粉，燒鵝的地域特性被進一步凸顯。
“古井燒鵝燃料的采用也很講究。一定要是戶外放置兩年以上的荔枝木，這樣的木材耐火、少煙、少樹脂，能在保證爐溫的同時，讓燒鵝帶有荔枝清香。”呂日新說道，由於擔心市麵上荔枝木的存量不足，為了保證古井燒鵝的傳統風味，呂日新從五邑地區收購了數百噸荔枝木，這些荔枝木基本能滿足近10年的使用。廣東地區多種荔枝，修剪、換種時就會有荔枝木被丟棄，將荔枝木利用起來，也彰顯了燒鵝師傅的烹飪智慧。
百年來，古井燒鵝堅持以耐火、少煙，且放置兩年以上、木質陰沉的荔枝木作為燃燒原料，使燒鵝保持清香、色亮的特質。
荔枝木、烏鬃鵝、新會陳皮與北方燒鵝技術的交融演化，締造了屬於古井燒鵝的美食傳奇。食物和烹飪技藝隨著人們的流轉，適應著不同地域的農業個性，在歲月長河中發生嬗變，呈現出千姿百態的飲食文化。
“古井燒鵝的滋味，就是故鄉的味道”
在古井鎮，呂日新家族經營的恒益禦品樓每日賓客盈門。食客的餐桌之上，少不了一碟色澤棗紅，皮脆柔嫩，汁水豐盈、肥而不膩的古井燒鵝。除了燒鵝，XO醬焗腎花、豉椒炒軟喉、紫蘇炒鵝腸、椒鹽鴨舌、紅燒鵝肝等全鵝宴菜式，也豐富了食客的味覺體驗。
一碟正宗的古井燒鵝是多少海外華僑的味覺鄉愁。
從美國回鄉探親的趙女士特地來到恒益禦品樓重溫這一故鄉美味，“古井燒鵝的滋味就是故鄉的味道，隻要吃上一口，我就知道自己是真的回家了。”古井燒鵝傳承至今，已經不僅是當地百姓婚喪嫁娶的必備佳肴和文化符號，也是海外五邑華僑的味覺鄉愁。
古井燒鵝能在數百年間依然保留最本初的風味，是燒鵝師傅以家族傳承、師徒相繼延續下來的點點薪火。在呂日新的家族裏，燒鵝製作技藝已經傳承了四代人。1910年，呂日新的爺爺呂亞福從南朗村來到天成圩打拚，因踏實肯幹、熱心善良被師傅看中，傳授古井燒鵝製作技藝，自此這門手藝就在呂氏家族中代代相傳。在呂家老宅，至今還保存著一塊呂亞福早年在天成圩開創“恒益商號”賣豬肉、燒鵝時使用過的榕樹木砧板。
天成圩上，恒益總店雖然麵積不大，但是確是四代人百年傳承的起點。
呂日新的父親呂柏已年過八旬，他回憶道：“這是恒益燒鵝新開張時就使用的砧板，恒益燒鵝的百年曆史就從這塊砧板開始。”從天成圩上的一個小攤檔，到18平方米的家庭作坊，再到如今擁有現代化廠房和流水線，恒益的燒鵝沒有因現代化的衝擊變成失去“靈魂”的同質化產品，離不開呂日新和兄弟們的守正創新。
呂日新說道：“現在的古井燒鵝是古法炮製和現代工藝的產物，為了保持它的原汁原味，同時適應市場需求提高燒鵝的製作效率，我在爐具創新上投入了很大的精力和物力。”恒益百年，截至目前，燒鵝使用的燒烤爐已經曆經了5代改進，從原來每次隻能燒一隻燒鵝，需手動轉動鵝坯直至成熟的磚砌爐，到現在兼具節能減排、保證產量質量的第四代不鏽鋼烤爐，再到最新研發的適應大型商場禁用明火的純電烤爐，變化的是工具，但不變的是味道。
呂日新正在展示第四代爐具的使用方式。
“純電烤爐我們通過在裏麵安裝‘荔枝柴煙熏盒’，一樣能保證燒鵝的獨特清香。”在談及爐具進化對技藝傳承的影響時，呂日新做了一個形象有趣的比喻：“以前的爐就像是手動擋的汽車，溫度濕度等各項數據都要憑借師傅的經驗去調節，現在的新式烤爐就像是自動擋汽車，學徒隻要知道標準和數據，操作機器就可以完成製作，傳承的門檻低了，學習條件沒那麽艱苦了，傳承也就更容易了。”
