通過在常溫(25℃)下的成對比較及甜味量值估計打分實驗可以確定常溫下六種天然甜味劑樣品與10％蔗糖具有等甜度的溶液濃度水平，並根據以10％蔗糖(w/v)溶液為參考樣，剂蔗接著給評價員提供一係列不同濃度的官属樣品，采用成對比較法選出每種天然甜味劑與參考樣甜度相近的分析濃度範圍。根據GB/T19647-2004量值估計法使用15cm線性標度請評價員於25℃下評定各樣品的对比甜味強度，甜味屬性的冷藏標樣為8％(w/v)蔗糖水溶液，甜度為10。条件天然甜味糖感將已知濃度的下种性六種天然甜味劑溶液所得甜味評分與10％蔗糖水溶液甜度進行顯著性差異分析，若不具有顯著性差異則說明各樣品已在常溫下調整到等甜度水平，剂蔗計算出各樣品的官属相對甜度大小如表3所示。由數據處理結果可以得出調整濃度後的分析各樣品溶液在甜味感知方麵不存在顯著性差異，即達到等甜度水平的对比需求。
通過Spectrum方法對六種天然甜味劑樣品與10％蔗糖水溶液的描述性感官屬性進行測定，使用蛛網圖將樣品之間的評價表現差異直觀地進行展示。圖3表明，在13組屬性指標的描述維度下，L83、M47、C33與蔗糖的蛛網圖輪廓較為相似，其次差異較為明顯的是S4樣品，而Sl與D25的風味輪廓與蔗糖重合度最低。其中，苦味、澀味、澀後味、苦後味、甘草後味、初始甜味、甜味持久度、後味接受度這8個屬性在各樣品間的表現差異很大，能夠很好地表征每種樣品的特點，故可將其作為天然甜味劑感官評定的基礎風味輪指標。
將各甜味劑水溶液的所有屬性強度評分進行兩兩單因素方差分析，其數據顯著性結果如表4所示。綜合顯著性差異表格與風味蛛網圖得出，除L83外，其他單體的甜味均與蔗糖無顯著性差異，由於所有樣品在常溫時已調整為同一甜度水平，因此說明隻有L83在溫度變化時甜味不發生改變，其他甜味劑單體，包括蔗糖的甜度都會減弱。D25、S1的苦味突出，其次為S4與L83，而蔗糖、C33、M47基本無苦味存在。S1、D25與L83和蔗糖相比，澀味強度差異顯著。而L83的甜後味最高,M47的甜後味最弱。在澀後味方麵，隻有C33和M47與蔗糖無顯著差別，D25與S1的澀後感最濃。同時S1的苦後味很強，其次為D25與L83。但在甘草風味方麵，隻有L83與蔗糖的甘草後味評分相近，其他樣品甘草風味強度各不相同。除D25、S1與S4的起甜速度與蔗糖存在顯著性差異外，評價小組對剩餘樣品初始甜味的感知都處於同一水平。六種天然甜味劑水溶液在吞咽後，甜味持續的時間都比蔗糖要長，與之相比均差異顯著。並且蔗糖的後味接受度最高,異味最少，其他樣品的異味程度均高於蔗糖，且D25的異味最多，接受度最低。人工甜味方麵，L83、S1和蔗糖在此維度上的風味最為相似。對於焦糖味來說，除D25與S1外，其他樣品與蔗糖差異顯著。除此之外，隻有S4的奶味程度與蔗糖相同。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：蔗糖，甘草，甜味劑
