3和表4是添加FA和CA對麵筋蛋白熱力學性質影響情況的結果。圖4為熱重分析的酚酸結果，其中a和b分別代表麵筋蛋白的类物TGA和DTG圖。由圖可知，质对與對照組相比，聚集添加FA和CA後，影响熱降解溫度（Td）顯著下降，麦麸面团而600℃時的酚酸熱損失率顯著增高，均在添加量為0.25%時達到了最大值（FA為74.15%±0.04%，类物CA為74.79%±0.48%），质对說明添加FA和CA會使麵筋蛋白原有的聚集結構發生改變，變得越來越鬆散，影响緊密度降低。麦麸面团從圖5可以看出，酚酸隨著FA與CA添加量的类物升高，麵筋蛋白的熱變性焓值（ΔH）、熱變性溫度（Tp）均降低，在FA與CA的添加量為25%時，麵筋蛋白的熱變性焓值（ΔH）分別達到最小值，分別為（129.16±1.31）J/g和（148.60±0.69）J/g，Tp分別為（61.80±0.57），（55.38±0.95）℃。熱變性溫度（Tp）是用於評價材料的分子流動性和水化程度的重要指標，熱變性溫度降低意味著材料發生解聚。結果可以證明，加入FA和CA使得麵筋蛋白的空間結構變得鬆散無序。在DSC結果中，熱變性焓值（ΔH）反映了材料的親水性與疏水性，從結果可以看出，隨著FA和CA添加量的增加，ΔH顯著降低，表明麵筋蛋白的疏水性逐漸下降，這可能是由於麵筋蛋白內部的水分競爭導致其結構展開，即FA和CA的添加量會顯著影響麵筋蛋白的結構。
表5及表6分別為添加FA與CA對麵筋蛋白各二級結構對應峰麵積占總峰麵積的百分比。從結果可以看出，β-折疊是麵筋蛋白的主要二級結構，這與Bock等的研究結果相同。添加了FA和CA明顯降低了麵筋蛋白的β-折疊含量。據Ferrer等的研究表明，麵筋蛋白中β-折疊越多，代表麵筋蛋白結構越穩定，且麵筋蛋白結構的有序性和α-螺旋的含量呈正相關，本試驗中對照組的β-折疊含量最高，達到88.58%±0.03%，說明對照組的蛋白質結構最為穩定。而添加FA和CA後，β-折疊的含量隨添加量的升高逐漸降低，當FA與CA的添加量為0.25%時，β-折疊的含量分別為81.72%±0.03%，83.23%±0.02%，說明添加FA和CA會使麵筋蛋白結構的穩定性受到破壞，該試驗結果與麵筋蛋白熱力學性質檢測結果一致。隨著FA及CA添加量的增加，α-螺旋的含量逐漸下降，在達到最高添加量時，添加FA與CA麵筋蛋白α-螺旋結構的含量分別為7.79%±0.04%，6.87%±0.04%，說明添加FA和CA降低了麵筋蛋白結構的有序性，使麵筋蛋白的蛋白質結構隨添加量的增加而逐漸變得混亂無序。
通過電鏡掃描可以觀察到麵筋蛋白的微觀結構。從圖6可知，對照組的孔洞大小比較均勻整齊，孔洞邊緣較為平滑，麵筋蛋白的網絡結構有序性較高。隨著FA和CA添加量的增加，相比於對照組麵筋蛋白的穩定性下降，孔洞損壞，邊緣變得粗糙不平整，有些地方結構出現坍塌。分析電鏡掃描的結果可以發現，FA和CA的添加對於麵筋蛋白的微觀結構具有破壞作用。這一結果與熱重分析中麵筋蛋白在600℃時的質量損失率升高及麵筋蛋白DSC分析中熱變性溫度（Tp）降低的試驗結果一致。
添加FA和CA會對麵團及麵筋蛋白的品質造成影響。隨著FA和CA添加量的增加，麵團的穩定時間逐漸縮短，回生值逐漸升高，FA和CA使麵團的穩定性及有序性顯著下降。動態流變學試驗中所有試驗組的損耗角正切值均小於1，即麵筋蛋白具有類似固體的性質，添加FA和CA後提升了麵筋蛋白的黏彈性模量。熱力學試驗結果顯示FA和CA降低了麵筋蛋白的熱降解溫度（Td）、熱變性溫度（Tp）及熱變性焓值（ΔH），在600℃時的熱降解溫度顯著降低。麵筋蛋白二級結構檢測結果表明，麵筋蛋白二級結構中β-折疊和α螺旋含量均下降，即麵筋蛋白穩定性降低，結構排列變得無序。觀察電鏡掃描結果可以看出，隨著FA和CA添加量的增加，相比於對照組麵筋蛋白的穩定性下降，孔洞損壞，邊緣變得粗糙不平整，部分結構出現坍塌。
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