各組別的猪皮制品中硬度、彈性、胶原黏聚性、蛋白咀嚼性和回複性的模拟變化見圖l。從圖l可以看出，腌肉应用添加TGase後，猪皮制品中醃肉製品質構發生了明顯變化，胶原2號醃肉製品的蛋白硬度、彈性、模拟咀嚼度、腌肉应用黏聚性、猪皮制品中回複性都明顯高於1號醃肉製品。胶原隨著出品率的蛋白增加(從2～6號)，硬度、模拟彈性、腌肉应用咀嚼度增加趨勢明顯，黏聚性、回複性呈升高-降低-升高變化趨勢。TPA是基於將質構看作多元參數特性的基礎上發展起來的，這種測試模擬牙齒運動，往複的壓縮兩次可咬的食品，進而從力-時間曲線上分析可得一係列質構參數，因此這些參數能很好的反映肉中質構的變化。

從表2可以看出，模擬醃肉製品的出品率與彈性、硬度和咀嚼性顯著相關，而與回複性和黏聚性相關性不顯著，這說明豬皮膠原蛋白對不同出品率的模擬醃肉製品的質構影響較為明顯，與硬度、咀嚼度的變化有一致性。結合感官品嚐，添加TGase，模擬醃肉製品的口感硬度阻力比未添加TGase相比明顯增加，這是因為TGase能催化蛋白質或肽鏈中穀氨酰胺殘基的羧酰胺和伯胺之間的酰胺基轉移反應並使蛋白質分子之間交聯聚合，從而賦予蛋白質製品特有的質構特性和黏合性能。模擬醃肉製品經醃製24h的處理，可使酶與蛋白質的作用充分，形成更多共價交聯，從而增加模擬醃肉製品的硬度與咀嚼度，達到增強質構特性和賦予肉製品良好口感的目的。

隨著出品率的增加，樣品2～6號的硬度、彈性和咀嚼度逐漸下降，黏聚J陛和回複性先降低再回升。本文實驗設定樣品3～6號在TGase、鹽和三聚磷酸鈉添加量不變的基礎上，同時加入豬皮膠原蛋白lg，設定配方中的lOOg豬裏脊肉的持水力為20g，豬皮膠原蛋白(P100)在3～6號配方中與水的比例分別1:5、1:10、1:15、1:20。由圖1質構結果並結合感官品嚐可得出樣品強度由大到小依次排序為：2號＞3號＞4號＞5號＞l號＞6號，其對應的出品率分別為122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。由此可以看出，在模擬醃肉製品中添加豬皮膠原蛋白，可以在提高約20％出品率的同時得到相近的口感。

由圖2可知，隨著出品率的增加，模擬醃肉製品的蒸煮損失率在緩慢下降，當出品率達到143.7％時，蒸煮損失率開始增加。通過2、3、4、5、6號與1號對比，模擬醃肉製品的蒸煮損失率變化不大。因為豬皮蛋白是一種具有極高保水能力的肉蛋白，與肉中提取的水溶性肌漿蛋白和肌球蛋白(鹽溶性蛋白)結合，可提高凝膠強度，同時會在肉塊內部和肉塊間形成膜，從而防止水分從肉中析出，減少蒸煮損失。

3、顏色分析

從圖3可以看出，1號a*值始終低於2～5號，而2～6號的a*值變化呈緩慢下降趨勢。結合感官評價，2～6號的組間a*值變化差距不大，所有組別的肉餡在醃製期間，均為良好的淡紅色。加熱處理後的模擬醃肉製品1～6號紅度值接近，同時感官評價也得出幾乎顏色相近的結論。市場上所設計的肉製品顏色多用於添加色素來校正，並未對穀氨酰胺轉氨酶及豬皮膠原蛋白對肉製品的本身的本底顏色影響進行研究。

4、SDS-PAGE凝膠電泳分析

從圖4可以看出，對比1號，2～6號樣品的蛋白質a，蛋白質b，蛋白質C均由模糊變得清晰，可能是2～6號的部分小分子蛋白交聯後形成了新的蛋白質分子。以2～6號為一組，組間對比蛋白質C，隨著出品率慢慢增加，蛋白質由清晰逐漸變模糊不清，可能是肉蛋白與豬皮蛋白在TGase的作用下發生了交聯，逐漸形成分子量更大的蛋白質分子團。蛋白分子團的形成有利於提高肉蛋白的凝膠性和保水性，從而改善模擬肉製品的質構。

四、結論

(1)將豬皮膠原蛋白、TGase應用於模擬醃肉製品中，可以改善模擬醃肉製品的質構和口感。隨著出品率不斷提高(128.7％、133.7％、138.7％、143.7％)，模擬醃肉製品質構發生變化，硬度(P＜0.01)、彈性(P＜0.01)和咀嚼度(P＜0.05)逐漸下降，黏聚性和回複性先降低在回升。質構結果並結合感官品嚐可得出樣品強度由大到小依次排序為：2號＞3號＞4號＞5號＞1號＞6號，其對應的出品率分別為122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。

(2)色差計測量各組別的a*值，經加熱後，所有組別的模擬醃肉製品a*值差異不顯著，結合感官評價也得出顏色相近的結論。

(3)在模擬醃肉製品中添加TGase和豬皮膠原蛋白，經SDS-PAGE變性凝膠電泳分析，TGase可使模擬肉製品中的肉蛋白與豬皮膠原蛋白發生交聯，形成了新的蛋白質分子。

本實驗結果得出，添加豬皮膠原蛋白和TGase，可以提高模擬醃肉製品的出品率，改善出品率增加所造成模擬醃肉製品的質構和口感不佳，同時降低蒸煮損失率。在模擬醃肉製品中，豬皮膠原蛋白可以吸收約20份水，提高肉製品約20％出品率(143.7％與122.7％相比)，同時口感與質構變化不大，從而降低了生產成本，本次實驗的數據及結論可為肉製品實際生產提供理論參考。

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