食品安全監督抽檢和風險監測是个食預防和減少食品安全事故發生，切實保障人民群眾食品安全的品分判定有效手段，抽樣時準確選擇樣品類別，类及並能依據相關標準做出正確判定，问题對於抽檢工作至關重要。个食承檢機構須按照食品安全監督抽檢實施細則的品分判定類別抽取對應樣品，按照細則規定的类及檢測項目實施檢測，並按照細則指定的问题判定依據中對應類別的限值進行判定。如果分類錯誤，个食會導致檢測報告結論錯誤乃至無效，品分判定但是类及目前食品分類相關的研究和探討較少，承檢機構對於某些食品的问题分類不知該如何把握。本文選取了青團、个食年糕、品分判定叉燒包、类及粽子、涼皮幾類傳統食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片幾種近幾年市場上的流行食品，對其分類和判定中時存在的問題進行分析，提出確定食品分類的思路和方法，為承檢機構的食品分類和判定提供參考，從而降低食品安全抽檢工作的風險，提高抽檢工作的質量。
食品安全標準體係按照內容分類包括食品安全基礎標準、產品標準，食品生產經營過程的衛生要求及檢驗方法與規程四個板塊。主要的基礎標準有GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》,GB 2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》,GB 2762-2017《食品安全國家標準食品汙染物限量》,GB 2763-2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》,GB 29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》,GB 31650-2019《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》等；產品標準有GB 7099-2015《食品安全國家標準糕點、麵包》,GB 2713-2015《食品安全國家標準澱粉製品》,GB 7101-2015《食品安全國家標準飲料》等。在國家食品安全抽檢中，原則上按照當年發布的《國家食品安全監督抽檢實施細則》中檢驗項目所依據的法律法規或標準要求判定，若被抽檢產品明示標準和質量要求高於該要求時，應按被檢產品明示標準和質量要求判定。
我國的食品分類體係主要有食品生產許可食品分類體係、食品安全標準食品分類體係、食品安全監督抽檢實施細則中食品分類體係等，其中食品安全標準的食品分類體係也各有不同，在依據基礎標準(GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 29921、GB 31650等)判定時，每個標準都有獨立的分類係統，食品分類應按基礎標準的食品分類體係判斷。例如對芝麻醬的汙染物進行判定時，應依據GB 2762的食品分類體係，將其歸屬於堅果與籽類食品；又如對芹菜的汙染物進行判定時，應依據GB 2762的食品分類體係，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農藥殘留項目進行判定時，應依據GB 2763的食品分類體係，將其歸屬為葉菜類蔬菜。同一個產品在不同的標準中歸屬的類別有可能不同，在使用標準時，要仔細對照不同標準的食品分類係統，識別出正確的分類。
食品類別的確認是食品安全抽檢工作的重點也是難點，根據產品名稱、執行標準、配料表、生產工藝、生產許可類別等判斷食品類別的歸屬，依據相關標準對檢測項目做出正確判定，是抽檢工作的重中之重。本文對青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮幾種傳統食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片等近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時存在的問題進行了分析。
按照GB/T 30645-2014《糕點分類》，青團歸為熱調軟糕類或糕團類，食品生產許可按《食品生產許可分類目錄》糕點類發證。依據《衛生部關於食品添加劑亮藍不得用於青團的批複》(衛監督函225號)：“青團”在GB 2760食品分類係統中屬於糧食和糧食製品類別的米粉製品。其食品添加劑使用限量根據GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》米粉製品的限量要求進行判定，不得使用脫氫乙酸等防腐劑，也不得添加亮藍等色素。《國家食品安全監督抽檢實施細則》2021版在糕點小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產品及青團、餡料不屬於糕點類別”。實際工作中，如果遇到青團的脫氫乙酸有檢出的情況，是否需要考慮餡料帶入呢？在GB2760-2014中焙烤食品餡料是允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽的，最大使用量是0.5 g/kg，但青團不屬於焙烤食品，不能使用焙烤食品餡料。
