隨著現代生活水平的食品提高，人們對食品營養和口味的胶对要求也日漸提升。果醬以其色澤鮮豔、低糖的品清爽口感、蓝莓獨特原果風味及良好的果酱營養價值，深受廣大消費者的质影喜愛目前，市場上按照固形物含量將果醬分為傳統果醬和低糖果醬。食品傳統果醬製品中含糖量偏高，胶对使得口感單調且過於甜膩，低糖的品不符合現在消費者對於食物健康營養的蓝莓需求，所以現在低糖果醬以其營養性和健康性逐漸受到消費者的果酱歡迎，成為老少皆宜的质影佐餐佳品，具有廣闊的食品市場前景。

低糖果醬在目前的胶对開發研究中，也呈現出一些問題，低糖的品例如低糖條件下凝膠持水力下降，使狀態不穩定，在存放過程中易發生醬體脫水現象，這樣會嚴重影響到商品價值。在當前食品行業中用來提升黏度、質構和穩定性能首先會選擇添加增稠劑食品膠。有相關研究表明，在低糖果醬的研製中，食品膠的加入可以有效改善醬體脫水問題，而且能夠保證其結構的完整性。範洋利用低甲氧基果膠對低糖果醬的影響進行研究，實驗表明低甲氧基果膠用量為0.3%，草莓低糖果醬形態有了較好的改變。張軍以交聯羧甲基纖維素技術開發了適合番茄醬特性的增稠劑，並對其應用效果進行了探究，研究表明交聯羧甲基纖維素適合番茄醬增稠，且保持了番茄醬原有的組織狀態特征。張文英等采用增稠劑（CMC和黃原膠比例為1:1）添加量為0.3%研製出色澤自然、風味獨特、酸甜可口、膠凝穩定性好、具有營養保健功能的低糖複合果醬，該產品具有一定市場潛力。

本實驗首先探究低甲氧基果膠、低酰基結冷膠、瓊脂和黃原膠4種單一食品膠對低糖藍莓果醬的質構性質和感官品質的影響，然後對比複合食品膠對低糖藍莓果醬的質構性質和感官品質的影響，確定出以低甲氧基果膠為基礎，複配黃原膠，可以得到形態和性能良好的低糖藍莓果醬。最後通過正交試驗，優化工藝配方：低甲氧基果膠與黃原膠的複配比例為2:1，添加量為1.4%，鈣鹽添加量為0.3mg/g，白砂糖為18%。為果醬的實際生產及問題的改善提供試驗數據和理論支持。

一、材料與方法

1、材料

低甲氧基果膠、低酰基結冷膠、黃原膠：山東阜豐生物發酵有限公司；瓊脂：鄭州裕和食品添加劑有限公司；檸檬酸、氯化鈣：國藥集團化學試劑有限公司；白砂糖：市售。以上均為食品級。

2、主要儀器和設備

HH-4數顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市宏華儀器廠；EL20K台式酸度計：梅特勒-托利多儀器上海有限公司；TAXTPlus質構分析儀：英國StableMicroSystem公司；JYL-Y29九陽料理機：中國九陽股份有限公司；奧豪斯AR5120精密電子天平：上海皖衡電子儀器有限公司；YXQ-LS-50G立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海書培實驗設備有限公司。

3、工藝流程

果醬製作工藝：水果→挑選→浸泡→清洗去蒂→軟化→破碎打漿→混合→濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→保溫→成品

4、操作要點

挑選優質成熟適度且新鮮的藍莓果進行浸泡漂洗，浸泡時間不易過長，防止果汁顏色流失。清洗過後除去果蒂，然後進行原料組織軟化，將清洗去蒂後的原料在85℃下熱燙4min左右；最後趁熱用打漿機打2～3次，至漿體細膩均勻。按照配方比例進行混合調配，依次向漿體內加入鈣鹽（CaCl₂）、白砂糖和食品膠，將其混合均勻，然後用檸檬酸調pH至3.5左右，加熱，最後進行濃縮。濃縮溫度控製在75℃左右，在此過程中需不斷攪拌，時間在20min～30min之內。濃縮後及時趁熱入灌，灌裝溫度需高於85℃，密封後置於沸水中殺菌15min，然後分段冷卻。最後在37℃恒溫箱中保存一周，觀察記錄果醬的實驗情況。

5、低糖藍莓果醬的感官評定

在感官評定實驗室，由10名專業人員組成評價小組，根據食品分析與感官評定法對果醬產品的各項指標進行評分，感官評分標準見表1。

7、試驗設計

（1）單一食品膠對果醬性能的影響

分別選擇添加食品膠低甲氧基果膠（LMP）、低酰基結冷膠、瓊脂和黃原膠及空白進行試驗，鈣鹽添加量為0.28mg/g，白砂糖添加量為20%，製備低糖藍莓果醬。研究不同食品膠對低糖藍莓果醬的感官及凝膠強度的影響。

（2）複配食品膠對果醬性能的影響

選擇添加複配食品膠（低甲氧基果膠LMP與黃原膠）及不添加食品膠，製備低糖藍莓果醬。研究複配食品膠對低糖藍莓果醬的感官及凝膠強度的影響。

（3）低糖藍莓果醬最佳配方的確定

①單因素試驗為進一步優化低糖藍莓果醬的品質，以複合食品膠添加量、鈣鹽添加量和白砂糖添加量進行單因素試驗。

②正交試驗以複合食品膠、鈣鹽和白砂糖添加量為水平進行L₉（3⁴）正交試驗設計，以確定低糖藍莓果醬的最佳工藝配方。
（4）驗證試驗

根據正交試驗得到的最佳配方，進行驗證試驗，以考察工藝條件的可靠性。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：羧甲基纖維素，瓊脂，檸檬酸，黃原膠