預糊化澱粉是马铃一種加工簡單、用途廣泛的薯淀變性澱粉，應用時隻要用冷水調成糊，粉改附茶避免了加熱糊化的性及過程。預糊化澱粉具有增稠、其吸分散性好、多酚的条黏度高、马铃親油親水性好等特點，薯淀被廣泛應用於醫藥、粉改附茶食品、性及石油鑽井、其吸鑄造等係列行業中。多酚的条預糊化澱粉不同於完全糊化澱粉，马铃澱粉糊化過程分為3個階段，薯淀可逆吸水階段、粉改附茶不可逆吸水階段和最後澱粉解體。
預糊化澱粉進行到不可逆吸水階段，澱粉沒有解體，體積膨脹至原來的50～100倍，但仍保持顆粒狀態。將預糊化的澱粉在-20℃冷凍，冷凍時澱粉中的水分結冰，水分體積開始膨脹。由於水分體積的膨脹使得澱粉顆粒和水分子結合的部位擴大，在室溫下用無水乙醇融化澱粉時，澱粉中的水分越來越少，但保存了冷凍條件下的澱粉分子結構。將乙醇烘幹，澱粉顆粒表麵可以形成許多小孔，可以製備預糊化多孔澱粉。
茶多酚是茶葉中主要活性因子之一，具有多種生理活性，如抗氧化、抗菌、防治與治療癌症、消炎等。茶多酚中的兒茶素類占總酚的80％左右，主要包括兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），其中，EGCG在兒茶素中含量最高（＞50％），發揮最主要的抗氧化性能。
然而，茶多酚的穩定性較差，其富含的多酚類活性基團容易受到光、氧氣、溫度、pH等外界因素的影響發生氧化，結構發生改變，難以單體形式長時間地在食品、藥品以及化妝品中保持活性。
本文以預糊化一冷凍-乙醇置換法製備馬鈴薯改性澱粉，將其作為一種載體，吸附茶多酚，降低茶多酚在加工過程中損失程度，為生產富含茶多酚的澱粉質食品提供技術指導。
一、材料和方法
1、試驗材料
（1）主要試劑
茶多酚（98.06％）；馬鈴薯澱粉；無水乙醇（分析純）。
（2）主要儀器
電熱恒溫水浴鍋；THZ-92A台式恒溫振蕩器；電熱恒溫鼓風幹燥箱；PHS-3CPH計；Tu-1901雙束紫外可見分光光度計；DT5-4B型低速台式離心機；BT-1600圖像顆粒分析係統；紫外／可見UV-1600B型分光光度計；RVA-3D快速黏度測定儀。
2、實驗方法
（1）馬鈴薯澱粉糊化特性測定
依據國標GB／T14490-2008測定馬鈴薯澱粉的糊化特性。準確稱取澱粉3.0g，加入25mL蒸餾水，置於快速黏度測定儀專用鋁盒內。測定條件為：起始溫度50℃，保持60S，以12℃／min的速率加熱至95℃（225S），在95℃保持150S，225S內冷卻至50℃，保持120S。攪拌器在開始10S內轉速為960r／min，之後一直保持在160r／min。
（2）改性馬鈴薯澱粉的製備
取110mL蒸餾水於250mL錐形瓶中，於電熱恒溫水浴鍋中加熱至一定溫度。取5.0g澱粉以15mL蒸餾水溶解，倒人錐形瓶中，立即用秒表計時，持續攪拌一定時間後將溶液置於圓盤中，迅速置於-20℃的冰箱中降溫冷凍12h。將冷凍後的澱粉用適量無水乙醇溶解，45℃電熱恒溫鼓風幹燥箱中幹燥，過80目篩，既得預糊化-冷凍-乙醇置換的馬鈴薯改性澱粉。
（3）茶多酚含量的測定
稱量1.0g茶多酚配製10mg／mL的茶多酚水溶液，取1mL稀釋100倍進行雙光束紫外光譜掃描，確定茶多酚的最大吸收波長。圖1是茶多酚溶液在200～500nm波長範圍內的吸光度，確定茶多酚在200～500nm波長範圍內最大吸收波長為292nm。
分別吸取10mg／mL的茶多酚水溶液0.2、0.4、0.6、0.8和1.0mL，稀釋100倍，在最大吸收波長下測定吸光度，繪製茶多酚的標準曲線y=14.315x-0.0077，R2=0.9992（圖2）。
（4）原澱粉及改性澱粉吸附茶多酚的單因素試驗
按參考文獻的方法，設置澱粉吸附茶多酚的初始條件，並稍作改動。配製濃度為6mg／mL的茶多酚水溶液，調節pH至7.0，取25mL加入已有1.00g（精確至1.0000g）澱粉的錐形瓶中，設置振蕩器溫度25℃，恒溫振蕩吸附120min。將吸附後的溶液轉移至50mL的離心管中，4000r／min離心15min，吸取1mL上清液稀釋100倍測定吸光度，管內沉澱即為吸附茶多酚的澱粉。采用控製變量的方法固定初始條件其他變量，分別考察溫度、茶多酚濃度、pH和吸附時間對茶多酚吸附性能的影響。利用空調降低室溫至18℃，控製恒溫振蕩器溫度20、25、30、35、40、45℃，茶多酚濃度6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28、30和32mg／mL，pH2.0、3.0、4.0、5.0、6.0和7.0，吸附時間為20、40、60、80、100、120、140min。測定溶液在292nm處的吸光度，根據茶多酚溶液的標準曲線計算出上清液中茶多酚含量，按照公式（1）計算澱粉對茶多酚的吸附量。
M——澱粉對茶多酚的吸附量（mg／g）；
Co-一吸附前茶多酚溶液的濃度（mg／mL）；
C1——吸附後上清液中茶多酚溶液的濃度（mg／mL）；
v——茶多酚溶液的體積（mL）；
m——澱粉的質量（g）。
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