茶葉，种崂曆經千年文化，山红食品承載國粹精華，茶冻其生命力長盛不衰。凝胶嶗山紅茶是究开高山生產的茶葉，用嶗山春茶進行發酵製成的种崂嶗山紅茶，區別於其他茶葉，山红食品味道更好，茶冻口感渾厚回甘好嶗。凝胶嶗山紅茶品性溫和、究开味道醇厚，种崂除含多種水溶性維生素外，山红食品還富含多酚類、茶冻咖啡堿、凝胶黃酮類物質等。究开據文獻報道，紅茶具有提神消疲、消炎殺菌、養胃、抗氧化、抗癌、降低心血管疾病等生理功能。
隨著人們生活水平提高，對健康意識的加強，利用紅茶濃鬱的香味、豔麗的色澤以及營養功效來製作一款嶗山紅茶凍凝膠食品，對於提高凝膠食材產品色澤、風味、營養保健等具有重大意義。
目前還沒有相關的含茶功能型凝膠食材的研究和報道。因此，開發一種嶗山紅茶凍凝膠食品，將能夠改善此類產品口味，滿足不同年齡群體的口味需求；另外，添加茶後，將增此類產品健康功效，滿足不同健康群體的需求，該產品將會迎合市場需求，有廣闊的市場空間。
一、材料與方法
1、材料與儀器
褐藻膳食纖維粉，成型劑，青島明月海藻生物健康科技集團有限公司；嶗山紅茶，市售一級嶗山紅茶，葡萄糖，超市購買。
攪拌器RW28型：德國IKA集團有限公司；實驗室pH計FE20型：梅特勒-托利多儀器有限公司；質構分析儀TMS—Pr0型：北京盈盛恒泰科技有限公司；色彩色差儀CR一400型：柯尼卡美能達辦公係統；電熱恒溫水箱DK一8AB型：上海百典儀器設備有限公司；恒溫恒濕箱LHS一250HC—1型：上海一恒科學儀器有限公司；電子天平BS224S型：常熟市雙傑測試儀器廠。
2、實驗方法
（1）工藝流程
①將一定量的褐藻膳食纖維粉、葡萄糖、紅茶湯倒入水中高速攪拌，製備成均勻的膠液；
②按照一定比例加入成型劑，快速攪拌均勻，迅速倒入模具中，進行灌裝封口；
③室溫下靜置成型，然後進行巴士殺茵（85℃，30min），殺菌後進行冷卻備用。
（2）紅茶茶湯的製備
①茶水浸提比對紅茶茶湯品質影響
分別取10g嶗山紅茶茶葉，將純化水加熱到90℃，按照不同茶水比進行提取，即分別按照1∶40、1∶60、1∶80和1∶100的比例加入預先準備好的純化水中，放在水浴鍋中恒溫浸提10min，然後用120目濾網過濾，放置於純淨燒杯中備用。
②茶葉浸提溫度對紅茶茶湯品質影響
分別取10g嶗山紅茶茶葉於燒杯中，依次加入溫度為70℃、80℃、90℃和100℃水中（600g水），用保鮮膜將其封口，然後放入相應溫度的水浴鍋中，浸提10min然後用120目濾網過濾，放置於純淨燒杯中備用。
3、紅茶茶湯色澤的測定
將製備好的茶湯進行色度測定。即采用CR一400色彩色差儀對茶湯的色度值L*、a*、b*進行測定。其中L*表示黑白，值越大，亮度越大；a*表示紅綠，+表示偏紅，一表示偏綠；b*表示黃藍，+表示偏黃，一表示偏藍。
4、產品質構測定
對上述製備好的嶗山紅茶凍用質構儀進行全質構的測定。測定參數為：探頭型號為P/12.5型，感應元500N，觸變形力20％，測試前速率60mm/min，測試速度60mm/min，每個產品至少重複測定3次。
5、產品感官評定
由20位經過專業訓練的人員組成評價小組，對產品進行感官評定，總分為100分，由產品的凝膠狀態、口感、色澤和風味組成，感官評分標準見表1。
6、產品配方優化試驗
對褐藻膳食纖維粉添加量、成型劑添加量、紅茶湯添加量（或紅茶粉添加量）一級葡萄糖添加量進行單因素試驗，根據單因素實驗結果，設計L9（34）正交試驗確定最佳配方。
二、結果與分析
1、紅茶茶湯浸提試驗
（1）浸提比例對紅茶湯品質的影響
在紅茶湯浸提過程中，茶水比也是一個關鍵工藝，茶水比對紅茶湯的影響如表2所示，當選擇1∶40時顏色較暗，此時L*值低，a*值較高，隨著浸提用水的增加，紅茶湯L*值不斷增大，且增加幅度較大，a*值變低。茶水比在1∶60時，紅茶湯L*，a*和b*值均處於較高值，此時茶湯清澈，呈紅褐色。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：葡萄糖，纖維粉，凝膠，咖啡堿，黃酮
