醬油，被譽為“中國之味”，分南不僅構建了華夏的北起味覺基礎，還承載著千年的底行文明曆史。在各地的原酱油也业存風土人情和飲食習慣的影響下，醬油呈現出豐富多樣的分南麵貌。

對北方人而言，北起醬油是底行古法的傳承，承載著時光的原酱油也业存味道與家鄉的記憶；對南方人而言，醬油及其衍生品的分南龐雜程度令他們自信滿滿，吃出一種文化高度。北起醬油原產自北方，底行改革開放後，原酱油也业存南方醬油率先搭上了工業化的分南浪潮，在規模上反壓北方一頭。北起多年來，“南北”醬油百花齊放，但兩派之爭從未停止。

醬油被譽為“中國之味”。

前不久，匯集南、北兩地醬油企業的“2024中國調味品產業高質量發展大會”舉辦，各方代表圍繞市場競爭與產業未來進行了深度探討。成為共識的，是“南北”醬油都麵臨著新的挑戰——行業整體增速開始回落，進入存量階段。其中最明顯的，2023年“醬油一哥”海天味業在近十年多來出現了首次營收負增長。哪一方將主導行業未來？在新的時代，正麵臨更多變量。

2024中國調味品產業高質量發展大會。

為何醬油有“南北派”之分？

如網民時常熱議的甜鹹豆腐腦、甜鹹粽子等，南北口味之爭一直是中國飲食文化中的有趣現象，它反映了南北方地域文化、氣候環境以及曆史傳統對飲食習慣的深刻影響。在調味這件事上，也是如此。

北方醬油色澤重、口味偏鹹；而南方醬油色澤紅亮、口味偏甜。北方是醬油的發源地；而南方人則把醬油文化發揚光大，甚至到了“萬物皆可醬油”的程度。在中國，醬油是一份“家鄉味”。盡管口味、生活習慣變遷，不少人依舊對本地醬油情有獨鍾，外出打拚不忘捎上一瓶。正是這樣的“味覺情懷”，支撐起了區域性醬油的生命力，也是醬油“南北之爭”的根源。

北京醬園老照片。

很長一段時間裏，“一方水土，一方醬油”，各方相安無事。在以前，我國醬油以散裝、區域化供應為主，其中白牌、低品階醬油占據家庭消費主流。

1980年代以後，在改革開放大潮推動下，南方食品產業迅速崛起，率先進入工業化發展階段，南方醬油企業開始打破區域邊界，向周邊乃至北方市場拓展，出現了海天、廚邦等全國性醬油品牌，醬油行業包裝化、品牌化成為主流。以海天為例，1982年，全國醬油廠還處在作坊生產階段之時，海天投入3000萬購入國外生產線，最早完成了工業化升級改造中，為產品暢銷全國打下了基礎。

海天醬油曬廠。

當時，南方醬油還迎來了新一輪技術升級的機遇。從日本傳入的高鹽稀態工藝更契合南方濕熱氣候，獲得了南方企業的青睞。該種工藝生產的醬油原料利用率高、香氣濃鬱、口感醇厚，比傳統低鹽固態發酵工藝有著諸多優勢，適用於生產中高端醬油。

在廣東加美味食品科技有限公司法人代表李逸文看來，南方醬油發展迅猛還有另一種可能：“由於光照充足，南方的醬油生產成本普遍更低，在市場競爭中自然更勝一籌；另外隨著人們生活水平的提高，對品質和健康要求越來越高，清淡且層次豐富的南方醬油漸漸收獲了北方消費者的喜愛。”

高鹽稀態工藝流程。

與全國性品牌的高速發展正相反，區域性醬油廠迎來一波倒閉潮，淘汰率高達90%以上。北方醬油由此麵臨巨大“危機”，不過由於國人在口味上具有“地域性偏好”，北派醬油並未就此消亡，不少消費者購買醬油之時，依舊隻認本地，不認品牌。

很長一段時間裏，全國醬油呈現出“南強北弱”格局，形成珠三角（代表品牌：海天、廚邦、致美齋、珠江橋）、長三角（代表品牌：淘大、家樂、老蔡）、川渝（代表品牌：千禾、清香園、黃花園）三大醬油產業帶。其中，廣東省一直是全國醬油第一大省，產量占全國達40%以上。

外資新勢力成為“南北”紛爭攪局者

進入21世紀以後，國內醬油產業迎來高速增長的黃金時期，僅2000-2010年期間產量就翻了5倍。

踏著時代紅利，南方醬油進一步集聚發展，呈現區域性集群發展態勢。從陽西高新區的發展曆程可窺見一斑。自2005年該高新區落成以來，先後吸引了廚邦、卡夫亨氏、金龍魚、美味鮮、味事達、致美齋等調味品知名企業入駐，2023年，園區調味品產能達157.3萬噸。已成為全國乃至全球最大調味品生產基地之一。

陽西高新區是“中國調味品之都”。

“產業集聚帶來了產業合作，從而極大地降低了生產成本，這是陽西高新區最大的優勢。”金龍魚金廚（廣東）調味食品有限公司在陽西工廠於2023年正式投產，該公司相關負責人劉惠海表示。

而在北方，一些向工業化轉型的北方醬油依靠差異化發展，同樣獲得了快速增長的機遇。以北京、天津、山東為中心的環渤海地區出現了一批特色明顯、定位清晰的區域性品牌，如北京金獅、山東巧媳婦、天津紅鍾等。

以山東為例，天眼查數據顯示，山東省與“醬油”相關且注冊資本100萬以上的企業共330家，僅次於廣東省471家，位列全國第二。其中，強調“自然鮮”的魯花醬油與主打原釀醬特色的欣和醬油均上榜“2023年度中國醬油十大品牌”。毫無疑問，魯產醬油已成為重要的行業新勢力。

