爆汁彈牙的牛肉丸，蘸上靈魂醬料沙茶醬，正宗是牛肉許多人心中永遠的美食。

出生於汕尾，丸当從小對叔輩做牛肉丸的风味技術耳濡目染，如今獨當一麵做牛肉丸生意，汕尾食力深调年過五旬的丸管家蔡智謀成為當之無愧的“丸管家”。2020年，桂竹蔡智謀積極謀變，园做研④創辦汕尾市桂竹園農業發展有限公司（下簡稱“桂竹園”），正宗帶領員工傳承家族品牌“丸管家”的牛肉製作技藝精髓，著手現代化的丸当保鮮、鎖鮮技術創新，风味做大做強品牌，在美食江湖分得一杯羹。

傳承鄉味

既要保證口感，也要出丸效率

一碗牛肉丸粿條湯，是蔡智謀心中的鄉味，藏著許多美好的記憶。飯點時分，家家戶戶捶打牛肉丸的聲音，冒煙的鍋氣，組成煙火人家的尋常熱鬧。

“我們家族是做牛肉丸世家，從小就津津有味地觀察叔叔手打牛肉丸，一捶一捶打出來的，特別帶勁。”蔡智謀對恰到好處的手藝力道念念不忘，早早就萌生傳承祖輩技藝的想法。當時，家裏人也非常讚成他留在家鄉繼承家業的選擇。每次看到像乒乓球一樣有彈性的牛肉丸成型，蔡智謀都為家鄉這一寶藏特產感到驕傲。

Q彈性爆汁的牛肉丸美名遠揚，大大滿足各地食客的味蕾享受。90年代，蔡智謀就跟隨叔叔前往在廣州批發銷售牛肉丸，闖蕩牛肉丸行業市場，磨練了做生意的眼界與經驗；由此，他也更加堅定傳承家鄉牛肉丸製作技藝的決心。哪怕出門跟朋友聚會，他總愛分享做牛肉丸的心得，也喚起遠方遊子的鄉愁。

隨著牛肉丸市場消費需求量越來越高，除手打工序外，蔡智謀跟叔叔從香港引進成丸機輔助生產。“我們配好秘方，經由成丸機出丸，既保證了風味口味，又更好滿足暴漲的訂單需求。人工一天隻能製作50斤，而機械設備一天可製作5000斤。”蔡智謀認為，為更好傳承家鄉風味，根據市場需求進行生產改良，顯得十分必要。

鎖住鮮味

融合國外保鮮技術，創新開展凝膠工序

在蔡智謀心裏，做一粒新鮮的牛肉丸，離不開新鮮的牛肉食材。他猶記得，每次都是提早一天“搶訂”牛肉，第二天早早起床接貨，進入牛肉丸製作工序前，首先確保原料的“第一鮮”。

粒粒皆辛苦，粒粒皆美味。“從原材料到牛肉丸成型，需要經過15道精致工序。”蔡智謀說道，我們嚴控品質，生產工序十分精細。早期，為追求牛肉丸鮮度，蔡智謀的叔叔尋找學習國外先進的預製菜科學生產技術，並高薪聘請國外師傅指導生產工藝；不同技藝的融合創新，讓一粒粒牛肉丸成為市場“爆品”，風味更鮮更足，並為後期打造更高品質產品夯實堅實的技術基礎。

一粒牛肉丸要做到Q彈有嚼勁，在低溫車間裏，開展蛋白質的凝膠工序是關鍵，保證生產質量，鎖住更多的水分，讓牛肉糜更加鮮嫩滑口。

“前前後後，我們能大規模開展了‘三道凝膠’工序，延長牛肉丸的保質期，像一些廠家或家庭廚房條件有限，隻能做到‘一道凝膠’。”蔡智謀介紹道。經過多次生產工序改良和創新，丸管家的丸子在不添加防腐劑的情況下，能做到長期冷凍保鮮。在儲存、冷鏈物流方麵，做了精心布局，建設四個專用成品冷凍儲存保鮮倉庫，長期與順豐、京東冷鏈簽訂協議，做好配送服務，最大限度保證產品的新鮮度。

遠飄香味

線下展會人氣“爆棚”，線上“電商快車”助力

放眼市場，牛肉丸生產工藝的精進，提升了產品的品質、安全性，也能批量生產出更多不同口味的創新產品。“我們推出牛肉丸、海鮮丸、豬肉丸、豬肚丸、菜丸等20多個品種。”蔡智謀如數家珍地說道，我們不斷上新新口味，追趕美食潮流，才能更好拿捏食客的胃。

如今，在火鍋店、家庭餐桌，都可見“丸管家”產品的身影。看著家鄉這道風味越來越走進尋常百姓家，蔡智謀心裏有說不出的成就感。“丸管家”係列產品作為汕尾味道的代表，頻頻被邀請參加國際性參展，招牌名氣越來越大。

蔡智謀舉例稱，在2024廣東國際旅遊產業博覽會上，許多食客前來圍觀“丸管家”的攤位，現場試吃品嚐過後，立馬掃碼、下單。“參展首日便售出了250斤丸子，15個客戶下了采購訂單。散客中有不少回頭客，以及介紹新食客，我們幾個谘詢微信被加到爆！”蔡智謀笑著說。

“爽脆盈口、鮮香嫩美、原汁原味”是“丸管家”係列產品的風味特色。蔡智謀稱，牛肉丸十分暢銷，旺季時一天最高能生產6000斤，淡季時一天也能生產3000斤。產品的熱銷讓蔡智謀嚐到“甜頭”，他計劃加大銷售推廣力度，線上銷售門店進駐拚多多平台，進一步擴大銷售增量，增強品牌影響力。“我們求新求變，好產品搭上‘電商快車’，才能更好地展示汕尾味道的魅力。”蔡智謀對當好消費者的貼心“丸管家”，充滿新期待。

牛肉丸製作曆史悠久，進入新消費時代，這道傳統美食風味不僅被保留下來，還催生出新的技藝工序，這就是汕尾味道的“食”力所在。一粒牛肉丸“鏈”成一個大產業，曆經工藝的“千錘百煉”，終能成為“金名片”。

采寫：南方農村報記者 楊智明

圖片：受訪者供圖