辣椒為茄科植物辣椒的有机艺研果實。辣椒色素是溶剂從成熟紅辣椒果實中提取的一種天然色素，結構為共軛多烯烴，法提主要由紅色組分和黃色組分組成，取辣其中紅色組分極性較大，椒红究具有6-酮基環戊 醇端基結構，色素主要有辣椒紅素和辣椒玉紅素，有机艺研其中辣椒紅素作為紅辣椒的溶剂主要呈色物質，約占色素總量的法提50％，辣椒玉紅素約占8.3％。取辣辣椒紅色素屬於類胡蘿卜素，椒红究是色素維生素A的前體，不僅色澤鮮豔、有机艺研色價高，溶剂著色力強且效果好，法提可 直接使用，或以乳化、粉末形式用於多種食品的 著色過程，還可用於各種藥品、肥皂、洗滌劑、 化妝品、兒童玩具等產品的著色過程，另外還具 有防治心血管係統疾病、調節免疫係統活性、抗 癌美容、抗氧化等生理作用。目前，辣椒紅 素、辣椒玉紅素已被WHO、EEC、美國FAO、 日本和英國等認定為無限性使用的天然食品添加 劑，其國際市場非常廣闊。
目前，國內外辣椒紅色素的提取方法主要有 油溶法、超臨界CO2流體萃取法、有機溶劑法、 微波輔助提取法、超聲波輔助提取法及酶提取 法。超臨界CO2萃取法由於其設備要求精密度 高，受處理量的限製，且產量低，因而在工業 上開發難度較大。微波輔助提取法及超聲波輔助 提取法要求的設備一次性投資較大，而溶劑提取 法是目前使用最多的提取方法，其具有浸提能 力大、易於大量生產、成本低廉等優點，通常作 為辣椒紅色素主要的生產工藝。
新疆作為全國重要的辣椒生產和出口基地， 因其得天獨厚的自然條件，使得其生產的辣椒具 有產量高、色價高、辣味適中、口味佳、糖分及 粗纖維含量高等優點，同國內其他產區相比優勢 顯著。本實驗針對新疆地區幹紅辣椒中辣椒紅色 素的提取工藝進行研究，旨在為進一步開發新疆 辣椒深加工產業鏈提供一定參考。
一、材料與方法
1、原料及儀器設備
（1）實驗原料
幹紅辣椒：選用來自新疆地區的曬幹辣椒。
（2）實驗試劑
95％乙醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷均為分 析純。
（3）儀器設備
VIS-7220N型可見分光光度計、VV20l型恒 溫水浴鍋、Sanorios電子天平、高速萬能粉碎機、 標準檢驗篩、R20l型旋轉蒸發器、DZF-602l型 真空幹燥箱、2XZ—l型旋片式真空泵、回流冷凝 裝置、國華HJ一6A型(多頭)磁力加熱攪拌器、 SHZ-D(Ⅲ)型循環水式多用真空泵、電熱鼓風 幹燥箱。
2、工藝流程
幹紅辣椒→預處理→有機溶劑回流提取→過 濾→減壓蒸餾→辣椒紅色素粗品
（3）分析方法
準確稱取一定量的試樣(視試樣色價高低進 行適當調整)(精確至0.00029)，用丙酮稀釋於 100mL容量瓶中，再精確吸取稀溶液10mL，稀釋至100mL，用分光光度計在460nm波長處，將 丙酮作為參比液，於lcm比色皿中測定其吸光 度。在一定的稀釋倍數下，吸光度與辣椒紅素的含量成正比。
辣椒紅色素色價按下式計算：
式中：E1%1cm為被測樣品1％，1cm比色皿，在 460nm處的吸光度，即為色價；
A為實測試樣的吸光度；
f為稀釋倍數；
m為試樣質量，g。
辣椒紅色素的提取率計算方法如下：
色素相對量計算方法如下：
色素相對量=m×E
式中：m為樣品質量，g；
E為樣品色價。
4、實驗方法
（1）樣品預處理
幹紅辣椒去梗、去籽，清洗後晾幹，粉碎 處理後，過20目、40目、60目和80目標準篩， 過篩後所得的幹紅辣椒粉末分別貯藏於棕色瓶 中，備用。
（2）有機溶劑的選擇
