一、食品概述
在食品的添加加工生產中，為了使食品能保持特有色澤。测定常加入漂白劑。白剂漂白劑能破壞、测定抑製食品中的食品發色因素，使色素退色或使食品免於褐變的添加物質。依靠其所具有的测定氧化或還原能力來抑製，破壞食品的白剂變色因子，使食品褪色或免於褐變。测定一般在食品的食品加工過程中要求漂白劑除對食品的色澤有一定作用外，但是添加對食品的品質、營養價值及保存期均不應有不良的测定改變。
漂白劑從作用機理分為兩類：還原型(SO2、白剂亞硫酸鈉、测定亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等)、氧化型(H202、次氯酸等)。食品巾常用的漂白劑大都屬於亞硫酸及其鹽類。
亞硫酸鹽類均能產生還原性的亞硫酸，亞硫酸在被氧化時將著色物質還原而呈現強烈的漂白作用；亞硫酸能消耗組織中的氧，抑製好氣性微生物的活力，並能抑製某些微生物活動所需的酶的活性，具有一般酸性防腐劑的特性；因亞硫酸是強還原劑，故具有顯著的抗氧化性，它能消耗果蔬組織中的氧，抑製氧化酶的活性，對於防止果蔬中的維生素C的氧化破壞很有效。由於其所產生的二氧化硫的還原作用使之退色，同時還有抑菌及抗氧化等作用，所以廣泛應用於食品的漂白與保藏。
食品加工過程中使用適量的亞硫酸鹽類，在食品的進一步加工、加熱過程中，大部分變為SO2揮發散失，對人體可以認為安全無害，但用量過多可破壞食品中的營養成分。二氧化硫和亞硫酸鹽本身沒有營養價值，不是食品不可缺少的成分，而且還有一定的腐蝕性，少量攝取時，經體內代謝成硫酸鹽，隨尿排出體外，如果使用量過大，對人體的健康會帶來一定的影響。一天攝取4～6g可損害腸胃，造成激烈腹瀉，因此對其使用量有嚴格的限製。如國家標準規定：殘留量以S02計，醃製的蔬菜、糖果、餅十、食糖、粉絲、粉條不得超過0.1g/kg。
對漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。隨著進出口貿易的不斷擴大，外國食品不斷進入我國市場，日本近幾年正使用一種混合漂白劑，其成分為次亞硝酸鈉70％、亞硫酸氫鈉14％、無水焦磷酸3％、聚磷酸鈉8％、偏磷酸鈉3％、無水碳酸鈉2％。這種混合漂白劑比上述，任一單獨漂白劑效果穩定，同時防止食品變色及褪色。
測定還原型漂白劑的方法有：鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標法)、滴定法、碘量法、極譜法、高效液相色譜法。
測定氧化型漂白劑的方法有：滴定法、比色定量法、高效液相色譜法、極譜法。
二、二氧化硫(亞硫酸鹽)的測定
(一)鹽酸副玫瑰苯胺比色法
1、原理
亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩定的絡合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經分子重排，生成紫紅色配合物(色澤深淺與亞硫酸含量成正比)，於550nm處有最大吸收，測定其吸光度以定量。
2、儀器和試劑
(1)儀器
①分光光度計。
②分析天平。
③25mL具塞比色管。
(2)試劑
①氫氧化鈉溶液(0.5mol/L)、硫酸(0.25mol／L)、氨基磺酸銨溶液(12g／L)、甲醛溶液(2g／L)、碘溶液(0.1mol／L)、硫代硫酸鈉標準溶液(0.1mol／L)。
②四氯汞鈉吸收液：稱取27.2g氯化高汞及11.9g氯化鈉，溶於水中並稀釋至1000mL，放置過夜，過濾後備用。
③澱粉指示液：稱取1g可溶性澱粉，用少許水調成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸，放冷備用，此溶液臨用時現配。
④亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H20]，加水溶解並定容至100mL。
⑤乙酸鋅溶液：稱取22g乙酸鋅[Zn(CH3C00)2·2H20]溶於少量水中，加入3mL冰乙酸，用水定容至100mL。
⑥鹽酸副玫瑰苯胺溶液：稱取0.1g鹽酸副玫瑰苯胺(C19H18N2Cl·4H20)於研缽中，加少量水研磨使溶解並定容至100mL。
⑦二氧化硫標準溶液：量取0.5g亞硫酸氫鈉，溶於200mL四氯汞鈉吸收液中，放置過夜，上清液使用定量濾紙來過濾備用。
a．二氧化硫標準溶液的標定：吸取10.0mL亞硫酸氫鈉一四氯汞鈉溶液於250mL碘量瓶中，加100mL水，準確加入20.00mL碘溶液(0.1mol／L)，5mL冰乙酸，搖勻，放置於暗處2min後迅速以硫代硫酸鈉(0.1mol／L)標準溶液滴定至淡黃色，加0．5mL澱粉指示液，繼續滴至無色。另取100mL水，準確加入碘溶液20.00mL(0.1mol／L)、5mL冰乙酸，按同一方法做試劑空白試驗。
⑧二氧化硫標準使用液：臨用前取二氧化硫標準溶液，以四氯汞鈉吸收液稀釋成2μg／mL二氧化硫的溶液。
參考資料：食品中有毒有害物質檢測
相關鏈接：漂白劑，亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞鐵氰化鉀
