食物的鮮味，與時間、汕尾三鲜地理呈現出高度相關性。揭秘

汕尾，味密坐擁2.39萬平方千米海域資源，汕尾三鲜是揭秘南海重要漁場之一。千百年來，味密海浪翻湧，汕尾三鲜數不盡的揭秘食材騰躍而出，告訴人們“鮮”為何物。味密其中，汕尾三鲜晨洲蠔、紫海膽、味密海鱺魚，被譽為“汕尾三鮮”，屬當地海鮮之至味。

汕尾三鮮，何以領“鮮”？潮汐的韻律、海水的營養、礁石的生態，告訴你答案。

鹹淡水交匯，“蠔”新鮮

晨洲蠔的鮮甜，源於獨特的水文環境。養殖生蠔不需要投放飼料，但對水質的要求很高。晨洲島被黃江環繞，匯三江淡水，同時與入海口有5公裏左右的直線距離。因此，除了大潮倒湧內河時段，晨洲蠔基本都生長於淡水環境。

汕尾海域屬不規則半日潮，每日有兩次潮漲潮落，水流的充分交換促進了浮遊生物繁殖。此外，汕尾海域臨近粵東沿岸上升流，具有低溫、高鹽、高磷等基本特征。上升流把底層營養鹽帶到表層，也有利於浮遊生物生長。以浮遊生物為食的晨洲蠔因此長得更肥大；另一方麵，晨洲蠔很難沾染到海水的腥氣，低鹽的環境讓它們更加鮮甜。

礁石為伴，“膽”夠肥

紫海膽的鮮味密碼，藏在礁石生態中。汕尾海域水深條件良好，15 米以深海域的麵積占比達到 80%，海底深處的礁石縫隙為紫海膽形成天然庇護所。潮間帶強勁的往複流，推動藻類孢子附著，馬尾藻、石蓴等褐藻群落為海膽提供富含DHA的食源，其生殖腺因此呈現濃鬱的海藻鮮香。

此外，礁石可以減緩海浪對紫海膽的衝擊，在適宜的水溫環境中，紫海膽的新陳代謝能夠穩定進行；海水鹽度與pH值的精妙搭配，也激活了海膽體內蛋白酶活性，促進鮮味氨基酸合成。

動力十足，好給“鱺”

海鱺魚的“鮮嫩”與洋流動力學關係密切。自然狀態下，海鱺魚生長在外海20米以下的深水區域，有時為追索食餌遊至上層。當漲潮時，大量的浮遊生物和小型魚蝦隨著潮水湧入淺海區域，海鱺魚就會遊到此處大量捕食，加之遊泳速度快，肌肉中肌苷酸（IMP）含量較高，同時脂肪分布更加均勻，賦予其鮮甜回甘的口感。

此外，汕尾海域受東江淡水注入與外海高鹽水團交互影響，形成了 26‰-33‰的鹽度梯度。合適的鹽度環境通過滲透脅迫響應機製，激活海鱺魚體內鮮味物質的合成。

采寫：南方農村報記者 歐曉嫦