稱取幹辣椒粉5g，分別加入50mL 95％乙 醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷，60℃回流提取 90min，提取液過濾後收集濾液，減壓濃縮並回 收溶劑，所得濃縮物置於真空幹燥箱中至恒定質 量，得到辣椒紅色素粗產品，測定其在最大波長460nm處的吸光度值，並計算其色素相對量。
(3)粉碎粒度的選擇
分別稱取20～40目、40～60目、60～80 目和80～100目的幹辣椒粉59，加入50mL正 己烷，60℃回流提取90min，稱取幹辣椒粉5g，分別加入50mL 95％乙 醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷，60℃回流提取 90min，提取液過濾後收集濾液，減壓濃縮並回 收溶劑，所得濃縮物置於真空幹燥箱中至恒定質 量，得到辣椒紅色素粗產品，測定其在最大波長460nm處的吸光度值，並計算其色素相對量,測 定並計算。
(4)提取溫度的選擇
稱取幹辣椒粉59，分別於30℃、40℃、 50℃、60℃、70℃回流提取90min，稱取幹辣椒粉5g，分別加入50mL 95％乙 醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷，60℃回流提取 90min，提取液過濾後收集濾液，減壓濃縮並回 收溶劑，所得濃縮物置於真空幹燥箱中至恒定質 量，得到辣椒紅色素粗產品，測定其在最大波長460nm處的吸光度值，並計算其色素相對量,測定並計算。
(5)提取時間的選擇
稱取幹辣椒粉59，60℃回流提取60min、 90min、120min、180min、240min，稱取幹辣椒粉5g，分別加入50mL 95％乙 醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷，60℃回流提取 90min，提取液過濾後收集濾液，減壓濃縮並回 收溶劑，所得濃縮物置於真空幹燥箱中至恒定質 量，得到辣椒紅色素粗產品，測定其在最大波長460nm處的吸光度值，並計算其色素相對量,測定並計算。
(6)液料比的選擇
稱取幹辣椒粉59，分別加入25mL、50mL、 100mL、150mL、200mL正己烷，稱取幹辣椒粉5g，分別加入50mL 95％乙 醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷，60℃回流提取 90min，提取液過濾後收集濾液，減壓濃縮並回 收溶劑，所得濃縮物置於真空幹燥箱中至恒定質 量，得到辣椒紅色素粗產品，測定其在最大波長460nm處的吸光度值，並計算其色素相對量,測定並計算。
(7)提取次數的選擇
稱取幹辣椒粉59，分別提取1次、2次、3次、4次，並將同一批次各次提取所得提取液合 並， 稱取幹辣椒粉5g，分別加入50mL 95％乙 醇、丙酮、乙酸乙酯、正己烷，60℃回流提取 90min，提取液過濾後收集濾液，減壓濃縮並回 收溶劑，所得濃縮物置於真空幹燥箱中至恒定質 量，得到辣椒紅色素粗產品，測定其在最大波長460nm處的吸光度值，並計算其色素相對量,測定並計算。
5、正交實驗
在單因素實驗的基礎上，以色素相對量作為 評價指標，進一步考察提取溫度、提取時間、液 料比、提取次數四個因素對幹紅辣椒中辣椒紅色 素提取效果的影響，設計4因素3水平的L9(34) 正交實驗，並根據實驗結果，分析得出四個因素 影響辣椒紅色素的色素相對量的主次順序以及最 優提取工藝組合。
6、最優提取工藝組合驗證性實驗
對正交實驗中所得的最優提取工藝組合進 行3次驗證性實驗，驗證所得結果的準確性和 穩定性。
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