美食寵兒“酸菜魚”失寵了。近日，被议背后“酸菜魚一哥”太二推出最低35元快餐，条关相比堂食人均近百元價格可謂“腰斬”；《酸菜魚品類發展報告2023》顯示，发财鱼截至2023年11月，市场市场失宠全國酸菜魚門店數同比下降8.8%；記者查閱企查查數據發現，规模近一年登記注冊相關企業2100家，超亿菜鱼與全國35557 家企業相比，元酸發展速度略顯放緩。被议背后

諸多跡象表明酸菜魚不火了？条关其實不然，酸菜魚市場依舊活躍。发财鱼據弗若斯特沙利文谘詢公司預測數據顯示，2018-2024年中國酸菜魚市場複合增速高達33.7%，2024年酸菜魚市場規模預計達到705億元。麵對如此龐大的市場，入局者自然絡繹不絕，酸菜魚消費市場將會有哪些發展新趨勢，能否為原材料的生魚帶來產量新突破？

酸菜魚最後的“狂飆”

兩大因素或導致市場低迷

相關數據顯示，從2014年的40億元、2018年的123億元到2024年預計達到的705億元，這是全國酸菜魚在過去10年交出的亮眼成績單，但這差不多是酸菜魚最後的“狂飆”。《中國餐飲發展報告2022》顯示，從2018年開始，酸菜魚門店開店增速開始放緩，酸菜魚品類的關注度在短暫上升後便開始下降。從網絡熱搜熱度來看，以“酸菜魚”為關鍵詞的搜索熱度數值在2020年3月之後下滑趨勢明顯。

“近兩三年酸菜魚的增速確實是有所下滑，我們也感知到了。”姚姚酸菜魚新媒體運營總監周思婷如是說道。在她看來，導致酸菜魚市場增速下滑的因素主要有兩方麵，首先，2017-2018年是酸菜魚品類紅利期，行業的利好吸引大批企業入局，隨著各個品牌逐漸加速擴張，市場便出現一定的飽和狀態；其次，酸菜魚品類的產品同質化程度相對高，平平無奇又單一乏味，售賣價格又沒有做到相應性價比，成了酸菜魚的致命軟肋。

“酸菜魚過於常見，自然導致品類紅利的消退，尤其是人們對餐飲選擇日益豐富的當下，吃頓酸菜魚便不再那麽有誘惑力。”江漁兒品牌負責人孫滇同樣表示，不過他也認為每個品類都會經曆崛起、擴張、成熟、衰退4個階段，這是一個優勝劣汰的過程。對於酸菜魚大品類而言，其有多年曆史及文化沉澱，品類不會消失，隻會慢慢進入一個有序發展期，如何製造持續的新鮮感是酸菜魚品牌亟待解決的難題。

市場競爭進入下半場

品牌建設、口味創新或成新趨勢

酸菜魚的發展到了天花板？有家酸菜魚創始人張小平並不認同，他表示，酸菜魚賽道依舊很火，依舊很多新入局者，把產品做好，把團隊建設好，市場是有機會的。他還強調，現在大眾的生活習慣已經發生改變，品牌建設是關鍵，需要根據市場的變化進行策略調整。以太二為例，為了做出區別於市麵上的酸菜魚，其用傳統老壇工藝醃酸菜，甚至打出了“酸菜比魚好吃”的品牌口號，樹立起了獨一無二的品牌壁壘。

除了品牌升級，不少企業注重產品研發。姚姚酸菜魚自2020年開創了雙拚酸菜魚，2022年推出酸菜魚配烤鴨，是為了給顧客更多的菜品選擇；魚你在一起則在招牌產品熱熗酸菜魚的基礎上，研發推出了多種不同口味的酸菜魚產品，比如青花椒、果味檸檬、不辣的番茄等特色酸菜魚口味，不僅給消費者留下強記憶點，還覆蓋了更廣泛的消費者人群。

在預製菜東風加持下，酸菜魚也煥發新生機。據iiMedia Research（艾媒谘詢）數據顯示，2023年中國預製菜行業市場規模已達5165億元，其中酸菜魚預製菜達130.7億元，預計2025年有望達204.7億元，增長態勢顯著。“酸菜魚預製菜市場端前景廣闊。”江蘇百香順供應鏈管理有限公司董事長陳春旭表示。“市場端的旺盛需求，也將帶動上遊生魚片產業的蓬勃發展。”

這條“發財魚”活力滿滿

廣東生魚產量占比超全國一半

生魚，學名叫做烏鱧，又稱黑魚。

“預製魚片的原料通常為黑魚、鱸魚、巴沙魚等，酸菜魚一般以生魚為主，也是我們常說的黑魚（烏鱧）。”肇慶恒興水產科技有限公司黎秋光表示。他還提到，小小生魚片帶火了市場業績，以公司“王牌單品”金湯酸菜魚為例，2022年日銷量超10萬份，僅酸菜魚和免漿黑魚片，公司年銷售額便超過5億元。“目前主要供貨渠道有大B端餐飲客戶定製需求、經銷商、商超以及樸樸、錢大媽等新零售平台。”他補充道。

“佛山南海漁業發展曆史悠久，適合生魚這種大宗淡水魚生長，我們有很大優勢。”何氏蹦蹦魚品牌負責人李小敏介紹。在她看來，近年來黑魚片廠家內卷嚴重，價格戰激烈，更加考驗企業的綜合維度。據悉，公司專注魚片賽道，從2019年開始涉足生魚片，銷量呈正向增長態勢，除了黑魚片，還有免漿鱸魚片、免漿脆肉鯇魚片、酸菜魚預製菜等產品，主要麵向經銷商、頭部連鎖餐飲、盒馬等大型商超平台及電商渠道。“作為一種優質的水產蛋白，黑魚片發展空間和潛力巨大。”對於生魚市場的未來她持有積極態度。

生魚之躍源於塘頭豐盈。據《2024中國漁業統計年鑒》顯示，全國生魚產量已達605438噸，其中廣東地區349602噸，約占全國養殖產量的57.74%，佛山市南海區、順德區，中山市三地的養殖麵積幾乎占全省生魚養殖麵積的90%以上。正值盛夏7月，生魚的魚價備受關注，據海大農牧7月12日數據顯示，佛山生魚2斤以上9.5元/斤，2斤以下8.2元/斤，本周生魚行情略微上漲。有流通商分析，當前舊魚銷售差不多，新魚未達到出售規格，再加上高溫天氣不利於生魚流通，自然導致魚價迎來“小高漲”。

生魚在業界被稱“發財魚”，今年行業會有哪些發展新趨勢，養殖戶該如何把脈市場拓展商機？7月20日，相約佛山市南海區，在中國鱸鱖鱧產業高質量發展論壇暨南海區國家現代農業產業園名優淡水魚種苗展銷會上，有你想尋找的答案！

【撰文】黃俊傑 

【來源】南方農村報