作為中國特有的卡拉傳統食品，丸子深受大眾喜愛，胶黄一般分為肉丸子和素丸子兩大類。原胶影响隨著人們追求健康、复配自然意識的麦麸提高，素丸子越來越受到人們的皮粉追捧。常見的丸品素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，卡拉這些丸子口味雖好，胶黄但膳食纖維含量相對偏低。原胶影响小麥麩皮是复配小麥製粉加工中的主要副產物，不僅含有極豐富的麦麸膳食纖維，還含有蛋白質、皮粉維生素、丸品礦物質等營養物質，卡拉對預防便秘、降低血清膽固醇及調節血糖水平有積極的作用。

我國小麥麩皮年產量超過3000萬噸，來源充足，價格低廉，但產業應用局限度較大，目前多作為動物飼料消耗。小麥麩皮經超微粉碎後，其物理加工性能和感官特性明顯改善，可與澱粉混合使用，且添加量可達20％以上。以小麥麩皮超微粉為原料製作素丸子是對其深加工的一種新嚐試，這不僅能給農業、食品生產帶來可觀的經濟收益，還能平衡飲食結構，幫助改善個人體質。

但在實際使用中發現，由於小麥麩皮粉缺少麵筋蛋白等可促成型成分，采用小麥麩皮粉加工製作的丸子製品結構較為鬆散，難以成型，影響成品品質。因此，有必要添加食品膠體輔助改善產品的質構特性並提高感官接受度。

卡拉膠是一種高分子多糖硫酸酯類膠體，表現出優秀的凝膠特性和流變特性，常作為膠凝劑、增稠劑及懸浮劑運用於食品中，可穩定乳液及賦形，有助於固體膠結及溶質的分散。研究發現，卡拉膠雖能獨自成膠，且膠體堅實不易破碎，但其所形成的凝膠偏硬，易脫水收縮，導致成品品質下降，因此常需要與其他膠體配合使用。

黃原膠是由兩個甘露糖和一個葡萄糖醛酸構成的多糖類膠體，與卡拉膠具有良好的複配性，且親水和控水能力較強，可弱化卡拉膠的失水收縮作用，減少卡拉膠的用量，形成質地柔軟、富有彈性及內聚力的凝膠產品。

因此，本實驗選取卡拉膠與黃原膠進行複配，通過單因素實驗分析水分添加量、卡拉膠添加量、卡拉膠與黃原膠複配比對丸子的質構及感官特性的影響，擬定較優產品工藝參數，並進行掃描電鏡觀察，分析產品微觀結構品質，為富含小麥麩皮粉丸子的研發提供數據支持及理論支撐。

一、材料與方法

1、材料及儀器

小麥麩皮粉、馬鈴薯澱粉、木糖醇（食品級，安徽十六圓科技有限公司提供），卡拉膠（食品級，北京百順生物科技有限公司），黃原膠（食品級，北京百順生物科技有限公司）。

質構儀（TA-XTplus型，英國Stable公司），分光測色儀（WSF型，上海儀電物理光學儀器有限公司），電子掃描電鏡（JSM-6490LV型，Et本電子株式會社），立式壓力蒸汽滅菌器（LDZX一30KBS型，上海申安醫療器械廠），真空封裝機（DZ-280/6SF型，廈門源宇塑料製品有限公司）。

2、實驗方法

（1）單因素實驗

小麥麩皮粉超微粉碎20min後過200目標準篩（孔徑75μm），與馬鈴薯澱粉按質量比5:15的比例混勻，加水、木糖醇及膠體混合均勻後捏製成直徑約2.5cm的丸子，上鍋蒸製15min，室溫冷卻20min後真空包裝，進行高溫高壓殺菌（0.3MPa，133.5℃，15min），冷卻後得到小麥麩皮粉丸子成品。研究不同水分添加量（48、53、58、63和68％，w/w）、卡拉膠添加量（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0％，w/w）、卡拉膠與黃原膠複配比（1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45）對小麥麩皮粉丸子質構、感官特性及微觀結構的影響。

（2）評價方法

①質構測定

將待測小麥麩皮粉丸子產品切成長寬高約為1.5×1.5×1.5cm的小正方體，采用物性測試儀測定其質構特性。測定模式TPA，探頭P/100，測前速率1mm/s，測試速率1mm/s，測後速率1mm/s，壓縮程度50％，兩次壓縮之間停留時間5S，壓縮次數2次，每項測試重複5次。

②感官評定

評價小組為10人，五男五女，均受過專業的感官評價培訓。評定在感官實驗室內進行，根據小麥麩皮粉丸子的口感、色澤、組織狀態及風味製定感官評定標準。感官評分標準參考相關文獻並略作修改，見表1。

③掃描電鏡觀察

采用冷凍幹燥法對樣品進行處理，這是一種僅次於臨界點幹燥法的掃描電鏡生物樣品製樣幹燥方法，避免了氣相和液相之間表麵張力對樣品的損害，使樣品較小發生形變。取待測小麥麩皮粉丸子，將丸體切為8×8×5mm的薄片，冷凍幹燥後將觀察麵向上粘貼在掃描電鏡樣品台上，用離子濺射鍛膜儀在樣品表麵鍍上金屬膜，然後置於樣品盒中進行掃描結果觀察，加速電壓為20KV。

3、統計分析

所有實驗均平行測定至少3次，采用SPSS19.0軟件對實驗數據進行方差分析（P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著），通過Origin9.0軟件製圖。

二、結果與分析

1、水分添加量對小麥麩皮粉丸子品質的影響

水分的添加可促使丸體成分均勻分布，利於丸體的成型和熟製。實驗固定小麥麩皮粉丸子中卡拉膠添加量為0.6％（w/w），卡拉膠與黃原膠複配比為1:0.30，研究不同水分添加量對丸體質構和感官特性的影響，圖1所示。

由質構特性及感官評價（圖1）分析可知，小麥麩皮粉丸子的黏度隨水分添加量的增加呈上升趨勢[圖1（b）]，硬度、彈性及感官評分先增大後減小[圖1（a）、圖1（c）]，這可能是由於水分添加量的增大有利於膠體的充分混勻，促進原料中的澱粉溶脹。同時，膠體分子能夠與溶出的直鏈澱粉及低分子量的支鏈澱粉形成複合物，各方麵綜合作用使丸體的黏度增大，硬度和彈性有所減小。當水分添加量為53％時，丸體的黏度合適，硬度、彈性及感官評分均達到最大值，產品品質較好，故初步選擇水分添加量53％作為進一步實驗研究的基礎值。

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