俗話說，無規矩，難成方圓。在傳統工藝麵臨現代化轉型的過程中，同樣少不了規矩的製定。目睹了燒鵝市場上曾經魚龍混雜的情況，呂日新參與製訂了《江門市新會區古井鎮恒益燒臘企業標準》，對原料、醬料等作出了規定，為燒鵝產品檢驗和質量評價提供了依據，更為後來的行業標準製訂提供了樣本。呂日新說：“牽頭製定燒鵝行業標準，產品獲取SC認證，努力做好這些是為了讓古井燒鵝走得更遠。”
“隻要願意學，我都樂意教”
一味學一技，一產帶一鎮。一隻小小燒鵝讓古井這座人口僅4.2萬人的僑鄉小鎮揚名海外。為了提升古井燒鵝的知名度，2019年，古井鎮投資120萬元改造天成圩，將其打造成富有古井特色的鄉村旅遊線路和鄉村旅遊打卡點——“燒鵝一條街”。據悉，燒鵝一條街改造完成後，當地霞路村的村集體經濟收入從每年幾萬元增加到14萬元，並以此為支點帶動了周邊洲朗、官衝、慈溪等村落的旅遊發展，整體提升了古井鎮的鄉村旅遊發展水平。
古井特色的鄉村旅遊線路和鄉村旅遊打卡點——“燒鵝一條街”。
為了深度挖掘古井鎮鄉村旅遊資源，吸引各地遊客前來燒鵝一條街感受古井燒鵝非遺文化，古井鎮自2015年起，每年都在國慶期間舉辦“古井鎮燒鵝美食節”，通過“特色美食+旅遊文化”的方式，引流超10萬遊客走進古井，品嚐燒鵝。2020年古井鎮更獲評“中國美食特色小鎮”，農文旅融合為當地帶來了看得見的經濟效益。
此外，古井燒鵝產品的需求與日俱增，也為當地的烏鬃鵝養殖業帶來了新動能。新會烏鬃鵝由“廣東十大名鵝之首”開平馬岡鵝培育而出，對於養殖環境及周邊的水資源質量有著較高的要求。目前，古井鎮內的烏鬃鵝生態養殖基地麵積均有數百畝，每年出欄烏鬃鵝數量超20萬隻，為當地農民提供了一定的就業機會。
立體化生態養殖的烏鬃鵝，實現了環境與產業發展的“雙贏”。
在赤眼山下的恒益生態養殖基地，遠處山巒疊嶂，近處水質清明，烏鬃鵝鵝苗在水塘中嬉戲，水麵下養有家魚，鵝產生的糞便能供養家魚，也能為周邊種植的鵝草和荔枝樹提供養分，立體化生態養殖模式綜合提升了土地利用率，實現了環境與產業發展的“雙贏”。
當地農戶除了從事烏鬃鵝養殖之外，還有不少人選擇學習燒鵝製作。近年來，呂日新不斷發揮非遺傳承人的“熱能”，與人社部合作舉辦“粵菜師傅”專項技能培訓班，在他的悉心教學下，30名學員經考評後獲得結業證書，傳承群體在呂日新的言傳身教下日益壯大。
呂日新說：“隻要願意學，我都樂意教。還有來自黑龍江、廣西等地的師傅來我這裏學習。走的時候，我還配送原料給他們，希望他們回去也能做出正宗的古井燒鵝。隻有這樣，才能讓古井燒鵝的味道被更多人嚐到，讓古井燒鵝的名頭更加響亮，讓古井燒鵝的足跡走得更遠。”
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|編者按|
中華文明根植於農耕文化，非物質文化遺產是我國優秀傳統文化的重要組成部分。廣東生態環境優越，農產品物產豐饒，形成非遺文化與農耕文化緊密結合的態勢。目前廣東正在積極探索“農業非遺+”建設模式，為了推動非遺文化與農業產業融合發展，為全麵實施鄉村振興注入強大動力，現推出“非遺農韻”廣東非物質文化遺產×廣東農產品文化專題報道，深入挖掘、傳承、發揚廣東非遺文化中的農耕元素，實現“農業”和“文化”雙向奔赴。
撰文：李嘉镓 吳俊麒
視頻腳本：李嘉镓
