Mixolab混合實驗儀可以同時測定麵團的粉質特性及澱粉的糊化特性。由表1可知，酚酸與對照組相比，类物添加FA後對麵團的质对吸水率、形成時間及黏度崩解值無顯著影響。聚集然而FA的影响添加顯著降低了麵團的穩定時間，這可能是麦麸面团由於FA的添加對於麵團中二硫鍵有還原作用，可以使得麵團在達到最佳的酚酸攪拌時間後崩潰，降低其穩定性。类物隨著FA添加量的质对增加，麵團的聚集穩定時間逐漸降低。FA的影响添加還顯著升高了麵團的回生值。回生值表示澱粉糊化後遇冷出現澱粉分子重新排列並重結晶的麦麸面团現象，在宏觀上表現為澱粉糊凝膠化。酚酸當添加不同添加量的类物FA後，麵團回生值顯著升高，表明添加FA後，麵團的澱粉糊凝膠化程度變高，分子排列較有序。從表2可以看出，與對照組相比，添加不同濃度的CA對麵團的吸水率、形成時間及黏度崩解值無明顯影響，而CA的添加顯著縮短了麵團的穩定時間，隨添加量的升高，麵團的穩定性越差。CA的添加也顯著升高了麵團的回生值，澱粉糊凝膠化程度變高，分子排列有序。
綜上所述，添加酚酸使得麵團的穩定時間縮短，穩定性被破壞，且隨著酚酸添加量的增加，穩定性逐漸降低，這與Jackson等的研究結果一致。而添加酚酸會使麵團的回生值升高，表明FA和CA會影響澱粉分子的晶體結構，使得澱粉糊凝膠化程度變高，分子的排列變得較為有序，與王紅娜等的研究結果一致。
麵製品的品質與麵團的流變特性有很大關聯，而麵團中的麵筋蛋白對於麵團的流變特性起決定因素。采用動態流變儀可以測出麵筋蛋白的彈性模量（G'）以及黏性模量（G''）隨掃描頻率變化而變化的具體情況，以此推測某些物質在分子結構方麵的信息。圖1、圖2分別表示添加不同含量的FA和CA後，麵筋蛋白的彈性模量（G'）、黏性模量（G''）的頻率掃描曲線圖。由圖1可得，FA及CA組麵筋蛋白的黏彈性模量均隨掃描頻率的增加而增大。當FA添加量為0.20%和0.25%時，麵筋蛋白的黏彈性模量略微高於對照組，而當添加量小於0.20%時，黏彈性模量略低於對照組；當CA的添加量為0.15%，0.20%，0.25%時，麵筋蛋白的黏彈性模量略高於對照組，而當添加量小於0.15%時，麵筋蛋白的黏彈性模量略低於對照組。這樣的結果可能是由於添加量太小而並未明顯影響麵筋蛋白的黏彈性模量，對此可以進行做後續試驗探究其原因。
損耗角正切值tanδ為G''與的G'比值。tanδ可以反映物料的黏彈性特征，體現樣品的理化性質接近於固體還是液體，當tanδ＜1時表示樣品的品質接近於固體，而當tanδ＞1則表示樣品的性質近似流體。tanδ的變化可以表現出樣品聚合度的變化，當tanδ降低時，表示樣品聚合度增大，反之樣品的聚合度減小。如圖3所示，本試驗所有試驗組的彈性模量（G'）均大於黏性模量（G''），即麵筋蛋白的tanδ均小於1，說明麵筋蛋白具有類似固體的性質，與Khatkar等的試驗結果相同。而相比於對照組，FA和CA的添加對於麵筋蛋白的tanδ無明顯影響。
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