(二)生理測定

1、酵母發酵糖類：將新培養的鉴定菌體接種於杜氏糖發酵管(內有小倒管)中，25～28℃2～3 d。酵母所測定的鉴定糖類有6種，即葡萄糖、酵母半乳糖、鉴定蔗糖、酵母麥芽糖、鉴定乳糖和棉子糖。酵母除棉子糖在培養基中的鉴定濃度為4%處，其他糖類均為2%。酵母接種後每天觀察結果，鉴定注意是酵母否發酵產生二氧化碳氣泡，一般2～3d即可，鉴定凡不發酵者可延長觀察至10d，酵母因為半乳糖酶是適應酶，所以發酵半乳糖時可延長至10 d到2周或1個月。

2、同化碳源：在含某種碳源的液體培養基中接種新鮮培養物，25～28℃培養1～2周，以含葡萄糖的培養基作對照，觀察酵母生長情況，是否更加混濁或形成菌醭、環或島，必要時可延長觀察到3周。

3、同化氮源：采用液體氮源同化培養基，與同化碳源相同的方法接種待檢菌株，25～28℃培養，1周後觀察結果。以硫酸銨作對照(酵母都能利用硫酸銨)。

4、同化乙醇：在試管裝有不含碳源的培養基，加入3％乙醇，接種新培養的酵母，25～28℃培養3d至1周後觀察。注意生長情況，是否形成醭、環或島等，必要時可延長觀察到3周。

5、分解楊梅苷：使用時把含楊梅苷培養基的試管先溶化，加1滴10％三氯化鐵溶液，混合均勻後放置斜麵，凝固後劃線接種酵母，25～28℃培養，一般在1周內就能看到結果，凡能分解楊梅苷的酵母，在培養幾天後，培養基呈現褐色。

二、常見酵母的特征

(一)酵母菌屬(Saccharomyces)

細胞圓形、橢圓形、臘腸形。多邊芽殖。有或沒有假菌絲，沒有真菌絲。一般在液體培養時無菌醭，在長期培養後有的能生成菌醭，但薄而光滑，而不是粉狀、幹燥、有皺紋的菌醭。形成球形光滑的子囊孢子，每囊1～4個。強發酵，發酵產物主要為乙醇和二氧化碳，不發酵乳糖，不同化硝酸鹽。此屬有6個種幾乎在各類食品上均可分離到。常見的種有啤酒酵母、葡萄汁酵母等。

1、啤酒酵母(S．pastorianus)

麥芽汁25℃培養3d，細胞由圓形、卵形、橢圓形到臘腸形，生長在麥芽汁上的菌落為白色，有光澤，平坦，整齊。子囊孢子圓形光麵，每囊l～4個。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養基上培養不生長假菌絲或有不典型的假菌絲。該菌分布在各種水果表皮、發酵的果汁。有時引起軟飲料發酵性腐敗。

2、巴斯德酵母(S．pastorianus)：細胞卵圓形至長圓形，4～15μm×3～7μm，引起啤酒變味。

3、魯酵母(S．rouxii)：細胞圓形至卵圓形，5～7μm×4～5μm，多邊芽殖，單個，成對或小團。它有遲緩發酵的特性，要在培養3周後才能發酵蔗糖。能在滲透壓極高的含糖或含鹽的基物上生長，引起濃縮果汁、蜂蜜、果醬、有包裝的幹果蜜餞等發酵性腐敗。

4、拜耳酵母(S．bailii)：細胞大，橢圓形，5～8μm×3.0～5.Oμm，芽殖，單個或成對，很少成短鏈。子囊由兩個細胞接合形成特征性的“啞鈴”狀或不規則形狀；每囊1～4個孢子，球形至橢圓形，壁光滑並有折射，不釋放。該菌抗防腐劑，使酸性液體製品如果汁、醬油、梨汁、酒等產生發酵性腐敗。

5、二孢酵母(S．bisporus)：細胞較小，3.5～7μm×2.5～4.5μm。可引起果汁、醬油、酒等產生發酵性腐敗。

(二)裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)

細胞橢圓形、圓柱形，無性繁殖為裂殖，有的有真菌絲並可斷裂形成節孢子。子囊孢子球形或卵形。具有發酵能力。不同化硝酸鹽。

1、粟酒裂殖酵母(S．pombe)：在麥芽汁中25℃培養3 d，細胞圓柱形或圓筒形，末端圓鈍，3.55～4.02μm×7.11～24.9μm。無性繁殖為裂殖，無真菌絲，無醭。在麥芽汁中發酵，液體有沉澱。培養在麥芽汁瓊脂斜麵上的菌落乳白色、光亮、平滑、邊緣整齊。在馬鈴薯一葡萄糖瓊脂培養基上不生成假菌絲。由兩個營養細胞接合後形成子囊，每囊1～4個圓形光麵的子囊孢子，大小為3～4μm。本菌抗防腐劑，最早從非洲粟米酒中分離出來，以後曾多次從甘蔗蜜糖中和水果上分離到。

(三)德巴利氏酵母屬(Debaryomyces)

無性繁殖為多邊芽殖，細胞有不同形狀，可以有原始的或發達的假菌絲。子囊孢子球形或卵形，有痣點。每囊1～2個孢子；有的種可多至4個孢子。發酵慢、弱或不發酵，不同化硝酸鹽。

漢氏德巴利氏酵母(D．hansenii)麥芽汁25～28℃培養3d，細胞圓形或短卵形，2．84～6．16 μm，多邊芽殖，不發酵，液麵有白色，無光澤而多皺的菌醭。在馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基上培養時不生成假菌絲，或細胞僅連接成短鏈。生長在麥芽汁瓊脂上的菌落平坦，白色，無光澤，邊緣有缺刻。

子囊孢子圓形、有痣點。每一子囊通常一個孢子，有時有兩個，直徑約為2.6μm。當生孢子多時菌落表麵呈現褐色。本菌可從腐敗食品的表麵，如肉類、香腸、米醋、番茄醬、幹酪等分離到。

參考資料：食品衛生微生物檢驗標準手冊

相關鏈接：葡萄糖，麥芽糖，硫酸銨