苦蕎是种苦一種生長在我國西南部高寒地區和喜馬拉雅群山領域的長壽穀物，它是荞冻穀物作物中唯一集合了七種營養素於一身的作物，營養價值高，凝胶被譽為“五穀之王”，食品三降食品（降血壓、究开降血糖、种苦降血脂），荞冻被國際營養協會稱為“天然黃金搭檔”，凝胶曾一度受到中國、食品日本及一些西方國家的究开熱烈歡迎，被譽為“亞洲的种苦功能性食品”。中國是荞冻苦蕎起源最早的地區之一，早在兩千年以前的凝胶古書著作《詩經》、《神農書》和《齊民要術》中就有苦蕎的食品栽培食用記載。
國內外研究表明：苦蕎含豐富的究开蛋白質、脂肪、槲皮素、微量元素、維生素及黃酮類物質蘆丁等。黃酮類物質具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌、抑製腫瘤、增強免疫力、清除自由基等功效。
隨著人們生活水平提高，對健康意識的加強，營養健康的食品越來越受消費者的青睞。利用苦蕎的香味、色澤以及營養功效來製作一款苦蕎凍凝膠食品，對於提高凝膠食材產品風味、營養等具有重大意義。
市麵上以苦蕎為原料生產的產品有苦蕎護發素、苦蕎浴液、苦蕎護膚霜、苦蕎防輻射麵膏等護膚品；壓片糖果、飲料、糕點、方便麵、餅幹、醋、酒等食品，開發新型的充分發揮苦蕎價值的產品將有利於苦蕎麥的種植及其產業的健康發展，目前還沒有相關的含苦蕎茶的功能型凝膠食材的研究和報道。因此，開發一種苦蕎凍凝膠食品，將能夠改善此類產品的口味、色澤和營養，滿足不同人群、不同健康群體的需求，該產品將會迎合市場需求，有廣闊的市場空間。
一、材料與方法
1、材料與儀器
褐藻膳食纖維粉、成型劑：青島明月海藻生物健康科技集團有限公司；苦蕎茶：市售苦蕎茶。
攪拌器RW28型：德國IKA集團有限公司；電熱恒溫水箱DK-8AB型：上海百典儀器設備有限公司，質構分析儀TMS—Pro型：北京盈盛恒泰科技有限公司；電子天平BS224S型：常熟市雙傑測試儀器廠；恒溫恒濕箱LHS—250HC—1型：上海一恒科學儀器有限公司。
2、實驗方法
（1）工藝流程
①先將泡好的苦蕎湯倒入一定量水中高速攪拌均勻；
②然後將一定量的褐藻膳食纖維粉倒入上述攪拌的溶液中，攪拌至完全溶解，得到均勻料液；
③先用定量水溶解成型劑，然後倒入上述料液中，快速攪拌均勻，迅速倒入模具中，進行灌裝封口；
④室溫下靜置成型，然後進行巴氏殺菌（85℃，30min），殺菌後立即進行冷卻備用。
（2）苦蕎茶湯的製備
①茶水浸提比對苦蕎茶茶湯品質影響分別取10g苦蕎茶，將純化水加熱到90℃，按照不同茶水比進行提取，即分別按照1：20、1：40、1：60、1：80和1：100的比例加入預先準備好的純化水中，放在水浴鍋中恒溫泡10min，然後用100目濾網過濾，放置於純淨燒杯中備用。
②浸泡溫度對苦蕎茶茶湯品質影響
分別取10g苦蕎茶於燒杯中，依次加入溫度為70℃、80℃、90℃和100℃水中（400g水），用保鮮膜將其封口，然後放入相應溫度的水浴鍋中，浸提10min然後用100目濾網過濾，放置於純淨燒杯中備用。
（3）產品凝膠強度的測定
對上述製備好的苦蕎凍用質構儀進行凝膠強度的測定。測定參數為：感應元500N，觸發力0.2N，探頭型號為P/6.25型，穿刺距離15mm，測試前速率60mm/min，測試速度60mm/min，每個產品至少重複測定3次。
（4）產品感官評定
由20位經過專業訓練的人員組成評價小組，對產品進行感官評定，總分為100分，由產品的凝膠狀態、彈韌性、風味、色澤和口感組成。感官評分標準見表1。
（5）產品配方優化試驗
對褐藻膳食纖維粉添加量、成型劑添加量、苦蕎茶湯添加量進行單因素試驗，根據單因素實驗結果，進行三因素三水平正交試驗，確定苦蕎凍的最佳配方。正交試驗因素水平見表2。
二、結果與分析
1、苦蕎茶湯浸提試驗
（1）浸提比例對苦蕎茶湯品質的影響
在苦蕎茶湯浸提過程中，茶水比是一個很關鍵的工藝，茶水比對苦蕎茶湯的影響如表3所示，當選擇1：20～1：40時顏色較暗，深黃色，香味太濃；1：60顏色和風味都較適中，1：80～1：100顏色有點淺，風味弱，因此確定茶水比在1：60時，苦蕎茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍。
（2）浸提溫度對苦蕎茶湯品質影響
從表4可以看出，浸提溫度對苦蕎茶湯影響較大，當溫度低時，茶中的有效成分難以學浸出，茶味淡薄；隨著溫度升高，茶顏色加深，香味較好，但是溫度太高，營養物質被破壞，且茶湯產生苦澀味，顏色也會加深，因此浸泡溫度控製在90℃條件較好。
綜上所述，苦蕎茶湯浸提條件為：茶水比1：60，浸提溫度為90℃。
2、不同原料對苦蕎凍產品品質影響
（1）褐藻膳食纖維粉對苦蕎凍感官的影響
褐藻膳食纖維粉添加量對產品影響見圖1，當褐藻膳食纖維粉添加量在1.8%時感官評分最高，當添加量小於1.8%時，形成產品的彈韌性欠缺，口感不好，當添加量大於1.8%時，成型製備工藝太快不適合工藝操作，組織結構較差，褐藻膳食纖維粉添加量為1.8%適宜。
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