按照GB/T 30645-2014《糕點分類》，熟製年糕一般歸為蒸煮糕點，食品生產許可按《食品生產許可分類目錄》糕點類發證。在實際抽檢工作中，企業因對GB 2760理解不當，在年糕中違規使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑的情況屢見不鮮。在GB2760-2014中，年糕屬於大米製品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。
一般食品生產許可按《食品生產許可分類目錄》熱加工糕點其它類發證，在GB 2760-2014中，叉燒包屬於發酵麵製品，不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑。《國家食品安全監督抽檢實施細則》2021版在糕點小類的附注中明確了“饅頭、花卷、包子、窩頭等主食產品及青團、餡料不屬於糕點類別”。
按照GB/T 30645-2014《糕點分類》，粽子歸為蒸煮糕點類，食品生產許可按《食品生產許可分類目錄》蒸煮糕點發證。實際抽檢工作中，遇到的粽子的執行標準主要有GB 19295-2011《食品安全國家標準速凍麵米製品》、SB/T 10377-2004粽子》、SB/T10412-2007《速凍麵米食品》和企業自行訂製的企業標準。從貯存條件來看，粽子主要分為冷凍保存和常溫保存兩類。粽子按照不同的保鮮方式分為新鮮類粽子、速凍類粽子、真空包裝類粽子。新鮮類粽子是指煮後未經速凍、真空包裝等方式處理，在常溫下貯存和銷售的粽子。速凍類粽子是指煮後經速凍工藝處理並在-18℃條件下冷凍和銷售的粽子。真空包裝類粽子是指經真空包裝和滅菌工藝處理並以真空包裝方式貯存和銷售的粽子。《國家食品安全監督抽檢實施細則》2021版規定粽子需檢測的食品添加劑有苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜，細則明確規定糕點不包含粽子。
執行標準為GB 19295-2011、SB/T 10412-2007和SB/T10377-2004冷凍貯存的粽子在GB 2760-2014中屬於冷凍米麵製品，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉和安賽蜜均不得使用。執行標準為SB/T 10377-2004常溫貯存的粽子，根據國家衛計委在2015年5月15日給全國焙烤製品標準化技術委員會糕點分技術委員會關於“粽子等糕點食品添加劑使用範圍”的回複函中稱，對於根據生產產品原料、加工工藝等特點可以歸類為水蒸類糕點的，可以按照GB 2760中中式糕點的規定使用食品添加劑。
涼皮是起源於陝西的傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。涼皮在GB 2760-2014中的分類，首先要確定產品的原料是大米粉還是澱粉，如果原料是大米粉，那麽GB 2760-2014中屬於米粉製品；如果原料是澱粉，則在GB 2760-2014中屬於澱粉製品；如果原料既包含大米粉，又包含澱粉，需要和當地市場監管部門溝通按照什麽類別進行檢測判定，或者檢測報告隻體現實測結果，不做判定。
油炸紅棗配料一般為紅棗、植物油、白砂糖，食品生產許可分類屬於水果製品中的水果幹製品。在GB 2760-2014實施指南中水果幹類的定義是“以新鮮水果為原料，經晾曬、幹燥等脫水工藝加工製成的幹果產品”，可見在GB 2760-2014中油炸紅棗不屬於水果幹製品，而屬於加工水果中的煮熟的或油炸的水果。
棗夾核桃是近幾年出現的新型食品，配料為幹製紅棗和核桃仁，這類產品的執行標準一般是企業標準。幹製紅棗在GB2760-2014屬於水果幹製品，而核桃仁在GB 2760-2014屬於堅果，檢測食品添加劑時需要將紅棗和核桃分開檢測，按照水果幹製品和堅果的限量分別進行判定。
混合水果麥片也是近幾年出現的食品新品種，配料一般為燕麥片、各種水果幹等。GB 19640-2016《食品安全國家標準衝調穀物製品》中規定“汙染物限量應符合GB 2762的規定。其中，以穀物為主的衝調穀物製品應符合麥片的規定；以穀物為主，添加蔬菜、水果、畜禽、水產等加工製品的衝調穀物製品應符合帶餡(料)麵米製品的規定；以其他澱粉質類原料為主的衝調穀物製品應符合澱粉製品的規定。以穀物為主的衝調穀物製品的真菌毒素限量應符合GB 2761中穀物及其製品的規定。”混合水果麥片在《國家食品安全監督抽檢實施細則》2021版中屬於衝調類方便食品，食品添加劑應該按照GB 2760-2014中方便米麵製品的規定進行判定。
由於食品品種繁多，原料多樣，加工工藝各不相同，食品新品種層出不窮，食品分類一直是食品安全抽檢工作的難點。一旦分類錯誤，會造成檢測項目錯誤，判定結論錯誤,進而造成該樣品檢測報告無效等一係列問題。本文對青團、年糕、叉燒包、粽子、涼皮傳統食品和油炸紅棗、棗夾核桃、混合水果麥片近幾年市場上的流行食品的分類和判定中時存在的問題進行了分析，得出確定食品分類時不能隻考慮食品名稱或生產許可類別，還要結合執行標準、配料表、生產工藝等進行綜合分析，同時按照抽檢實施細則規定的檢測方法進行檢測，依據相關標準中對應類別的限值進行判定，承檢機構從事食品安全抽檢工作的人員應加強專業知識的學習，掌握食品分類的思路和方法，總結食品分類的經驗，從而降低食品安全抽檢工作的風險，提高抽檢工作的質量。
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