3種水豆豉的多肽及氨基酸態氮含量見表1。未經過發酵製備的粉芽分溶水豆豉中多肽含量低於20mg/g。經解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵後，孢杆雙青豆水豆豉中多肽含量最高為117.5mg/g，种水其次為黃豆水豆豉（108.3mg/g）、豆豉的营黑豆水豆豉（84.1mg/g）。养成發酵雙青豆、栓及黃豆、抗氧黑豆水豆豉的化活多肽含量比未經發酵的水豆豉分別提高了12，8，解淀菌发酵5倍。粉芽分溶未發酵水豆豉的孢杆氨基酸態氮含量也較低（0.01%～0.04%），而發酵後的种水黑豆、雙青豆、豆豉的营黃豆水豆豉的养成氨基酸態氮含量分別為0.39，0.36，0.33g/100g，比未發酵時分別提高了4，9，8倍。
在發酵豆類食品的生產過程中，微生物的發酵作用可以減弱原材料中蛋白酶及胰蛋白酶抑製劑的影響，有效地提高了大豆蛋白的消化率，增加了小分子肽類及自由氨基酸含量。發酵水豆豉多肽含量的提高主要得益於解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118對原料大豆的發酵作用。相關企業標準要求水豆豉產品的氨基酸態氮含量（以氮計）應大於0.25g/100g。解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118製備的3種發酵水豆豉氨基酸態氮含量均達到0.30g/100g以上，符合標準要求。氨基酸態氮含量指以氨基酸形式存在的氮元素含量，在一定範圍內可判斷產品是否發酵成熟，是評價豆豉產品質量的重要理化指標之一。在水豆豉的發酵過程中，氨基酸態氮含量的升高反映蛋白質水解程度的加強，含量越高說明氨基酸種類越豐富，營養價值越高，且水豆豉的口感風味越好。
3種水豆豉的總酚及總異黃酮含量見表2。未發酵水豆豉的總酚含量約為3mgGAE/g，經解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵後3種水豆豉的總酚含量比未發酵時增加了2倍，發酵黑豆水豆豉的總酚含量最高，為6.8mgGAE/g，其次為發酵雙青豆水豆豉（6.7mgGAE/g），發酵黃豆水豆豉的總酚含量最低（6.3mgGAE/g）。未發酵黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量分別為1.2，1.1mgRE/g，發酵後黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量比未發酵時多，分別增長到2.0，2.2mgRE/g。而黑豆水豆豉的總異黃酮含量在發酵後變化最大，未發酵時黑豆水豆豉的總異黃酮含量為1.7mgRE/g，發酵後總異黃酮含量增加了2.4倍，為4.0mgRE/g，高於發酵黃豆、雙青豆水豆豉。
xu等測定了市場上豆豉、豆醬、納豆、腐乳等近30種發酵豆製品的營養物質含量，結果發現豆豉中酚類物質含量在4～12mgGAE/g之間，且大部分低於7mgGAE/g，研究發現樣品總酚含量的差異可能是由於原材料中營養成分、選用的發酵菌株、生產工藝（如油煎、加鹽量、香料等）等不同所致。3種大豆製作的水豆豉經發酵後總異黃酮含量均得到提高，其原因可能是在發酵過程中，微生物代謝產生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型異黃酮轉化為苷元型異黃酮，從而使得遊離型異黃酮的含量升高。
未發酵水豆豉在抗凝血活性及纖溶活性方麵未被檢測出活性。解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵水豆豉的抗凝血活性隨著水豆豉質量濃度的增加而呈上升趨勢。水豆豉凍幹粉質量濃度為1.3mg/mL時，抗凝血活性最高達98.9%。由表3可知，3種發酵水豆豉中發酵黑豆水豆豉具有較高的抗凝血活性，其IC50為0.27mg/mL，優於黃豆和雙青豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3種發酵水豆豉的抗凝血活性略低於陽性對照肝素鈉（IC50=0.21mg/mL）。黑豆水豆豉經發酵後纖溶活性最高達102.5FU/g，發酵雙青豆水豆豉的纖溶活性（92.7FU/g）高於發酵黃豆水豆豉（86.5FU/g）。
研究發現，纖溶酶可以直接溶解纖維蛋白，從而發揮溶栓功效，而具有抗凝血活性的酚類、多糖等天然產物可以阻礙纖維蛋白原轉化為纖維蛋白，在抗凝血過程的最後階段起作用，因此纖溶活性和抗凝血活性的高、低在一定程度上反映樣品溶栓能力的強、弱。劉夢潔等研究了枯草芽孢杆菌MJ-1製備的黃豆納豆的溶栓活性，納豆提取物質量濃度在3g/mL時抗凝血活性達91%，納豆激酶活性為90.2FU/g（以幹重計）。其它報道中，發酵豆製品的纖溶活性大多在20～80U/g。綜合2種活性測定結果可知，解澱粉芽孢杆菌CAUnDJ118發酵的3種水豆豉的溶栓活性處於較高水平，且發酵黑豆水豆豉的溶栓能力最強。張敏等研究發現黑豆淡豆豉的溶栓酶活力比黃豆淡豆豉高。其原因可能是：與黃豆相比，黑豆含有較多的蛋白質、鉀、鎂、鈣、B族維生素、可溶性膳食纖維、異黃酮等營養物質，豐富的蛋白質為微生物的生長提供了充足的氮源，而具有抑製纖溶酶產生的易代謝利用碳源的含量較低，可進一步促進纖溶酶的產生。此外，也與發酵過程中豆類間隙大小有關，黃豆的顆粒較小，顆粒間空隙較小而密集，使得微生物在生長代謝時利用水分及氧氣的效率較低，從而影響纖溶酶的產率。
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