萊茵衣藻是莱茵一種單細胞真核綠藻，作為光合作用、衣藻应用研究遺傳學和生理學的脱腥模式生物被廣泛研究，是酸奶實驗室常見的一種藻類，其基因測序已基本完成。莱茵萊茵衣藻中含有豐富的衣藻应用研究營養物質，其中蛋白質含量大於40%，脱腥且氨基酸組成合理，酸奶含有人體所必需的莱茵八種氨基酸；不飽和脂肪酸占比較高，包括ω3、衣藻应用研究ω6、脱腥ω9脂肪酸等；纖維素含量豐富，酸奶遠高於小球藻和螺旋藻等；同時萊茵衣藻也是莱茵葉綠素的優質來源，並且含有多種人體必需的衣藻应用研究微量元素，鈣、脱腥鎂、鈉、鉀、磷、硒、鋅等。萊茵衣藻已被美國食品和藥物管理局（FDA）認定為“公認安全”（GRAS）狀態，但目前國內外關於萊茵衣藻的功能性成分和食用價值的研究鮮有報道。
萊茵衣藻存在腥味較重等問題，對其深加工造成一定的影響。目前常用的脫腥方法主要有微生物發酵法、物理包埋法等。β-環糊精是由7個呲喃型葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵結合組成的環狀低聚物，因其含有-O-原子的環狀空穴，可以將腥味物質包埋起來，從而起到物理脫腥的作用。酵母發酵法脫腥主要是因為其結構疏鬆，可以吸附一部分閾值較低的風味物質，同時微生物發酵可以將一些腥味化合物轉化為良好氣味的化合物。酸奶是利用微生物對乳進行發酵而得到的發酵乳製品，不僅風味獨特而且具有極高的營養價值。酸奶可以增加乳糖酶的含量，從而緩解乳糖不耐症，同時酸奶中的乳酸菌可以調節腸道菌群，降低血清中膽固醇的含量等。將萊茵衣藻應用到酸奶中，一方麵豐富了酸奶的種類，同時又增加了酸奶的營養成分，另一方麵又為萊茵衣藻的深加工開辟了新的途徑。通過正交試驗，利用模糊數學感官評價並結合質構分析得出最佳配方，為萊茵衣藻的應用提供一定的參考依據。
萊茵衣藻粉：山西透雲有限公司；純牛奶：內蒙古伊利實業集團股份有限公司；明膠：福美泰生物有限公司；β-環糊精：河南萬邦化工有限公司；白砂糖：廣西東亞扶南糖精有限公司；酸奶發酵劑、酵母：安琪酵母有限公司。
LFRA4500型Brookfield質構儀：美國博勒飛公司；NDJ-5S型旋轉式黏度計：上海佑科有限公司；CP224C分析天平：奧豪斯儀器有限公司；HHS-21-4型恒溫水浴鍋：上海博訊設備公司；TDZ4-WS高速離心機：湘儀離心機儀器有限公司；SYQ-DSX-280S型高壓均質機：ATS工業係統有限公司；HH-B11-60型恒溫培養箱：天津實驗儀器廠；超聲儀：小美超聲儀器有限公司。
準確稱取0.2g萊茵衣藻粉，加入20mL去離子水，200W超聲處理10min進行細胞破壁。通過預實驗確定一份加入0.1gβ-環糊精於35℃保溫30min；另一份加入0.05g酵母於35℃保溫60min。
準確稱取一定質量穩定劑、β-環糊精、萊茵衣藻以及6%白砂糖加入20mL去離子水，攪拌均勻後，加入純牛奶80mL，在22Mpa、50℃條件下均質後，置於95℃條件下滅菌15min，冷卻至室溫加入0.1%酸奶發酵劑。於44℃恒溫培養箱發酵6h，再置於4℃冰箱中後熟12h左右。
分別添加0.20%的羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、明膠、黃原膠。按照1.3.2製備酸奶，選擇適用於萊茵衣藻酸奶中的穩定劑。
以萊茵衣藻粉添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；明膠添加量為0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%；β-環糊精添加量為0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%三個因素的不同水平進行單因素試驗，並對其進行理化指標和感官評價，確定最佳添加量。
在單因素試驗的基礎上，對萊茵衣藻粉添加量（A）、明膠添加量（B）和β-環糊精添加量（C）三個參數進行正交實驗，通過模糊數學綜合評判法、持水力以及質構特性確定酸奶的最佳實驗參數。
10名食品專業同學組成評定小組進行感官評價。萊茵衣藻脫腥效果感官評定見表2，萊茵衣藻酸奶感官評定見表3。
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