“求變”是北方醬油的另一生存法則。以欣和為例，為改變消費者對北方醬油重鹽重口、影響健康的刻板印象，在2021年，欣和旗下品牌六月鮮就創新性地推出了投入千萬研發成本，推出輕鹽係列醬油，實現了不添加防腐劑和味精、不稀釋醬油原汁濃度，達成含鹽量“新低”。

欣和“六月鮮”推出輕鹽係列醬油。

值得一提的是，南北醬油“你爭我鬥”之時，另一股新力量——外資，也看中了中國醬油市場發展潛力。雀巢收購太太樂、豪吉；日本收購淘大醬油；聯合利華收購老蔡醬油；卡夫亨氏收購味事達品牌……改革開放以來，外資在中國醬油市場的“攻城略地”從未停止。

例如卡夫亨氏2010年收購味事達以來，對醬油業務的投入不斷加碼。2020年8月，卡夫亨氏宣布總投資額約7億元的陽西醬油生產基地投產，是該公司近年來全球單體投資額最大的項目之一；2022年11月，該集團將亞洲區總部從新加坡遷址中國上海，進一步加強對國內調味品業務的管理；今年陸續推出多款少鹽、少糖、少油新產品，並承諾在年底實現全線產品零防腐劑。

卡夫亨氏陽西生產基地。

卡夫亨氏陽西生產基地廠長何文驅表示，卡夫亨氏集團對醬油業務給予了很高的期待。2021年至2023年期間，卡夫亨氏陽西生產基地總產量從每年6萬噸提升至13萬噸，今年產量預計還將進一步增長。

從全國範圍來看，我國醬油市場呈現出“一超多強”格局，集中度並不高，行業CR5（業務規模前五名公司所占的市場份額） 約 32%，海天是第一廠商，醬油市占率約17%。與之相比，日本醬油的 CR3 （業務規模前三名公司所占的市場份額）超過 50%，第一大廠商龜甲萬市占率高達30%，遠超第二名 12%的市場份額。

全國主要醬油品牌。

“南北”醬油將走向何方？

海天曾被稱為“醬油茅”，市值一度超過7000億元，躍居A股市值榜頭部之列。但這兩年，海天的業績增長明顯失速。2023年出現了最近十幾年來的第一次出現營收下降，總營收245.59億，同比下降4.1%。股價也從2021年開始一路走低，市值蒸發超過5000億元。

這是醬油行業的整體下滑？還是龍頭企業跌落，後起之秀趕超？

從企業自身看，2022年引發關注的海天“雙標門”事件是業績下滑的直接原因；從外部環境看，受疫情等因素影響，醬油主要銷售渠道——餐飲端渠道承壓，拖累行業整體銷量；從內部渠道分析，原材料上漲、價格戰升級等因素導致中低端市場競爭激烈，量增價減的背景下，市占率提升對業績的貢獻已相對有限。

2023年四大上市企業醬油品類表現。

總之，醬油行業已進入存量時代，增速連年趨緩，“整體降溫”已是不爭的事實。接下來，行業的競爭方向將表現為：

——降成本。當前由於原材料壓力和以價換量的競爭策略，醬油企業毛利率承壓，提高產能利用率，降低成本是企業生存的關鍵。當前，龍頭企業憑借規模優勢+高製造端效率，在生產成本上具有諸多優勢。橫向對比看，海天醬油品類噸製造費用為 310元/噸；中炬高新為 371.7元/噸；千禾味業336.9元/噸，均低於行業平均水平。

廚邦陽西生產基地。

——拚價值提升。盡管低端市場內卷加劇，高端醬油產品的需求量仍在持續提升。長期來看，醬油行業呈現出健康化和功能化的趨勢。除了已成為主流的零添加醬油，市場還湧現了減鹽醬油、寶寶醬油、刺身醬油、白灼醬油和無糖零卡等細分品類。

——尋求新增量。複合調味品是醬油行業新增量之一。在調味品行業，由於細分品類眾多及發展階段不同，品類間集中度存在較大差異，如：複合調味品當前仍處於成長期，創新產品&新進入者較多，成為行業的未來方向。另外，也有不少企業把目光投向了國際市場。據統計，2023年上半年，中國醬油出口量同比增長了8.2%，這一數字遠超過了國內市場的增長率。

越來越多醬油企業嚐試開發複合調味品。

在新的大環境下，產業鏈完善、現代化程度更高的南派醬油，在成本競爭上優勢明顯；另一方麵，海外市場的高速增長為較早接軌國際的南派醬油打開了巨大增量空間，例如醬油出口巨頭珠江橋牌在2023年上半年出口東歐調味品超2000噸，同比增長144%。

珠江橋牌醬油已出口100多個國家和地區。

北派醬油也有自己的機遇。在李逸文看來，北方醬油曆史悠久、底蘊深厚，而在產品逐漸細分的當下，守住特色，深層次挖掘地域醬油文化，正是企業不可或缺的市場競爭力之一。

值得一提的是，存量時代的競爭更需要資金、技術、渠道和品牌的支撐，地域優、劣勢或將被弱化，中小品牌將麵臨更大的競爭壓力，行業集中度也將進一步提高。

這是巨頭博弈的時代，巨頭戰將遠比地域戰更為激烈。傳統南方醬油巨頭（如：海天、廚邦、李錦記、千禾等）、新興北方勢力（如：欣和、巧媳婦等）、外資強勁品牌（如：味事達、淘大等）共同編織了這個百花齊放的時代。這些中頭部品牌在你追我趕中“廝殺”，也推動著整個行業的優化升級與持續繁榮。

采寫：南方農村報記者 陳思藍