2、鲜切試驗結果與分析

（1）測定不同溫度對馬鈴薯PPO催化的马铃酶促褐變的影響在測定條件下，25℃時馬鈴薯PPO活力是薯褐最高的，隨著溫度的变抑升高，馬鈴薯PPO活力逐漸下降，研究在60℃時活力幾乎為0，鲜切可見溫度對馬鈴薯PPO活力的马铃鈍化效果顯而易見。馬鈴薯PPO活性在0℃時幾乎為0，薯褐PPO的变抑動能隨係統溫度的升高而增加，滿足酶促褐變活化能的研究要求，酶促反應速度增加；超過最適宜溫度後，鲜切隨著體係溫度繼續升高，马铃特別是薯褐60℃以上時，高溫改變了馬鈴薯PPO空間結構，变抑破壞了活性中心，研究有效的抑製了褐變，因此燙漂工藝是馬鈴薯加工中預防褐變的重要方法而且被廣泛應用。
 

（2）測定不同pH對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

在測定條件下，當pH大於9或小於3時，體係吸光度變化不明顯，馬鈴薯PPO活性被抑製；當pH為5.53～7.01時，馬鈴薯PPO的催化能力得到極大提升，吸光度迅速上升，說明體係發生酶促褐變並生成了黑褐色素；當pH為5時，馬鈴薯PPO活力達到最高，表明適當的酸性條件對馬鈴薯PPO活性中心Cu²⁺穩定性有利：酶活性中心的Cu²⁺易解離，在堿性條件下易生成Cu(OH)₂沉澱，PPO活性中心被破壞而導致酶活降低；因此在馬鈴薯加工中可以使用檸檬酸、蘋果酸等食用酸調節pH來預防和抑製酶促褐變。但檸檬酸對鮮切馬鈴薯酶促褐變的抑製作用不僅僅是由於溶液pH降低所致，其他作用因素需要深入研究。

（3）測定不同濃度焦亞硫酸鈉對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

焦亞硫酸鈉曾經作為果蔬保鮮劑被廣泛使用，因為它既能與醌類聚合物反應生成無色物質又能鈍化馬鈴薯PPO活性，提高鮮切馬鈴薯的抗褐變能力。焦亞硫酸鈉能與馬鈴薯PPO發生鍵連修飾酶蛋白，在還原過程中水解生成的HSO3^-離子具有漂白劑功效，也會降低體係的吸光度，這也正解釋了0.08％、0.10％焦亞硫酸鈉體係褐變度折線圖呈現下降趨勢，由圖6可知，隨著焦亞硫酸鈉濃度的增大，反應體係的褐變度逐漸變小，0.10％焦亞硫酸鈉的抑製褐變效果最佳，但由於焦亞硫酸鈉具有毒性，經焦亞硫酸鈉處理的果蔬對人體有害，故基本不再使用焦亞硫酸鈉等類型的試劑作為新鮮果蔬的的保鮮劑。

（4）測定不同濃度檸檬酸對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

檸檬酸對馬鈴薯PPO的活性具有顯著地鈍化作用，當體係檸檬酸濃度為0.20％時，吸光度最小，說明抑製褐變的效果最佳。檸檬酸作為一種酸性有機酸，可電離產生3個H⁺，降低體係pH，而且是馬鈴薯PPO活性中心Cu²⁺的螯合劑，破壞活性中心，因此檸檬酸的雙重作用可有效鈍化馬鈴薯PPO活性，是抑製馬鈴薯褐變的常用抑製劑。由圖7可知，當體係檸檬酸濃度超過最佳抑製濃度0.20％後，褐變度有所回升，並不是檸檬酸濃度越高對PPO活性的鈍化效果越好。

（5）測定不同濃度L-半胱氨酸對PPO催化的酶促褐變的影響

L-半胱氨酸是構成蛋白質中20多種氨基酸中唯一帶有巰基的氨基酸，由於巰基很活潑而且還具有還原性，所以L-半胱氨酸能夠有效抑製馬鈴薯褐變的發生。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：焦亞硫酸鈉，檸檬酸，L-半胱氨酸