④LUMiFuge分析法

牛奶咖啡飲料樣品製作完成後，牛奶各取兩瓶分別放在4℃冷庫、咖啡常溫庫和37℃高溫庫儲存，饮料研究放置1周，稳定性進行LUMiFuge穩定性測試。牛奶測試過程：用針管吸取0.5mL樣品注入塑料管，咖啡全部樣品注入完成後，饮料研究按照次序放入LUMiFuge機器中，稳定性中性樣品測試時的牛奶轉速為2500r/min，測試時間為42min。咖啡測試過程中儀器采用斯托克斯定律的饮料研究離心方法和朗伯比爾定律光學技術監測樣品的穩定性、全程分離步驟、稳定性沉降以及懸浮並存的牛奶複雜分離行為。通過特定軟件記錄樣品在離心作用下紅外透光率的咖啡變化並繪製譜線，計算光透過率積分（％）對時間（min）的饮料研究曲線的斜率值。LUMiFuge穩定性測試的結果是一張樣品的透光率圖像，對樣品穩定性的分析則是根據透光率積分的變化率，即斜率。一般來說，斜率越小說明樣品的整體透光率變化越小，樣品的穩定性越好。

3、磷酸鹽的篩選

磷酸鹽具有一定pH，應用於牛奶咖啡飲料中，可以發揮其陰離子效應，在體係中能夠起到一定的緩衝作用，提高牛奶咖啡飲料的溶解度和穩定性。本實驗中選取三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉四種磷酸鹽進行實驗，利用穩定性檢測方法篩選出穩定性效果最好的磷酸鹽。

4、乳化劑篩選

添加一些乳化劑能夠防止牛奶咖啡飲料脂肪上浮，使牛奶咖啡飲料中的脂肪穩定地分散於液體中，增強乳化效果，保持產品品質穩定。本實驗中選取非轉基因大豆磷脂、羥基化大豆磷脂、酶改性大豆磷脂、大豆卵磷脂、單，雙甘油脂肪酸酯五種乳化劑進行實驗，利用穩定性檢測方法篩選出穩定性效果最好的乳化劑。

5、增稠劑篩選

在牛奶咖啡飲料中添加一些增稠劑可以提高牛奶咖啡飲料黏稠度，防止凝集沉澱，穩定牛奶咖啡飲料的體係。本實驗選取卡拉膠、結冷膠、MCC、黃原膠四種常用增稠劑進行實驗，利用穩定性檢測方法篩選出穩定性效果最好的增稠劑。

二、實驗結果與分析

1、不同磷酸鹽對產品穩定性的影響

（1）目測觀察結果

樣品放置1周後目測觀察結果如圖1所示，無磷酸鹽樣品的浮油層厚度和乳清析出厚度得分都是最低，說明通過添加磷酸鹽，有助於提高產品穩定性。這主要因為磷酸鹽有乳化、緩衝和穩定pH、螯合多價金屬離子等特性，從而起到控製蛋白質凝聚，提升產品整體穩定性的作用。同時，添加焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的樣品目測得分相對較高，說明兩者的浮油層和乳清析出程度均較輕，產品整體穩定性相對較好。

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