2、多磷鲽鱼的安多磷酸鹽浸泡對鱈魚、酸盐鰈魚水分的冷冻影響
由圖3和圖4可以看出，鱈魚在未浸泡前的鳕鱼水分含量為81.7％，鰈魚在未浸泡前的片加水分含量為80.8％。使用多磷酸鹽浸泡後，工中鱈魚和鰈魚的多磷鲽鱼的安水分含量都在增加。許多學者認為多磷酸鹽提高肉製品保水能力的酸盐主要原因是增加肉的離子強度和提高pH。
對於鱈魚而言，冷冻使用低濃度的鳕鱼浸泡方案A，浸泡120min，片加水分含量為87％，工中鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；使用中濃度的多磷鲽鱼的安浸泡方案B，浸泡30min時，酸盐水分含量為86.7％，冷冻鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.mg／kg；使用高濃度的浸泡方案C；浸泡10min時，水分含量為86.5％，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。
對於鰈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡60min，水分含量為86％，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.110g／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min，水分含量為86％，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；使用高濃度的浸泡方案C，浸泡10min，水分含量為86％，鰈魚中磷酸鹽殘留量為4.991g／kg。
3、多磷酸鹽浸泡對鱈魚。鰈魚磷酸鹽殘留量的影響
由圖5和圖6可以看出，隨著浸泡液中多磷酸鹽的濃度增加和浸泡時間的延長，鱈魚和鰈魚中磷酸鹽殘留量在增加。目前國際上一些發達國家均對多磷酸鹽的使用有限量標準。歐盟、美國、加拿大、俄羅斯等國要求冷凍魚片成品中多磷酸鹽的殘留量(以P205計)不得超過5g/kg。
對於鱈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡120min時，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.016g／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min時，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.11lg／kg；使用高濃度的浸泡方案C，浸泡lOmin時，鱈魚中磷酸鹽殘留量為5.230g／kg。對於鰈魚而言，使用低濃度的浸泡方案A，浸泡60min時，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.1lOg／kg；使用中濃度的浸泡方案B，浸泡30min時，鰈魚中磷酸鹽殘留量為5.014g／kg；使用高濃度的浸泡方案C，浸泡1Omin時，鰈魚中磷酸鹽殘留量為4.991g／kg。
4、多磷酸鹽浸泡對鱈魚、鰈魚感官評價的影響
由表2可以看出，對於鱈魚而言，方案A浸泡時間大於45min，方案B浸泡時間大於15min，方案C浸泡時間大於5min時，從感官上判定鱈魚的品質處於安全邊緣，需要複檢確認。方案A浸泡時間超過120min，方案B浸泡時間超過30min，方案C浸泡時間超過lOmin時，從感官上判斷產品不能被接受。對於鰈魚而言，方案A浸泡時間大於30min，方案B浸泡時間大於15min，方案C浸泡時間大於5min時，鰈魚的品質處於安全邊緣，需要複檢確認。方案A浸泡時間超過60min，方案B浸泡時間超過30min，方案C浸泡時間超過lOmin時，產品不能被接受，存在潛在的安全危害。
綜合增重率(圖1、2)、水分含量(圖3、4)、感官評價(表2)和磷酸鹽殘留量(圖5、6)四指標可知：使用低濃度(方案A)的多磷酸鹽溶液浸泡時，可以較長時間浸泡，但是不利於生產效率的提高，無謂增加製造成本；使用高濃度(方案C)的多磷酸鹽溶液浸泡時，相同時間浸泡其增重效果沒有明顯的提高，卻增加了製造成本和磷酸鹽殘留及重金屬超標的風險。優化並綜合考量各項指標，並結合實際生產，在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過程中，安全的多磷酸鹽添加方案選為方案B，即3％多聚磷酸鹽，0.5％鹽，浸泡時間為5～30min為佳。鱈魚和鰈魚魚片水分含量控製在85％～86％時，產品狀態較好，外觀鮮亮完整，手感滑爽，口感鮮嫩、多汁，有纖維感，多磷酸鹽殘留量在可控範圍，產品處於安全狀態。隨著魚片中水分含量的增加，產品的品質隨之逐漸下降，當鱈魚鰈魚魚片中水分含量為86％～87％時，產品處於安全品質邊緣。市場不同、消費群體不同，對產品的品質要求會有不同，需要複檢確認。當鱈魚鰈魚魚片中水分含量超過87％時，魚片產品大多外觀青白，嗜喱感，透明感較強，魚體膨脹嚴重，組織鬆易破碎，品嚐有苦味感，無纖維感，多磷酸鹽殘留超過標準概率大，盡管短時食用危害不大，但是經常食用這樣的產品會造成消費者的健康危害。
三、結論
多磷酸鹽可以應用在鱈魚和鰈魚的冷凍魚片加工過程中，但需要嚴格控製。安全的多磷酸鹽添加方案以3％多磷酸鹽+0.5％鹽，浸泡時間5～30min(根據魚片規格不同而不同)為佳。鱈魚和鰈魚魚片安全的水分含量為85％～86％。產品既處於安全狀態，又保留了魚片特有的風味，外觀鮮亮，口感鮮嫩，多汁，儲存期延長，避免了產品儲藏運輸過程中的風幹問題，磷酸鹽殘留受控在安全標準內。還可以彌補加工過程中的水分流失，提高出成率，提升產品規格，帶來經濟效益。濃度超過3％，浸泡時間超過30min就會增加潛在的食品安全風險，危害消費者的身體健康。也希望相關加工企業嚴格把關控製，在保證食品安全的前提下增加企業的經濟效益。
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