藜麥含有豐富的藜麦皂苷、固醇類以及多酚類活性成分，养及研究能夠預防治療疾病，其淀對於維持人類的粉特身體健康具有十分重要的應用價值。皂苷苦澀的进展口感對於藜麥的食用會產生負麵影響，在藜麥食用之前都會被去除。藜麦但是养及研究皂苷具有抗真菌、抗病毒、其淀抗癌、粉特降低膽固醇、进展降血糖、藜麦抗血栓和抗炎的养及研究作用。有關藜麥中植物固醇的其淀研究較少，藜麥籽粒中植物固醇含量約120 mg/100 g，粉特其中主要包括β-穀甾醇（63.7 mg/100 g）、进展油菜甾醇（15.6 mg/100 g）和菜籽甾醇（3.2 mg/100 g）；植物固醇是一種親脂化合物，結構上與膽固醇類似，植物甾醇通過競爭膽固醇在腸道中的吸收從而降低血清膽固醇水平，並降低肝髒和腸道中動脈粥樣硬化脂蛋白的生成。此外，植物甾醇還具有抗炎、抗氧化和抗癌作用。多酚廣泛存在於植物性食物中，是一類具有生物活性的化合物，主要分為3種：黃酮、酚酸和兒茶素。對藜麥中總酚和可溶性酚酸含量進行測定，發現總酚含量變化範圍為16.8~59.7 mg/100 g，其中可溶性酚酸所占比例為7%~61%，並表現出較強的體外抗氧化活性。
澱粉主要是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。直鏈澱粉主要是由α-（1,4）糖苷鍵連接的線性分子，而支鏈澱粉是具有α-（1,6）糖苷鍵的高度支化聚集分子。澱粉中的直鏈和支鏈澱粉的結構和比例會影響澱粉的熱特性，如糊化特性，此外澱粉的直/支比也與澱粉的老化密切相關。藜麥與其他常見穀物直鏈、支鏈澱粉含量比較見表3。
直鏈澱粉與支鏈澱粉都是由葡萄糖分子聚集而成，由於其連接方式不同，其聚合度也不同。澱粉的聚合度可以用碘藍法檢測，直鏈澱粉可以直接與碘結合，根據顏色和強度測定吸光值，由此比較聚合度的大小；而支鏈澱粉結構較為複雜，可以將其由分支點斷開，進而測分支鏈的聚合度和所占比例。此外，還可以使用尺寸排阻色譜（size-exclusion chromatography，SEC）來研究澱粉的分子構成。支鏈澱粉的單位鏈長分布可以根據聚合度（degree of polymerization，即DP值）定義為幾類：fa (DP 6-12)，fb1 (DP 13-24)，fb2 (DP 25-36)，和fb3 (DP>36)，根據非還原端和分支點的位置，可以將單位鏈定義為外部鏈（非還原端和分支之間的鏈段）和內部鏈(兩個分支之間的鏈段)。藜麥支鏈澱粉的單位鏈長分布詳見表4。
澱粉鏈聚集的不同形式與排列會形成有序的結晶區和無序的無定形區，澱粉晶型結構會受澱粉形成方式和分子結構的影響，例如植物的生長環境、含水量、澱粉顆粒大小、鏈長等。根據X-射線衍射圖譜，澱粉可以分為A型，B型，C型（包含A型與B型）和V型，V型澱粉是一種直鏈澱粉的結晶複合物，而其他三種則與澱粉的直鏈/支鏈澱粉含量、結構和聚合度有關。在天然澱粉顆粒中，一般認為，A型主要來源於穀
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