3、恩施L.plantarum純種發酵對酸豇豆滋味品質的市酸酸菌影響

作為酸豇豆品質的重要組成部分，L.plantarum純種發酵是豇豆否會對其滋味產生影響亦是本研究亟需解決的問題。基於電子舌技術L.plantarum純種發酵對酸豇豆各滋味指標的中乳影響如圖3所示。

由圖3可知，多样21株L.plantarum純種發酵酸豇豆在後味-A(澀味的性解析及回味)、後味-B(苦味的其分回味)、苦味和澀味4個指標上差異較大，离株其極差值分別為14.65、发酵13.38、特性12.2和11.59；其次為酸味，恩施極差值為4.471而在鹹味、市酸酸菌鮮味和豐度差異較小，豇豆僅為0.99、中乳0.66和0.52。多样由此可見，L.plantarum純種發酵酸豇豆滋味品質的差異主要體現在後味-A(澀味的回味)、後味-B(苦味的回味)、苦味、澀味和酸味上。由圖3亦可知，L.plantarum純種發酵可明顯提升酸豇豆的酸味。以芥菜為研究對象，侯愛香研究發現接種L.plantarum和p.pentosaceus可明顯降低產品的pH，且接種發酵的芥菜品質要優於自然發酵。

4、基於PCA的L.plantarum純種發酵對酸豇豆品質的影響

在對自然發酵和L.plantarum純種發酵製備，酸豇豆風味和滋味指標相對強度進行比較分析的基礎上，本研究使用PCA對21個樣本的品質進行了降維分析，結果發現其信息主要集中在前4個主成分，累計方差貢獻率為87.53％。第一主成分(Principalcomponentl，PCI)的貢獻率為51.69％，由W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、WlW、W2S和W2W9個風味指標構成；PC2的貢獻率為17.08％，由後味A(澀味的回味)和後味B(苦味的回味)2個缺陷型滋味指標構成lPC3的貢獻率為13.74％，由苦味、澀味、鹹味、鮮味和豐度5個滋味指標構成；PC4的貢獻率為5.01％，由酸味和W3S2個指標構成。因酸味為酸豇豆的特征性滋味指標，因而本研究選取PC1和PC4進行了因子載荷圖的繪製，結果如圖4所示。

由圖4可知，PCI中W1C、W3C和W5C3個酸豇豆特征性風味指標主要偏向X軸負方向，而W5S、W6S、WlS、WlW、W2S和W2W6個酸豇豆缺陷性指標主要偏向X軸正方向，因而2類風味指標呈現明顯負相關。由圖4亦可知，PC4中酸味位於Y軸負方向，而W3S位於Y軸正方向，兩者亦呈現明顯負相關。由此可見，在因子得分圖中若樣品的空間排布越偏向左下方則其品質越佳，基於PC1和PC4的因子得分圖如圖5所示。
 

由圖5可知，較之自然發酵，L.plantarum純種發酵製備的酸豇豆樣品在空間排布上整體偏向左下方，結合圖4可知，L.plantarum純種發酵有利於提升多數酸豇豆的品質。由圖5亦可知L.plantarumHBUAS51023和L.plantarumHBUAS51005在空間排布上最偏向Y軸負方向或X軸負方向，具有最強的產酸或產香能力，但其風味和滋味品質不均衡，雖然L.plantarumHBUAS51009、L.plantarumHBUAS51016和L.plantarumHUAS51027產酸或產香能力均不最佳，但其製備的酸豇豆品質均衡，可用於後續具有優良酸豇豆發酵特性乳酸菌的進一步篩選。

三、結論

采用純培養技術對恩施市酸豇豆中乳酸菌多樣性進行了解析，並對其分離株的發酵特性進行了評價，結果發現L.plantarum為酸豇豆中的優勢乳酸菌，L.plantarum純種發酵有利於提升多數酸豇豆的風味和酸味品質，其中L.plantarumHBUAS51009、L.plantarumHBUAS51016和L.plantarumUAS51027發酵特性較佳。

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