研究表明，益生醃製食品在發酵過程中會產生大量亞硝酸鹽，乳酸這些亞硝酸鹽會與人體內仲胺類物質發生化學反應生成強致癌物亞硝胺.嚴重威脅人體健康。菌筛乳酸菌在發酵過程中能夠顯著地降低體係內亞硝酸鹽水平。选及响
將亞硝酸鈉精確地配置成0.1，其对0.2，草石蚕汁0.5，发酵1.0，特性2.0mg/L的益生標準溶液，按要求繪製標準曲線並根據標準曲線計算樣品測定結果。乳酸如圖6所示，菌筛3株益生乳酸菌ZJ316、选及响ZFM225、其对ZFM54在草石蠶菜汁培養基中都對亞硝酸鹽有一定的草石蚕汁降解效果，其中以植物乳杆菌ZJ316的发酵降解活性最強，其亞硝酸鹽降解率達82.83％。
乳酸菌在草石蠶菜汁培養基中發酵的過程會代謝出大量的有機酸導致環境pH值下降，酸性環境會抑製部分雜菌生長；同時乳酸菌發酵過程中還會產生特有的細菌素，也能抑製部分有害菌的生長，這對保證乳酸菌發酵蔬菜產品的健康安全起到至關重要的作用。表2為3株益生乳酸菌發酵上清液的抑菌試驗結果，可以看出植物乳杆菌ZJ316對所選指示菌均有較好的抑製效果，而沙克乳杆菌ZFM225和副幹酪乳杆菌ZFM54隻對部分指示菌有一定抑菌作用。
按試劑盒說明書要求配置葉酸標品(如表3所示)，按照對應質量濃度梯度作出標準曲線：y=0.7536x-0.0003(R2=0.9813)，曲線線性較為良好.可以用來分析樣品葉酸的質量濃度。
取出微孔板後，用酶標儀在指定區域讀出校準標品0D540nm值，並用試劑盒自帶分析軟件RIDA、SOFTWin分析得到校準標品質量濃度為0.99μg/100mL(原質量濃度為1.00μg/100mL)，則檢測結果精確度為98.70％。之後用酶標儀在指定區域讀出樣品的0D540nm值，並經分析軟件RIDA、SOFTWin分析得到3株乳酸菌株產葉酸情況。結果顯示，3株乳酸菌均有一定的產葉酸能力，培養48h後植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225和副幹酪乳杆菌ZFM54的平均0D540nm分別為0.942，0.474，0.640。根據標準曲線公式y=0.7536x-0.0003，換算得到相應的葉酸產量：植物乳杆菌ZJ316葉酸產量為1.25μg/100mL，產量最高：沙克乳杆菌ZFM225葉酸產量為0.63μg/100mL；副幹酪乳杆菌ZFM54葉酸產量為0.85μg/100mL。
經頂空固相微萃取後進行GC-MS分析，得到揮發性風味物質的相對含量。從表4中可以看出，共檢測出54種物質，其中醇類20種、酯類5種、酸類10種、醛類5種、酮類11種、烷類2種、其它類物質2種。3組中相對含量均較高的物質有異戊酸、乙酸、3-羥基-丁酮(乙偶嫻)和2-壬酮。這些物質應為草石蠶泡菜的主要風味成分。植物乳杆菌ZJ316組共檢出41種物質，其中醇類15種、酯類3種、酸類7種、醛類3種、酮類9種、烷類1種、其它類物質2種：沙克乳杆菌ZFM225組共檢出19種物質，其中醇類5種、酯類2種、酸類2種、醛類3種、烷類2種、酮類5種；副幹酪乳杆菌ZFM54組共檢出38種物質，其中醇類14種、酸類9種、酯類3種、酮類8種、醛類2種、烷類1種、其它1種。可以看出，植物乳杆菌ZJ316組在風味物質方麵明顯優於沙克乳杆菌ZFM225組，略優於副幹酪乳杆菌ZFM54組，使用植物乳杆菌ZJ316發酵草石蠶可以賦予泡菜更好的發酵風味。
傳統的草石蠶醃製工藝采取自然發酵的方式，該工藝生產的泡菜產品亞硝酸鹽含量高、易被雜菌汙染等弊端明顯。而人工接種乳酸菌生產泡菜產品可以很好地避免和解決這類問題。本試驗將新鮮的草石蠶洗淨榨汁加入2％NaCl和葡萄糖製成草石蠶菜汁培養基並接入乳酸菌來模擬乳酸菌發酵草石蠶的實際情況。從課題組保藏的乳酸菌中篩選出3株(植物乳杆菌ZJ316、沙克乳杆菌ZFM225、副幹酪乳杆菌ZFM54)在草石蠶菜汁培養基中的生長情況良好菌株，培養24h後其OD600nm分別為1.84，1.58，1.64。進一步研究發現，在3株菌中植物乳杆菌ZJ316產酸能力最強，培養24h後使環境pH降到4.18，酸度達到0.45％；降解亞硝酸鹽能力最強，培養48h後降解率可達到82.83％：產葉酸能力最強，培養48h後其葉酸含量可達12.5μg/L；抑菌活性最強，其發酵上清對10株指示菌均有不錯的抑製效果。GC-MS分析表明，植物乳杆菌ZJ316發酵能產出酸類、醇類、酮類等物質，賦予草石蠶泡菜產品優良的發酵風味。植物乳杆菌ZJ316的上述特性，可應用於草石蠶泡菜發酵，改善泡菜風味，提高產品附加值，為開發綠色、營養、健康的草石蠶泡菜產品及實現產品的升級換代奠定了理論基礎。
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