2.3.2 沙門菌生長模型的零售建立

根據沙門菌在生鮮豬肉中的生長情況，對Baranyi模型進行擬合，生鲜得到沙門菌在不同溫度下的猪肉中沙生長參數最大比生長率和遲滯期(圖2)，然後通過不同溫度下的门菌民健生長參數，擬合得到二級模型：

2.3.3 零售至儲存後沙門菌變化

經過運輸和儲存階段生鮮豬肉中沙門菌的污染增長預測結果顯示，運輸後沙門菌的对居定量平均汙染濃度為-1.43(90%CI -3.36～1.13)lg (CFU/g)，較初始汙染濃度增長0.07 lg (CFU/g)，康影冷藏儲存後的初步平均汙染濃度為-1.41(90%CI -3.35～1.15)lg(CFU/g)，較儲存前增長0.02 lg (CFU/g)，风险室溫儲存的评估平均汙染濃度為-0.77(90%CI -3.11～2.34)lg(CFU/g)，較儲存前增長0.66 lg (CFU/g)，零售豬肉在室溫儲存過程中沙門菌增長明顯(圖3)。生鲜

2.3.4 廚房烹飪的猪肉中沙交叉汙染

假設廚房烹飪豬肉後有10%的可能繼續準備即食食品，並按照切割生鮮豬肉、门菌民健清洗菜刀、污染清洗砧板、洗手，再切割即食食品這一過程。將交叉汙染模型迭代10 000次計算得出每份即食食物汙染的沙門菌的均值分別為室溫3.74×103 CFU，冷藏0.60 CFU，冷凍0.58 CFU，其中室溫儲存交叉汙染即食食品的沙門菌數量最高。

2.4 風險特征描述

2.4.1 風險估計

居民因生鮮豬肉交叉汙染即食食品而攝入沙門菌的數量結合劑量-反應關係模型，預估生鮮豬肉因交叉汙染即食食品導致沙門菌病的概率，結果顯示室溫儲存導致的患病風險最高，達7.63×10-3，冷藏和冷凍儲存導致的患病風險差異不大，詳見表3。

根據我國居民生鮮豬肉購買後儲存習慣的調查結果，且假設每餐消費豬肉對居民罹患沙門菌病的風險是獨立的，那麽每100萬居民每年因生鮮豬肉而罹患沙門菌病的估計人數約為4748人。

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