1.2.4.2 羰基含量測定

參照Ortufio等的甘草研究方法，並略作修改，提取特性具體操作如下：

稱取3mL製備好濃度為5mg/mL的物对肌原纖維蛋白質溶液，加入5mL用2mol/L鹽酸溶解的冷藏DNPH溶液於錐形瓶中。設立空白對照組，鸡肉即量取3mL肌纖維蛋白質溶液，糜脂加入5mL的肪和2mol/L的HCI溶液，放置在黑暗處反應1h，蛋白的影反應每問隔10min搖晃1次，质氧然後添加2mL的化及20％的TCA溶液，冷凍離心15min(4℃，品质4000r/min)，甘草倒掉上清液，提取特性得到的物对沉澱用3mL體積比為1:1的乙醇-乙酸乙脂混合物洗滌2次。

最後取濃度為6mol/L的冷藏鹽酸胍溶液10mL，在37℃水浴中溶解沉澱15min。所得溶液在25℃，4000r/min轉速下離心10min，取上清液於波長370nm測定吸光值。

羰基含量計算公式如下：

式中：A₃₇₀：樣品組在波長為370nm下的吸光值；A₀：對照組在波長為370nm下的吸光值；d：比色光徑(cm)=1；C：樣本蛋白質濃度(mg/mL)；V_反總：反應體係總體積；V_樣：加入樣品體積。

1.2.4.3 巰基(-SH)含量測定

總巰基測定方法參照Yang等的方法，並作相應的調整。量取2mg的5mg/mL蛋白質溶液於離心管中，加入8nilTris-甘氨酸溶液(由10.4g/LTris，0.9g/L甘氨酸，1.2g/LEDTA以及8mol/L尿素調節pH為8.0組成的混合溶液)，通過勻漿均質機處理成勻漿後，於4℃，5000r/min冷凍離心20min，過濾除去不溶性蛋白，再準確量取4.5mL上清液，加入0.5mLE1lroans’s試劑，混勻，窒溫條件下放置30min後，設定波長412nm測定吸光值。稀釋倍數n=10。

總巰基含量計算公式如下：

式中：A₄₁₂：樣品組在波長為412nm下的吸光值；c：分子吸光係數，其值為13600mol/(L-cm)；M：肌原纖維蛋白的濃度(mg/mL)，此處為1mg/mL；n：稀釋倍數，此處為1.1。

1.2.4.4 表麵疏水性測定

參照Chelh等的方法，並略做修改。配製濃度為5mg/mL的蛋白質溶液，即量取2mg的肌纖維蛋白，溶解於pH為6.0的20mmol/L磷酸緩衝溶液中。取1mL蛋白溶液加入200μL的1mg/mL溴酚藍(BPB)，混勻，室溫下攪拌10min，然後在4000r/min的條件下離心20min，倒出上清液，加蒸餾水稀釋10倍，在595nm處測定吸光值；設立空白對照組(即取pH為6.0的20mm01的磷酸緩衝溶液，其中小加蛋白質溶液，與樣品組同樣進行攪拌、離心、稀釋，再在595nm的波長下測定吸光值)。

表麵疏水性可用以下公式表示：

1.3 數據分析處理

每個試驗測試重複三次，結果均表示為平均值±標準差(X±SD)。數據統計用Excel，數據分析以及差異顯著(P＜0.05)和差異極顯著(P＜0.01)的分析采用PASWStatistic18。

2 結果與分析

2.1 甘草提取物提取方法優選

如表1所示，直接提取法提取甘草酸粗品得率為8.08％，顯著高於索氏提取法(P＜0.05)。因此，選取直接提取法作為甘草的提取方法。

2.2 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜品質及脂肪氧化的影響

2.2.1 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜色差的影響

如圖2所示，三種甘草提取物組與對照組亮度值(L^*)均呈先升高再下降的趨勢。貯藏初期，水分由肉糜表而滲出，增大光的反射，而使L^*值增大。貯藏後期，肉糜表麵水分不斷蒸發損失，肉糜表麵亮度變暗。對照組L^*值貯藏到7d時出現下降，商品組貯藏到3d時出現下降，水提組與醇提組貯藏到5dEC出現下降，說明甘草提取物對雞肉糜表麵水分滲出有抑製作用，商品組最早表現出來；貯藏7d時，醇提組的L^*值顯著高於商品組與水提組(P＜0.05)，第9d時，對照組雞肉糜L^*值顯著高於其餘三組(P＜0.05)，其原因可能是貯藏後期添加甘草提取物有利於肉糜內部水分的保持，降低水分表麵滲出率，從而減小了光的反射度，使L*值減小。

如圖3所示，在9d的冷藏過程中，雞肉糜的紅度值(a^*)均呈下降趨勢，這是因為雞肉糜中肌紅蛋白和血紅蛋白不斷氧化生成高鐵肌紅蛋白”，使紅褐色增加導致肉糜顏色變暗，從而使a^*值降低。1～5d，不同處理對雞肉糜a^*值影響不大，第7d時水提組、醇提組與對照組、商品組a^*差異不顯著(P＞0.05)，至9d時，水提組、醇提組的a^*值顯著大於對照組、商品組(P＜0.05)。由此可知，甘草提取物有抑製肌紅蛋白氧化，防止雞肉糜a^*值降低的作用；但也有研究表明，甘草醇提物對肌紅蛋白氧化無明顯抑製效果。與本文貯藏前期結論吻合。商品組a^*值低於其餘三組，可能是因為商品提取物本身顏色較深，對其a^*值造成了影響。

如圖4所示，四組的b^*值均呈上升趨勢，這是因為蛋白質變性和脂肪氧化會引起肉中b^*值變大。貯藏1～9d時，水提組與對照組無顯著性差異；1-3d商品組與醇提組無顯著性差異；但商品組與其餘兩組差異顯著(P＜0.05)，b^*值較小。此處說明甘草提取物對b^*值的影響不大，但商品組抑製b^*值上升的效果最明顯。

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