泡菜是小茴香籽以新鮮蔬菜等為主要原料，添加或不添加輔料，油包影响經食用鹽或食用鹽水浸漬等工藝加工而成的合物蔬菜製品。現代研究表明，对泡泡菜具有多種有益作用，菜发程富含維生素、酵过無機鹽、小茴香籽膳食纖維及鐵、油包影响鈣、合物磷等物質，对泡可達到抗肥胖、菜发程抗哮喘、酵过抗癌、小茴香籽抗氧化，油包影响抗動脈粥樣硬化和降低膽固醇等效果。合物在泡菜發酵過程中，乳酸菌逐漸成為優勢菌群，並使得泡菜具有獨特的風味。泡菜商業化過程中最重要的問題是貯藏過程中乳酸菌的過度發酵，進而導致泡菜的過度酸化，即質地軟化、顏色擴散和異味等。因此，通過抑製乳酸菌的生長來延長泡菜的保質期和保持泡菜的質量是泡菜行業的主要關注點。目前，主要采用高溫殺菌、高壓殺菌和添加傳統化學防腐劑的方法來延長泡菜的保質期。這些方法不僅損害泡菜的質量，而且可能對人體健康產生影響。因此，尋找一種天然、安全、有效的物質對其進行長期保存就顯得尤為重要。
小茴香籽是傘形科植物茴香FoeniculumvulgareMill的幹燥成熟果實。小茴香籽揮發油已被證明具有廣譜的抗菌活性，但因其低水溶性、強揮發性和刺鼻的氣味限製了其在食品領域的應用。本研究的目的在於采用包合技術將小茴香籽油製成包合物，以克服其揮發性，掩蓋味道和改善水溶性，並評價小茴香籽油包合物作為天然抗菌劑對泡菜發酵過程和品質的影響。
小茴香籽、β-環糊精（藥用級）、反式茴香腦（色譜級）、平板計數瓊脂、MRS培養基等。實驗用水為去離子水。
FWB5中草藥粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司），DHG9030電熱鼓風幹燥箱（上海-恒科學儀器有限公司），Agilent7890A氣相色譜儀（FID檢測器），LC-LX-HR165A台式高速冷凍離心機（上海力辰儀器科技有限公司），數顯PHS-2FpH計（上海雷磁儀器有限公司），XK97-A菌落計數器（上海力辰儀器科技有限公司），SPX-70B生化培養箱（上海力辰儀器科技有限公司）等。
采用水蒸氣蒸餾法提取小茴香籽揮發油。將小茴香籽粉碎成粗粉後，去離子水浸泡2h，藥液比為1:6，加水沸騰回流提取4h，所得揮發油用無水硫酸鈉脫水，過濾後，棕色瓶4℃保存，備用。
采用研磨法製備小茴香籽油包合物。將B-環糊精置於研缽中，加3倍量水（w/w）研磨均勻後，加入適量乙醇將小茴香籽油稀釋液，揮發油與β-環糊精的比例為1:8（w/w），連續研磨2h，4℃靜置冷藏24h，濾過，減壓幹燥，即得。
將β-環糊精和製備的包合物置於掃描電鏡下，觀察其表麵特征。
以反式茴香腦作為標準品，采用GC法測定小茴香籽油包合物的載藥量和包封率。色譜條件為：AgilentDB-5毛細管柱（0.25mmx30mm×0.25um）；FID檢測器，梯度升溫，升溫程序為:起始溫度60℃，保持3min，以10℃/min升到250℃，保持15min；進樣口溫度220℃﹔檢測器溫度250℃﹔載氣為He，流速為1mL/min，分流比為50:1﹔進樣量為1uL。
以反式茴香腦作為標準品，采用GC法測定包合物中小茴香籽油的釋放。測定條件同上，包合物釋放介質為pH4.0的乳酸–乳酸鈉緩衝液。
新鮮白菜刨開後加入適量食鹽浸漬脫水2h，每半小時翻動一次，脫水完成後用新鮮自來水衝洗數次，備用。將適量中筋麵粉、紅糖、蒜、薑、洋蔥、蘿卜、紅辣椒粉製成麵糊，將（0%～1%）小茴香籽油包合物（w/w，相當於白菜質量）加入麵糊中，充分攪勻後，將麵糊均勻地塗抹於白菜上，於泡菜發酵瓶中10℃發酵15d。
泡菜汁3000r/min，離心10min，用pH計測定上清液的pH，用0.1mol/LNaOH滴定液滴定至pH8.3，計算總酸度為乳酸的百分比。
離心泡菜汁上清液（100uL）用0.1%蛋白陳水稀釋1000倍。稀釋液（100uL）接種於平板計數瓊脂用於測定微生物總數，並接種於MRS培養基用於測定乳酸菌的數量。所有平板一式3份，30℃孵育48h，以logCFU/mL確定菌落數量。
采用15點評分法對泡菜進行感官評價，其檢查項目和劃分指標基於中華人民共和國國內貿易行業標準“SB/T10756-2012泡菜，並稍作改動，具體見表1。
采用OriginPro軟件，研究了小茴香籽油包合物對泡菜質量的影響，並采用Fisher檢驗將均值與顯著性（P＜0.05）進行比較。在本研究中，所有試驗至少一式3份，所有數據均表示均值±標準差（SD）。
小茴香籽油包合物的表麵特征見圖1與齊娟等的結果類似。圖1-A、圖1-C分別為β-環糊精放大200倍、5000倍掃描電鏡圖，B-環糊精質地鬆散，表麵粗糙，富含長條狀紋理。圖1-B、圖1-D分別為包合物製劑放大200倍、5000倍掃描電鏡圖，包合物粒徑小於B-環糊精，大部分為棱形結晶，表麵光滑。包合物的粒徑主要在50-100μm之間，載藥量為30%、包封率為65%。圖2為小茴香籽油包合物的釋放，大約有30%負載的小茴香籽油在貯存的15d內從包合物中釋放出來。發酵過程中，小茴香籽油不斷釋放，從而影響泡菜的品質。
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