真菌毒素是调味毒素真菌產生的代謝產物，具有很強的品中致癌性和致畸性。調味品原料易受曲黴和青黴的真菌侵染，這些黴菌可以產生多種真菌毒素，污染普通的防治食品加工和製備過程基本無法破壞真菌毒素的毒性。本文主要介紹了日常調味品中主要的调味毒素真菌毒素種類，調研了國內外相關調味品中真菌毒素的品中汙染現狀，提出了不同種類真菌毒素的真菌去除技術及防治方法，有助於保護消費者的污染健康，是防治目前社會發展需要迫切研究的方向之一。

隨著食品工業的调味毒素發展，調味品在人類的品中飲食生活中占據著越來越重要的位置，如肉製品中添加香辛料可以起到調味和抗氧化的真菌作用，辣椒、污染豆瓣醬、防治醬油及食醋等調味品的添加也可提高食品的美味可口性。雖然這些調味品在人類飲食中所占的比例很微小，但長期食用也會使調味品中的真菌毒素在人體內積累，尤其是喜好重口味及過量食用會增加其攝入的機會，從而給人類的身體健康造成安全隱患。同時我國也是香辛料調味品的主要出口國和進口國之一，2017年，我國的調味品出口額高達23.82億美元。因此，應積極重視調味品中真菌毒素的汙染。本文旨在探討當前國內外調味品中真菌毒素的汙染現狀，並總結提出相應地去毒技術及防治措施。

1調味品中的真菌毒素種類

真菌毒素是真菌產生的一類代謝物，會廣泛汙染農作物、食品和飼料產品，同樣也會波及人類日常食用的調味品。目前已知真菌毒素有300種，多種都具有很強的致癌性和致畸性。根據產毒菌株可分為曲黴毒素（如黃曲黴毒素和赭曲黴毒素）、青黴素、鐮刀菌毒素和其他（如孢子）毒素。其中最主要的當屬黃曲黴毒素（AF），可引起人畜急性、慢性中毒，被國際癌症研究所歸為I類致癌物；其次為赭曲黴毒素（OTA），會破壞肝髒組織和腸，引起腸炎、肝腫大等問題；玉米赤黴烯酮（ZEN）可影響動物的繁殖能力，危害生殖器官，脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）可引起疲勞、腹瀉和嘔吐等症狀；伏馬菌素（FB）會毒害人類的神經等。我國國家標準GB 2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量標準》中，對醬油、醋和釀造醬中的黃曲黴素有明確地限製要求，限量值為5.0μg·kg-1，其數量級遠低於汙染物限值，這也直接顯示了其毒性可能遠勝於鉛、砷等元素。我國標準中對其他調味料產品及其真菌毒素的限量無要求，但世界衛生組織、美國FDA及大多數香辛料主要進口國對調味品中黃曲黴毒素、赭曲黴毒素等均有限量要求。

2調味品中真菌毒素汙染現狀

調味品按照工藝可分為發酵型調味品、香辛料調味品、複合調味品等，均有被真菌毒素汙染的情況。調味品最大的安全問題在於原料的使用，如發酵調味品醬油、食醋、豆瓣醬的主要原料為大米、大豆、小麥等糧食作物，這些原料如果控製不嚴格，非常容易在儲存、發酵、成熟過程中產生黃曲黴毒素。徐煒楨通過酶聯免疫吸附法檢測郫縣豆瓣中的黃曲黴毒素B1的平均含量為3.566μg，檢出率為96.77%。調味品原料植物油也是調味品中真菌毒素的來源之一。李昕等在山東省部分市/縣采集了256份食用植物油，檢測AFB和ZEN的含量，並根據食品安全國家標準進行真菌毒素分析。結果256份樣品中，AFBl和ZEN的檢出率分別為44.5%、72.1%，超標率分別為7.2%、6.0%，中位數分別為0.0、4.9μg·kg-1。香辛料也極易被黃曲黴、赭曲黴汙染。高博等采用ELISA方法對2009—2010年貴州省9個地區市場銷售的669份辣椒製品中的黃曲黴毒素Bl進行檢測分析。結果表明，貴州省辣椒製品中總體存在黃曲黴毒素Bl的輕度汙染，尤其是幹辣椒製品中黃曲黴毒素Bl的汙染情況較重。

