將掛麵煮至最佳蒸煮時間後撈出，冷水淋洗30s，特性用濾紙吸幹表麵的对燕水分進行測量。質構特性的影响測定采用A/LKB-F型號探頭，測試前、面粉麦挂面品中、特性後速度分別為1.00、对燕0.17、影响10.00mm/s，面粉麦挂面品校準距離10mm，特性形變量70％。对燕燕麥掛麵拉伸特性的影响測定采用A/SPR型號探頭，測試前、面粉麦挂面品中、特性後速度分別為1.00、对燕2.00、10.00mm/s，校準距離30mm，拉伸距離100mm，觸發力5g。為保證結果準確性，每個樣品至少測定10次。
參照LS/T3202-1993中麵條評分標準，結合燕麥掛麵的特性對感官評價表進行適當調整，主要從色澤(10分)、表觀狀態(10分)、適口性(20分)、韌性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)7個方麵對燕麥掛麵進行感官評定。感官評定小組由10名訓練有素的感官評定員組成。
所得數據均來自3次以上獨立實驗結果的平均值，數據表示為平均值±標準方差：采用SPSSl6.0對數據進行處理，並選取Duncan分析，在P＜0.05檢驗水平上對數據進行顯著性分析；並用SPSSl6.0進行相關性分析，采用0rigin2016軟件繪圖。
粉質特性是反映麵團流變學特性的重要指標，與麵條的品質密切相關。7種麵粉的粉質特性如表1所示。吸水率是指麵團的最大稠度值達到500BU時所需要的加水量，與麵粉中蛋白質和破損澱粉有關。表中7種麵粉的吸水率範圍為58.40％～68.23％。形成時問是指從開始加水到麵團達到最大稠度值所需要的時問，是反映麵團彈性的指標；穩定時問是指粉質中線的上邊緣首次到達和離開500Bu標線所需的時間，與麵團耐攪拌能力有關。通常情況下，形成時間和穩定時間越長，小麥粉的筋力越強。弱化度與麵團在攪拌過程中的破壞速率有關，弱化度越大，筋力越弱。其中，3號麵粉的形成時問和穩定時問最長，弱化度最低，筋力強，而4號麵粉的形成時問和穩定時間最短，弱化度最大，粉質特性差。
拉伸特性反映了麵團的強度和延伸性，拉伸能量是指麵團從開始拉伸到拉斷所需要的總能量，拉伸能量越大，麵團筋力越強。拉伸阻力反映了麵團的縱向彈性，拉伸阻力越大，麵團彈性越強。延伸度體現了麵團的橫向延展性，對掛麵品質有積極影響，延伸度越大，延展性越好。拉伸阻力與延伸度的比值稱為拉伸比值，表示麵團強度與延展性的平衡關係，值越大則表示麵團的筋力大於延伸度，值越小則表示麵團的拉伸阻力和筋力較差，延伸度較好。由表2可知，3號麵粉的拉伸能量和拉伸阻力最大，延伸度也較大，拉伸特性好。相比於其他麵粉，2號麵粉拉伸能量和拉伸阻力最小，彈性差；6號麵粉的延伸度最小，橫向延展性較差。
麥穀蛋白大聚體(GMP)是指不溶於SDS溶液的相對分子質量較大的麥穀蛋白，是預測麵團加工性能的重要指標。GMP由球形的麥穀蛋白顆粒組成，在醒麵過程中部分解開的麥穀蛋白大聚體重新聚合，粒徑分布發生改變，形成連續的蛋白質網絡結構，因此麥穀蛋白大聚體與麵團的流變學特性密切相關。通常認為GMP是賦予麵團彈性的重要成分。由圖1可知，1、4、7號麵粉的GMP幹質量較大，2號麵粉的GMP幹質量最小。
麵筋蛋白包括麥穀蛋白和麥醇溶蛋白，其組分含量與比例與麵團的加工特性密切相關。麥穀蛋白是不均質的大分子聚合體，按照相對分子質量的大小可分為高相對分子質量麥穀蛋白亞基（HMW-GS)和低相對分子質量麥穀蛋白亞基(LMW-GS)，麥穀蛋白肽鏈問的二硫鍵和極性氨基酸與麵團的彈性有關。因此，麥穀蛋白含量越高，麵條越筋道。
麥醇溶蛋白以單體形式存在，可分為ω、α、γ-醇溶蛋白亞基，其中α、γ亞基都可形成分子內二硫鍵，與麵團的黏性和延展性有關。γ-醇溶蛋白亞基能夠通過二硫鍵與麥穀蛋白結合。ωb亞基也是一種與麥穀蛋白結合的麥醇溶蛋白。麥穀蛋白與麥醇溶蛋白共同作用，賦予麵團獨特的黏彈性。由表3可以得出，不同麵粉中的麵筋蛋白亞基相對含量存在顯著性差異。其中5號麵粉的ωb亞基相對含量最高，1號和7號麵粉高相對分子質量亞基的相對含量較高，2號麵粉中高相對分子質量亞基相對含量最低，3號和4號麵粉中低相對分子質量亞基相對含量較高，2號麵粉中ω亞基相對含量最高，4號和5號麵粉中α亞基相對含量較高，3、5、7號麵粉中γ亞基相對含量較高。1、3、4、7號麵粉中麥穀蛋白與麵筋蛋白的比值較高，2號麵粉中麥醇溶蛋白與麵筋蛋白的比值最高、麥醇溶蛋白和麥穀蛋白的比值最高。從表4中可以看出，1、4、6號麵粉中麥穀蛋白的相對含量較高，2號麵粉中麥醇溶蛋白的相對含量最高。
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