2、红曲紅曲黴液態發酵優化的霉液正交設計試驗

為了探討紅曲黴液態發酵的最適條件，采用七因素三水平對裝液量、酵产及稳究接種量、色素培養時間、定性的研硫酸亞鐵添加量及維生素B₁添加量5個因素進行正交試驗。红曲正交試驗結果分析見表2。霉液
 

由表2極差分析可知，酵产及稳究D＞E＞B＞C>A，色素即影響紅曲黴液態發酵產色素的定性的研因素順序為：硫酸亞鐵添加量>維生素B1添加量＞培養時間＞接種量>裝液量。根據各試驗因子的红曲平均值，得到最佳組合為A₃B₂C₃D₁E₃，霉液即：裝液量為100mL/250mL，酵产及稳究培養時間為7d，色素接種量為9%，定性的研硫酸亞鐵添加濃度為0.005mmol/L，維生素B1添加濃度為0.05%。

3、驗證試驗

由正交表得到的最佳組合(A₃B₂C₃D₁E₃)與試驗結果得到紅曲色素產量最高的組合(A₂B₂C₃D₁E₂)不一致，因此對兩個組合進行驗證試驗，驗證試驗結果見表3。

由表3驗證試驗結果可知，組合A₂B₂C₃D₁E₂與組合A₃B₂C₃D₁E₃相比，前者對紅曲黴液態發酵的效果更佳。即當培養裝量為75mL/250mL，培養時間為7d，接種量為9%，硫酸亞鐵添加濃度為0.005mmol/L，維生素B₁的添加濃度為0.03%。在此條件下，紅曲黴的色價可達714.80U/mL。

4、紅曲色素穩定性研究

（1）pH對紅曲色素穩定性的影響
 

由圖6可知，在同一時間下，紅曲色素的色價隨著溶液中pH值的升高而呈先增後降的趨勢，當pH為7時，紅曲色價均達到最大值；在同一pH溶液中，紅曲色素的色價基本上隨著時間的延長呈先增後降的趨勢，但是變化趨勢不是很明顯。因此，紅曲色素最適保存的pH為7。

（2）光照對紅曲色素穩定性的影響

由圖7可知，不同光照對紅曲色素色價的影響各不相同，在同一時間下，光照對紅曲色素色價的影響如下：紫外光＞自然光＞18W日光＞避光；對於同一種光照方式，紅曲色素的色價均隨著光照時間的延長而逐漸降低。因此，紅曲色素避光保存的效果最佳。

（3）食品添加劑對紅曲色素穩定性的影響

由圖8可知，食品添加劑苯甲酸鈉和亞硝酸鈉對紅曲色素具有一定的增色作用，但是添加一定量的EDTA會使紅曲色素的色價降低，維生素C和雙氧水對紅曲色素的影響不大。

三、結論

試驗對紅曲黴的液體搖瓶發酵工藝進行了初步研究：考察了裝液量、時間、接種量、金屬離子及維生素等因素對紅曲黴液體發酵產紅曲色價的影響。結果表明：當培養裝液量為75mL/250mL，培養時間為7d，接種量為9%，硫酸亞鐵添加濃度為0.005mmol/L，維生素B1添加濃度為0.03%時最有利於紅曲黴合成紅曲色素，其色價可達714.80U/mL。從光照、pH和食品添加劑對紅曲黴所產紅曲色素的穩定性方麵進行初步研究，研究結果發現，在同一時間下，紅曲色素的色價隨著溶液中pH值的升高而呈先增後降的趨勢，當pH為7時，紅曲色價均達到最大值；在同一pH溶液中，紅曲色素的色價基本上隨著時間的延長呈先增後降的趨勢，但是變化趨勢不是很明顯。在同一時間下，光照對紅曲色素色價的影響如下：紫外光＞自然光＞18W日光＞避光；對於同一種光照方式，紅曲色素的色價均隨著光照時間的延長而逐漸降低。食品添加劑苯甲酸鈉和亞硝酸鈉對紅曲色素具有一定的增色作用，但是添加一定量的EDTA會使紅曲色素的色價降低，維生素C和雙氧水對紅曲色素的影響不大。這與全桂靜等的研究結果相一致。

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