1996年，Patel S等的研究結果表明，辣椒粉和咖喱粉中OTA的總殘留量達到50.4和21.3μg·kg-1。1998年，Nagy Halim等人調查了埃及市售香辛料調味品的OTA汙染情況，結果顯示，黑孜然芹和茴香中OTA的殘留量分別為35和80μg·kg-1。2001年，Thirumaladevi K等測定了印度黑胡椒、香菜、生薑和薑黃中的OTA總含量。結果表明，香辛料中OTA的汙染率分別為54%、40%、8%和36%，所有汙染樣品中的總殘留量均大於10μg·kg-1，薑黃受汙染樣本中OTA的最高殘留量超110μg·kg-1。2004年，Abdulkadar A等報道，複合香料粉中OTA的殘留量為0.86μg·kg-1，辣椒粉中OTA的最大殘留量為4.91μg·kg-1。2005年3月，英國食品標準局檢測了來自倉庫、經銷商、包裝工和零售店的61份辣椒樣品。結果表明，辣椒粉樣品和有機辣椒樣品中總揮發性有機物的平均殘留量分別為152.2、47.7μg·kg-1。

3調味品中真菌毒素汙染防治

3.1 真菌毒素的去除技術

有效防治調味品中真菌毒素汙染是一個重要問題，對保障食品安全，保障生命安全具有重要意義。調味品中真菌毒素汙染的防治需要了解真菌毒素產生的條件和影響因素。影響其產生的主要條件是原料受真菌汙染、貯存條件和環境。目前，真菌毒素的去除方法主要有物理法、化學法、生物法等。物理法主要有紫外線光照法及微波輻照法。紫外照射的原理是黃曲黴毒素在紫外線的照射下可吸收一定波長的光能，部分光能被激發消耗熒光，剩餘部分光能使毒素分子內的光化學發生變化，熒光消失，毒性消失。該方法對濃度較高的真菌毒素汙染的去除效果不理想。微波處理法可以有效去除單端孢黴烯族真菌毒素，輻照處理是目前最有效、安全的真菌毒素去除技術之一，常用在香辛料調味品加工中。而化學法主要是利用強堿來破壞油脂中的黃曲黴毒素B1，該方法對油脂的去毒效果好，但此方法在實際應用中設備投資及油耗大。生物法則主要是利用酶類介質對不同毒素進行誘導，使其突變或降低其性能，常見的有通過橙黃色黃杆菌去除黃曲黴毒素B1。此方法目前處於研究階段，隻能有效降低食品中真菌毒素的含量，並不能完全消除。

3.2 真菌毒素的防治

如果原料質量得到很好的控製，調味品中真菌毒素汙染的防治將取得較好的效果。①妥善保存食品原料。曲黴的最適生長溫度是25～30℃，最適相對濕度為80%～90%，在原料貯存中，注意對溫度和濕度等的控製，倉庫要通風、陰涼、幹燥和衛生，可采用低溫保存、封閉隔氧貯存、氣調貯存、低溫通風貯存及輻射法等物理方法貯存，也可采用添加防黴劑（如丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉等）等方法貯存。②通過抗病育種，提高作物對真菌的抗性，減少毒素汙染，是最環保的措施之一。例如，培育能夠抵抗黃曲黴或鐮刀菌感染或防止黃曲黴毒素或鐮刀菌毒素積聚的大豆、小麥、花生品種，降低醬油、釀造醬、花生醬中黃曲黴毒素或鐮刀菌毒素的汙染水平。利用轉基因技術培育抗真菌毒素汙染的作物品種無疑是最經濟、最有效的途徑。因此，近年來越來越多的研究者致力於尋找新的抗菌基因，探索更有效的轉基因技術和方法，並取得了很大進展。此外，及時建立一個合理的國家限量標準也是調味品安全的重中之重。

4結語

真菌毒素汙染調味品是一個全球性問題，在世界各國均有不同程度的存在。真菌毒素可汙染農產品，進而汙染各種農產品和加工產品，可造成嚴重的經濟損失，對人畜健康構成威脅。目前世界各地都嚴格規定真菌毒素的限量，而且標準越來越嚴格，檢測方法也越來越先進和靈敏。因此，有效預防真菌毒素汙染是一個世界性的研究課題。現在我國對調味品中真菌毒素的檢測也越來越重視，但還沒有對如何防治真菌毒素汙染進行係統研究。因此，調味品中真菌毒素汙染的防治具有廣闊的前景和挑戰性。結合物理、化學和生物學的優點，選擇經濟、環保的方法防治調味品中真菌毒素汙染是一項非常有價值的研究。實用有效的調味品真菌毒素汙染防治方法，可以減少國際貿易損失，而且有助於保護消費者的身體健康，是當前需要迫切研究的方向之一。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品安全》2019年9月，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：真菌毒素，曲黴毒素，花生醬，化學