不同IPL處理後在貯藏期間豬油和大豆油丙二醛的變化如表7和表8所示，IPL處理會促使丙二醛的强光形成。隨著脈衝時間的对油定性的影延長和脈衝距離的縮短，豬油和大豆油丙二醛含量逐漸增大，脂氧貯藏期間處理組丙二醛含量均顯著高於對照組（P＜0.05）。化稳大豆油在IPL處理前後均未檢出丙二醛，脉冲但在後期貯藏過程中丙二醛含量急劇增加。强光隨著貯藏時間的对油定性的影延長，處理組丙二醛含量急劇增加，脂氧尤其是化稳在貯藏中後期，7.5cm下IPL處理20s的脉冲豬油貯藏0d時丙二醛含量為9.89μg/kg，貯藏2d時為131.5μg/kg，强光貯藏至第6天達到983.38μg/kg，对油定性的影均遠遠高於對照組豬油在相應貯藏時間的脂氧丙二醛含量。同時，化稳與豬油相比，大豆油IPL處理前後以及貯藏期間丙二醛的含量偏低，7.5cm下IPL處理20s的大豆油貯藏4d時丙二醛含量為235.9μg/kg，而此時豬油丙二醛含量約為大豆油的2.3倍。表9是IPL處理後豬油和大豆油在貯藏期間丙二醛的動力學分析，結果表明，當脈衝距離一定時，隨著脈衝時間的增加，（1/2）k[RH0]值逐漸增大，當脈衝時間一定時，脈衝距離7.5cm時的（1/2）k[RH0]值較脈衝距離10cm時大。
表10和表11表明了不同IPL處理後在貯藏期間豬油和大豆油自由基的變化，結果顯示IPL處理會誘導自由基的生成。隨著脈衝時間的延長和脈衝距離的縮短，IPL處理前、後，大豆油的自由基生成量均無顯著變化；而豬油處理距離10cm，處理時間20s時，自由基生成量才有明顯變化，在7.5cm下，處理10，15和20s時，有顯著變化，即較高能量處理時，其自由基生成量會有顯著變化（P＜0.05）。IPL處理前、後及貯藏過程中，豬油的自由基含量均高於大豆油。動力學分析表明，隨著脈衝時間的延長和脈衝距離的縮短，速率常數k呈增大趨勢，表明IPL的能量越大，自由基生成速率越快。豬油k值大於大豆油，表明在IPL處理下，豬油比大豆油更易產生自由基。
油脂氧化的初級產物是氫過氧化物，過氧化值（POＶ值）可以評價油脂的氧化程度。氫過氧化物進一步分解氧化，會產生低分子質量的物質，如醛、酮等，因此羰基價（CGＶ值）是反映油脂氧化中、後期的指標。丙二醛（MDA）是脂類某些初級和次級氧化產物再降解形成的低分子質量產物中的一種終產物，含3個或3個以上雙鍵的不飽和脂肪酸進行一係列環化反應生成MDA。油脂氧化的途徑主要有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化3種，從試驗條件考慮，貯藏過程中其氧化主要是自動氧化途徑，而自動氧化是一個自由基的反應曆程。試驗對IPL處理前、後以及貯藏期油脂的自由基含量進行了檢測，試驗結果表明IPL處理會使油脂自由基生成量增加，且對豬油的誘導作用大於大豆油。IPL處理前、後以及貯藏期油脂POＶ值顯著增加，IPL對豬油POＶ值變化的影響大於大豆油。油脂氧化速度不僅與脂肪酸組成有關，與水分活度、金屬離子等均有密切關係，雖然豬油不飽和脂肪酸含量低於大豆油，但是由於自煉豬油水分活度較大豆油高，且煉製過程中容器金屬離子可能混入，因此試驗中豬油氧化快於大豆油，POＶ值和自由基含量及二者變化速率豬油均高於大豆油。油脂氧化過程非常複雜，在生成一級氧化產物的同時，又會進一步分解生成二級氧化代謝產物，產生醛、酮類物質，試驗貯藏期內豬油和大豆油CGＶ值相當，且兩種油CGＶ變化速率的差異小於POＶ值和自由基含量。試驗結果顯示IPL處理前、後以及貯藏期豬油MDA值高於大豆油，且豬油MDA的變化速率大於大豆油。MDA是油脂氧化產生的諸多不飽和醛酮產物中主要產物之一，雖然豬油中多不飽和脂肪酸含量遠低於大豆油，但其MDA值卻高於大豆油，這可能是由於試驗采用的是硫代巴比妥酸（ＴBA）法測定MDA值，而ＴBA是非專一性MDA顯色反應，除了會與MDA發生顯色反應，還可與其它醛類、氨基酸、褐變反應產物等顯色。
本試驗結果表明油脂經IPL處理後其貯藏性變差，IPL處理促進了油脂氧化，且隨著IPL處理強度的增加促進作用加大，且受水分活度等因素影響，其對豬油的作用較大豆油更明顯。許佩勤等研究了紫外線輻照對花生油貯藏性的影響，結果顯示經紫外線輻照的花生油貯藏穩定性降低。馬鳳鳴等也曾探討了IPL對大豆油品質的影響，結果表明IPL處理後大豆油POＶ值和MDA值均明顯增加。IPL處理導致的油脂貯藏性變差，可能是由於IPL以脈衝形式激發強烈的光能，誘導了自由基的形成和積累，提高了自由基的生成速度，進而加快了油脂的氧化過程，且水分活度等因素會影響到自由基的誘導產生；同時IPL也會產生一定程度熱效應，隨著處理距離和時間的增加，樣品溫度會小幅上升，如同樣距離每處理10s時間，樣品溫度會上升6℃，熱效應亦會對油脂氧化產生一定的影響。油脂的氧化是一個動態的複雜的過程，本試驗僅從POＶ值、CGＶ值、MDA值、自由基含量4個指標評價了IPL處理對豬油和大豆油氧化穩定性的影響，而IPL對油脂氧化影響的全麵評價及氧化作用機製還需進一步深入探討。
本研究表明，IPL處理會促進豬油和大豆油的氧化，隨著脈衝能量的增加，貯藏期間油脂中自由基、過氧化物、羰基化合物和丙二醛生成量增加，且符合半級反應動力學方程。此外，水分活度等因素影響油脂氧化速度，致使試驗中豬油氧化快於大豆油。油脂在物理場作用下分子會發生複雜的變化，油脂氧化產物會對食品風味、色澤及其組織產生不良影響，縮短貨架期，降低營養品質。IPL作為一種非熱殺菌技術有廣闊的應用前景，但IPL在富含油脂類食品中應用時需考慮其對油脂氧化的影響等問題。
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