2.2殼聚糖處理對竹材的食品防腐效果

未經任何處理的空白組竹材的菌落最多，竹材用水、包装冰乙酸、和接殼聚糖浸泡，触竹材衝洗後接種真菌，壳聚在極大程度上減少了菌落數。糖防可能是腐研因為竹材經過浸泡，其營養物質減少，食品真菌生長較少。包装如圖2所示，和接殼聚糖浸泡處理可以增加抑菌效果，触竹材且隨著殼聚糖質量濃度的壳聚增加其抑菌效果逐漸增強。常溫下，糖防10mg/mL殼聚糖處理7d，腐研竹材菌落數量為10CFU/根，食品表明在同一浸漬時間條件下，竹材的抑菌效果隨著殼聚糖質量濃度的增加而增加。由圖3可知，100℃水浴條件下，2mg/mL殼聚糖處理7d，竹材菌落數量為8CFU/根；8mg/mL殼聚糖處理7d，竹材菌落數量僅為2CFU/根。由圖4可知，超聲條件下，8mg/mL殼聚糖處理7d，竹材真菌數量8CFU/根。沸水浴和超聲處理的抑菌規律類似常溫處理，竹材的菌落數量顯著低於常溫處理。用水、冰乙酸處理也有很好抑菌作用。可能由於竹材長時間煮沸，進一步促進了營養物質的溶出，菌株生長所必須的營養物質減少，延緩了竹材上菌株的生長，降低了黴變率。結果表明，殼聚糖沸水浴浸泡的防腐效果，優於超聲輔助浸泡和常溫浸泡。

2.3不同處理殼聚糖溶液黏度變化

處理溫度越高，時間越長，溶液黏度越低，說明高分子殼聚糖在高溫下降解明顯。在0~12h之間，黏度下降幅度最大，在此後下降速度減慢，說明殼聚糖分子質量變小後，穩定性增加。常溫處理條件下黏度下降最少，80℃以上處理時，黏度下降速度和下降量最為明顯。在常溫，40℃和60℃條件下，殼聚糖溶液浸泡竹片72h後，殼聚糖溶液黏度顯著減小，說明殼聚糖可能被竹材吸收，導致溶液中的殼聚糖減少，其黏度較低。而在80℃下，是否添加竹材溶液的黏度無顯著差異。在100℃下，添加竹材的殼聚糖溶液的黏度高於未添加竹材的，可能由於部分殼聚糖被吸入竹材中，在冷卻後，測定黏度時，部分竹材中的殼聚糖溶出，比沒有添加竹材的溶液黏度高。

如圖6所示，所有處理條件下的黏度都下降，說明高分子殼聚糖都存在降解。4號處理組是常溫條件，其黏度下降顯著較少，說明高溫是殼聚糖降解的主要原因。冰乙酸、竹材對殼聚糖降解速度影響較小。殼聚糖溶液黏度隨著溫度的升高而降低，這和楊帥等的結果一致。韓懷芬等發現殼聚糖降解是吸熱反應，溫度升高有利於反應進行，隨溫度升高，蝦、蟹殼聚糖溶液降解速度加快，其黏度下降。

2.4熱處理殼聚糖對菌株的影響

由圖7可知，4種從竹材中分離出來的真菌，添加於經60，80，100℃處理72h的殼聚糖中，都沒有生長。40℃處理的殼聚糖抑菌效果優於常溫的殼聚糖。熱處理會導致高分子殼聚糖降解為低分子殼聚糖，殼聚糖降解後的抑菌能力顯著提高。

3結論

本研究主要探究了殼聚糖的不同處理方式對包裝竹材防腐效果的影響。當用沸水浴條件下的殼聚糖處理竹材時，殼聚糖質量濃度為5 mg/mL時，竹片上基本沒有真菌生長，大大減少了殼聚糖用量，提高了抑菌效果。且抑菌效果隨著溶液溫度升高而增加，殼聚糖隨著溫度的升高，其降解也增加，這造成了殼聚糖資源的浪費。在本試驗中，從常溫組、40℃組和60℃組可以看出，殼聚糖發生了明顯的吸附；從80℃和100℃處理組可以看出，殼聚糖發生了明顯的降解，殼聚糖降解可以進一步提高抑菌能力。王雅梅等研究發現竹材的防腐和吸藥量有關，當溫度為60℃時，殼聚糖大部分被竹材吸收，隨著溫度的升高殼聚糖發生了明顯的降解，不利於殼聚糖資源的充分利用，因此5 mg/mL的殼聚糖溶液在60℃水中浸泡處理竹材，可以較好的提高竹材的防腐效果。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學報》2020年12月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

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