（7）光照對蘿卜紅色素穩定性的萝卜影響

取270mLpH3的檸檬酸一磷酸鹽緩衝溶液與30mL蘿卜紅色素提取液充分混合，取20mL混合樣液於具塞試管中，红色分別置於避光、工艺室內散射光和室外自然光下照射，稳定測定5d、研究10d、萝卜15d、红色20d、工艺25d、稳定30d後512nm吸光度值。研究

二、萝卜結果與討論

1、红色單因素實驗

（1）提取pH的工艺選擇

pH對蘿卜紅色素提取率的影響如圖1所示，提取液pH為2到3時，稳定提取率緩慢增加，研究在pH3時達到最大值60.58％；當提取液pH大於3時，提取率下降幅度較大。這主要是因為酸性環境下有利於蘿卜紅色素分子結構向醌式結構轉變，溶解性增加，同時酸性環境下有利於植物細胞壁的降解，有利於色素分子溶出；但過酸環境也會對蘿卜紅色素結構產生一定的破壞。所以本實驗選擇提取液pH為3。

(2)提取溫度的選擇

如圖2所示，蘿卜紅色素提取率隨著提取溫度的升高而增加，在40ºC時達到最大值59.72％，當溫度超過40ºC，提取率逐漸降低。這是因為溫度過高時，花色苷開環陽離子變成無色查耳酮形式結構，同時過高的溫度會使蘿卜紅色素分解，從而降低蘿卜紅色素的提取率，所以本試驗選擇最佳提取溫度為40ºC。

（3）提取時間的選擇

從圖3可以看出，蘿卜紅色素提取率隨提取時間的增加呈先快速上升後趨於平緩的趨勢，當提取時間超過4h時，提取率變化不大。因此本試驗選擇最佳提取時間為4h。

(4)料液比的選擇
 

如圖4所示，蘿卜紅色素提取率隨著提取液比重的增大而增加，當料液比大於1∶4時，提取率增加不明顯。在工業生產中，提取液比重過大時，不於企業快速生產，同時也會增加企業的生產成本，所以結合試驗結果和經濟效益，本實驗選擇最佳料液比為1∶4。

2、蘿卜紅色素提取條件的響應麵優化

（1）響應麵試驗及方差分析

根據蘿卜紅色素提取單因素試驗結果，選擇提取pH、提取時間、提取溫度為變量，以蘿卜紅色素提取率為指標，運用Box—Benhnken試驗設計的基本思路，實施蘿卜紅色素提取響應麵優化試驗，試驗設計及結果見表2。
 

使用Design—Expert8.0.5b軟件對試驗結果進行多元回歸擬合處理，得出提取pH、提取時間、提取溫度的數學回歸模型：蘿卜紅色素提取率=+60.53-3.92X_l+6.50X₂+10.54X₃—0.93X_lX₂+2.18X_lX₃+0.97X₂X₃—11.89X₁²—11.78X₂²—8.08X₃²。

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